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Il piatto forte

"Gusto italiano": la nostra cucina, secondo Alma

"Gusto italiano": la nostra cucina, secondo Alma
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«Gusto italiano». Così si intitola l’ultima creatura di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno, pubblicata da Edizioni Plan.
 Il libro a cura di Luciano Tona, responsabile della didattica, Andrea Sinigaglia executive manager e docente di storia e cultura della cucina italiana della scuola e Arturo Delle Donne «tasty photographer» di Alma, attraverso un percorso di 340 ricette d’autore, cerca di cogliere l’essenza multiforme della cucina italiana contemporanea, quella interpretata dai maestri in cattedra e da quelli che si avvicendano ad Alma.
Nella prefazione di Albino Ganapini, presidente della scuola, si legge l’intento del libro: cercare di fotografare la nuova epoca della cucina italiana, quella degli ultimi dieci anni, quella nata con Gualtiero Marchesi, rettore e figura di rottura del panorama gastro-culturale italiano che ha saputo infliggere l’incrinatura fatale al guscio dell’autocompiacimento asfittico in cui versava la nostra cucina lasciandola libera di ritrovare la propria essenza nell’introspezione e nel confronto con altre realtà e di volare su altre altezze.
L’introduzione di Sinigaglia e il dialogo tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari (docente di storia e cultura dell’alimentazione all’ateneo di Bologna), offrono una serie di spunti di lettura su cui il lettore dovrà lavorare non poco per cercare di arrivare, come si dice, al succo o meglio, a un succo.
L’opera, giustamente ambiziosa, se ha il legittimo fine di voler cogliere lo spirito della cucina italiana degli anni più recenti, non è tuttavia immune dall’esser vittima del tempo in cui vive, veloce e caotico, per cui anche il difficile lavoro di esegesi, nonostante le intenzioni e le varie riflessioni offerte, risulta in qualche modo frettoloso. Bello sarebbe stato avere il punto di vista di chi, come Luciano Tona (prima che docente, pregevole chef, e, prima ancora gourmet tra i più raffinati e sensibili e pure conoscitore inarrivabile di prodotti e materie prime), avrà senza dubbio aiutato a delineare l’impianto del libro (ma forse, Tona che è più uomo di fatti che di parole, è «presente» nella scelta delle ricette o nella curiosa sequenza con cui vengono scandite - Movimenti; Minestre e zuppe, risi e risotti; Pastae di nome e di fatto; Qualcosa dentro qualcosa; Di terra, il mito della carne; D’acqua, dolce e salata; Così fan tutti, baccalà stoccafisso, merluzzo; Né carne né pesce; Dulcis - come a dire che anche in questo caso il lettore deve metterci del suo). Così come, vista la tendenza della cucina italiana di oggi a una maggior coincidenza tra bello e buono (ma anche sano), tra forma e sostanza, sarebbe stato bello avere le foto di tutti i piatti raccolti. Spesso, sono infatti ritratti, seppure con la grazia dell’obiettivo di Delle Donne, solo alcuni ingredienti.
E così, mentre l’occhio coglie le sembianze dei «Cappelletti alla parmigiana» (ma la ricetta è quella della Bassa, col ripieno di Parmigiano uova e pangrattato senza sugo di stracotto), non ci si riesce a fare un’idea precisa dell’aspetto (che anticipa la bontà) dei tortelli piacentini con la coda, se non li abbiamo mai visti.E.T.


 

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