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Il piatto forte

Spaghetti vincenti, basta un tris: aglio, olio e peperoncino

Spaghetti vincenti, basta un tris: aglio, olio e peperoncino
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di Errica Tamani

Aglio, olio e peperoncino. Un tris di ingredienti semplici che uniti alla pasta formano un poker a tavola. Semplicità non vuol dire però facilità. Quando sono pochi gli elementi protagonisti, è bene sincerarsi che siano di buona qualità. A dispetto del numero esiguo di ingredienti, questo classico della cucina italiana, saporito e veloce, nasconde non poche insidie per la perfetta riuscita. Una, insospettabile, ma sempre in agguato, è costituita dall’aglio stesso. Succede non di rado che gli spicchi d’aglio rilascino un aroma vagamente muffito che ricorda l’odore di tappo, di sughero umido, di certe bottiglie di vino. Ecco, davanti a un aglio del genere, il risultato è compromesso in partenza. Da sempre associata alla cucina povera, ma anche a quella dell’ultimo minuto (uno spaghetto aglio olio e peperoncino è come una boa di salvataggio nel mare delle ospitate impreviste), questa preparazione è stata oggetto di variazioni e interpretazioni d’autore da parte di chef affermati. Ricordiamo l’aglio olio e peperoncino di Carlo Cracco fatto con i famosi spaghetti realizzati con la tecnica della marinatura dell’uovo da lui ideata. In chiave di freschezza aromatica è poi la ricetta di Elio Sironi, presentata a Identità Golose dello scorso anno: nel condimento, anche cubetti di mela verde immersi precedentemente in uno sciroppo, il tocco di polpa di pomodoro secco, del pecorino e una salsa fatta con menta panna e bufala frullate.

La ricetta
Un’interpretazione che in qualche modo fa da ponte tra la verve del piccante e dell’aglio e il gusto caseario amato dai Parmigiani, è quella di Pier Luigi Di Diego del ristorante Il Don Giovanni di Ferrara. Si tratta degli spaghetti alla chitarra all’aglio, olio e peperoncino in fonduta di Parmigiano (per 4 persone): 320 g spaghetti alla chitarra; 6 spicchi di aglio di Voghiera; 1 peperoncino rosso fresco; 1 peperoncino verde fresco; 200 g Parmigiano Reggiano; 100 cc di crema di latte o panna; prezzemolo fresco; olio extravergine di oliva, q.b.; peperoncino secco, q.b.

La preparazione
In una padella a fiamma media si fa un fondo con olio, spicchi d’aglio affettati finemente (più digeribile se  privati dell’anima), peperoncini freschi tagliati a forbice e poco peperoncino secco. All’inizio della doratura si leva dal fuoco. Si cuociono gli spaghetti scolandoli molto al dente e si conserva un po’ di acqua di cottura. Nel mentre, si rimette la padella sul fuoco questa volta più vivace e, riportato a temperatura il fondo, si versano gli spaghetti belli fradici e li si distende con l’ausilio di un forchettone. Si resta con la padella sul fuoco (medio) e si manteca con circa 80 g di Parmigiano. A fiamma spenta si aggiunge il prezzemolo fresco appena tritato e olio extravergine a crudo. Per la fonduta: In una piccola padella antiaderente si stempera con la frusta il Parmigiano nella crema di latte a fuoco medio, senza far addensare eccessivamente, né raschiare nel caso attacchi al fondo.
È ora di impiattare: si stende su un piatto piano uno specchio di fonduta, quindi si posizionano gli spaghetti a nido e il gioco è fatto.

 

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