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Chichibio
 «Per me, il panino è il ricordo di tante nottate passate a farne e a mangiarne. Già da ragazzino, a 16-17 anni, aiutavo i miei genitori nel bar. Con gli amici, tiravo sempre tardi e il panino era diventato l’accompagnamento di quelle serate, direi anche della nostra gioventù. Ancora oggi, quando passo davanti a una paninoteca, finisce che entro per ritrovare quei sapori che, facendo ristorazione, ho ormai quasi dimenticato. Quando ho cambiato lavoro, diventando sommelier e cuoco, mi dispiaceva non far più panini, soprattutto quello che preferivo e che, mi vergogno un po' a confessarlo, è con prosciutto crudo e maionese. Tutte le sere, a mezzanotte, era l’appuntamento obbligato: poi si tiravano le tre, giocando a briscola e tressette con un bicchiere di vino.
Ho usato il panino nel ristorante come pre-antipasto, ma sempre rivisitandolo un po': piccole tegole di acqua e farina, pane sottile e croccante, con un pezzetto di pomodoro e un filo d’olio, una fetta di salume: trovo sia una cosa molto simpatica da offrire e ho sempre visto i miei ospiti apprezzarlo. Questo panino, preparato ora per la «Gazzetta», verrà proposto anche ai miei clienti: avevo pensato a un pane lungo e sottile con Prosciutto di Parma e Parmigiano-Reggiano in stagionature varie (20, 30, 40 mesi) in modo che si provassero sensazioni diverse e progressive, ma il formaggio diventava preminente e non volevo mettere in secondo piano il Prosciutto di Parma che è invece un nostro grande prodotto. Allora ho pensato di smorzare un po' la forza del Parmigiano-Reggiano e di dargli cremosità, per esaltare il prosciutto in un panino che fosse semplice, ma armonico e equilibrato. Ho pensato a una salsa con uova e latte da addensare a bagnomaria, battendo con la frusta come se fosse uno zabaione senza zucchero. Ho grattugiato e passato al setaccio il Parmigiano-Reggiano per avere una testura setosa, l’ho aggiunto alla salsa con una punta di miele d’acacia, quindi ho spalmato il tutto su due fette di pane di grani antichi cotto nel forno a legna dai fratelli Lusignani di Pellegrino. Il Prosciutto di Parma di 28 mesi l’ho tagliato a mano, per avere maggiore consistenza e sapore, e ho fatto il panino. Beviamoci insieme lo Spumante brut non dosato del «Gruppetto» di Neviano dè Rossi.»

Panino al prosciutto di Parma
e parmigiano-reggiano

Ingredienti per 4 panini:

8 fette di pane casalino dei fratelli Lusignani (spessore 2 cm); 2 etti di Prosciutto di Parma Dop; 2 rossi d’uovo; 200gr di latte; Parmigiano-reggiano Dop quanto basta; una punta di miele d’acacia
Preparazione
Montare a bagnomaria le uova con il latte e successivamente fare cuocere il composto come uno zabaione. Lasciare raffreddare. Setacciare il Parmigiano-Reggiano grattugiato, correggere il sapore a piacimento con il miele, aggiungere, sempre a freddo, al composto di latte e uova: il tutto deve avere la cremosità di uno zabaione. Spalmare abbondantemente il composto sui panini e aggiungere il Prosciutto di Parma tagliato a mano.

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