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Fontana, il gusto della nostra terra: pane, Parmigiano e Prosciutto

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di Sandro Piovani
Se parlate del Principe, dalle parti di Via Farini, non c'è bisogno di chiedere altro: tutti vi indicheranno l'Enoteca Fontana. «Che -spiega Fabrizio Fontana - è qui dal 1967». Ed entrando in questo locale, oltre ai panini e ai salumi, troverete anche una piccola scelta di primi, secondi ed insalate.
Attenzione al vino Tanto dialetto doc e una varietà impressionante di bottiglie. «Adesso un po' meno di prima - prosegue Fabrizio -, però qui abbiamo sempre avuto un'attenzione particolare alle bottiglie». Lo testimonia anche la grande varietà di proposte al bicchiere. E parlando invece di panini poco è cambiato. «Ci siamo aggiornati, come fanno tutti - spiega ancora Fabrizio -, però ci sono panini che durano nel tempo. Da più di quarant'anni». Ed uno di questi è il famoso «Principe». Nato insieme al locale. «In effetti non saprei dirvi come è nato questo panino - continua Fabrizio -, prima mio padre usava altri formaggi. Poi si è arrivati al Parmigiano Reggiano tenero, abbinato al Culatello o al Prosciutto Crudo». Volendo si può utilizzare anche il Fiocchetto o il Salame di Felino.
Panini Il «Principe» è uno dei panini storici di questo locale. «Insieme al “Mortadella e Gorgonzola” e al «Pancetta e Gorgonzola” che non si sa perché veniva chiamato “Svedese”». Panini sostanziosi e dal gusto spinto, come è sempre piaciuto ai parmigiani almeno nel momento della merenda. «In effetti qui sono passati in tanti e qui c'è ancora l'idea del locale come punto d'incontro. Al mattino soprattutto c'è un po' tutta Parma. Si incrociano generazioni diverse, quasi tutti parlano in dialetto e soprattutto riescono ancora a sorridere. Qui il parmigiano viene sempre». Una «parmigianità» che si ritrova anche nella ricca vetrinetta dei panini, dove fanno capolino le polpette, affiancate dal lardo pesto. Che una volta era protagonista di molti panini. «Adesso un po' meno - afferma a malincuore Mirco Ballerini che si occupa esclusivamente dei panini -, dicono che fa male». E Mirco, nella foto qui a fianco, accontenta le richieste di tutti. Tutti i giorni dalle 9 alle 22, tranne la domenica e il lunedì quando l'Enoteca Fontana è chiusa. Ma il protagonista è soprattutto il «Principe».
La ricetta Pochi ingredienti: pane (o focaccia), Parmigiano Reggiano tenero (stagionatura 12-14 mesi) e Culatello o Prosciutto Crudo. «La preparazione è molto semplice. L'unico segreto è di scaldare nella piastra il pane ed il formaggio al punto giusto. Mettiamo il Parmigiano Reggiano tra le due fette di pane e quando arriva al primo punto di fusione lo togliamo, aggiungendo il Prosciutto Crudo». E «il Principe» è pronto, come accade dal 1967 o giù di lì. In uno dei locali storici della Parma enogastromica.

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