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Il piatto forte

Perché si diventa cuochi? Quasi sempre per amore

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di Chichibìo

Da piazza della Pace, molti anni fa, partivano corriere che portavano i giovani a ballare. La sera di Carnevale un buon giocatore di «fulbal», come si diceva allora, voleva andare con gli amici a Noceto, ma arrivò in ritardo e la corsa era già partita. Restava solo il pullman per Torrechiara e così, quella sera all’ombra del castello, Laura Semolini conobbe quel giovanotto. Lei divenne presto Laura Cocchi, un’abilissima cuoca, la madre di due bambini. Lui, Corrado, figlio di ristoratori, non poteva desiderare nulla di più.
«Ero un brava sarta – dice la signora Laura, emozionata e quasi con la lacrime agli occhi, “quelli di una diva del cinema”, dice il fotografo -, ma sposandomi ho cominciato a lavorare nell’osteria di famiglia in via Gramsci. La cuoca era nonna Jolanda, io non sapevo fare niente. Ho cominciato dalla base, dai nostri piatti della tradizione: fare la sfoglia a mano e tirarla col mattarello, fare i tortelli, la trippa, l’ossobuco. La prima cosa che mi colpì fu la bontà degli intingoli che non mi stancavo di assaggiare e che si fissarono nella mia mente. E’ quell’insieme di sapori e sensazioni che mi ha guidato e ancora guida il mio lavoro. L’altra cosa fu il rapporto con il pubblico: era un aspetto emozionante, perché i clienti erano gentili e prodighi di complimenti e questo mi dava una spinta, un’emozione grandissima. Molti erano studenti e medici dell’Ospedale: stavano con noi come in famiglia, sentivo la responsabilità di non deluderli, diventavano amici, col tempo facevano carriera e venivano sempre, con le fidanzate, le mogli, i figli. Questo era il nostro locale ed è ancora così. C’è cucina di famiglia e molta cordialità con tutti. Io e Corrado avevamo vent’anni e servivamo in sala da soli: molti di quei clienti erano nostri coetanei ed è stato un grande piacere essere cresciuti assieme. Per me quel mondo non è cambiato, noi siamo ancora così, come i nostri clienti che qui trovano vecchi sapori, l’aria di trattoria e ci ringraziano sempre, ma siamo noi che ringraziamo loro, per il loro affetto e la loro fedeltà.  Quando nel 1971 ci trasferimmo dove siamo ora, sono diventata responsabile di cucina: è un compito duro che richiede un sacrificio enorme: pensare alla spesa, fare il menu, selezionare i fornitori, reggere la fatica fisica. Quando nacquero i nostri bambini li ho un po’ trascurati, ma li portavo il più possibile in cucina con me e quasi allattavo guardando le pentole. Daniele stava spesso nel seggiolone in sala coi clienti: ricordo che il professor Monaci, che con la moglie mangiava qui tutti giorni, lo teneva sempre con sé, quasi come un baby sitter. Grazie a questi amici ho lavorato per cinquant’anni ed questo è lo spirito del nostro ristorante».

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