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Il piatto forte

Il Palombo, preferito dai bambini e non solo

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«Terrore dei mari mangiato dai bambini». Non è una parodia del film «Lo squalo», ma ironia della sorte, la pura verità. Già, perché, generazione dopo generazione, una bella fetta di palombo, bianca come il latte, carnosa e dal sapore delicato, è la porzione di pesce che i genitori italiani riservano ai loro figlioli il venerdì. 

E loro in genere apprezzano (guai, a rivelare la parentela con Jabber, simpatico squalotto dei cartoni Hanna & Barbera!). La mancanza di lische, le carni magre, l’elevata digeribilità e il gusto di «pesce» poco pronunciato (viene anche chiamato «vitello di mare»), rendono il palombo un cibo ideale per i bambini. Di fatto, si tratta di uno squaliforme che nella tipologia «comune», dal colore grigio e bruno, arriva anche al metro e mezzo di lunghezza mentre nella tipologia «nocciolo», dalla pelle punteggiata di macchioline, si arresta al metro. Di solito è venduto a tranci dove spicca la forma a «croce di Malta» della sua spina dorsale. 
Nelle preparazioni classiche lo vediamo bollito e condito con olio e limone; impanato e fritto a cotoletta oppure in umido coi piselli. Fabio Picchi del Cibreo per valorizzare al massimo la carne del palombo bollito, suggerisce di immergere il trancio in acqua bollente e di spegnere subito il fuoco, lasciando che il pesce cuocia per 20 minuti in acqua caldissima, ma appunto non in ebollizione, conservando una bella consistenza. Dopo, lo si può irrorare di extravergine, prezzemolo e una spruzzata di agrume. 
Una rilettura di questo classico, la propone Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore (Senigallia), col Carpaccio tiepido di palombo con purea al lime e salsa alla rucola. Per 4 persone occorrono 200 g di carpaccio di palombo. Per la purea al lime si schiaccia 1 kg di patate lesse, si uniscono dadini di burro salato (250 g) e di burro normale (150 g), mescolando con la frusta a fuoco basso, si uniscono 5g di salsa al cocco e lime, 100 g di latte, 5 g di succo di lime e 5 g di zeste di lime fino ad avere una crema. si prepara il salmoriglio mixando 300 g di extravergine, 1 spicchio di aglio tagliato a metà, 10 g di succo di limone, 6 g di sale, 10 g di acqua e 12 g di rosmarino tritato. Si frullano col minipimer 45 g di rucola sbollentata e raffreddata, 45 g di extravergine, 100 g di acqua e 1 g di sale. 
Si mette il carpaccio su carta da forno, si sala e si versa il salmoriglio e si inforna per 2 minuti a 180° C. A fine cottura, si versa l’atro salmoriglio. Si mette il carpaccio sul piatto, mettendo negli spazi tra le fette un po’ di salsa di rucola. Si condisce con extravergine. E.T.
 

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