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Il piatto forte

La caprese, il tricolore nel piatto

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Errica Tamani
Per la serie «il tricolore nel piatto». I colori della bandiera italiana infatti sono anche quelli della caprese, il tipico e diffusissimo piatto estivo freddo, che risulta davvero appetitoso e di grande soddisfazione a patto che sia realizzato con ingredienti di qualità e scelti con cura. Il nome ci porta alla splendida isola di Capri e gli ingredienti, pomodoro, mozzarella basilico e olio extravergine d’oliva, ormai appartengono al patrimonio dei prodotti che nell’immaginario collettivo riconducono immediatamente al «made in Italy» gastronomico.
Rosso, bianco e verde L’idea del tricolore non sarebbe casuale. Negli anni Venti, infatti, in una delle cene organizzate all’albergo Quisisana di Capri, Filippo Tommaso Marinetti e il gruppo futurista, avrebbero messo a punto la caprese omaggiando lo spirito nazionalista anche a tavola, tramite l’unione cromatica degli ormai classici tre ingredienti base. Come spesso accade le origini di certi piatti sono confuse e anche in questo caso si vorrebbe che la caprese sia stata ideata negli anni Cinquanta per far fronte a un languorino pomeridiano di re Farouk che, avendo richiesto uno stuzzichino unico, si sarebbe visto recapitare un panino farcito con la triade famigerata.
Semplicità e qualità Dicevamo della necessità che gli ingredienti utilizzati per preparare la caprese siano di qualità: essendo pochi, è facile intuire che la non adeguatezza anche di uno solo di essi, rischia di compromettere l’esito finale del piatto nel suo complesso: dunque, pomodori sodi e maturi saporiti, in questo periodo la varietà costoluta «marinda» potrebbe fare al caso nostro, mozzarella fresca e turgida, anche di bufala, più saporosa del fiordilatte (facendola sgocciolare un attimo in anticipo in modo che non inondi il piatto, basilico ben aromatico, un pizzico di sale di cui si avverta la consistenza croccante (il dolce di Cervia, o il Maldon a scagliette fragranti) e un filo di olio (che si scelga un ligure o un gardesano delicato per non coprire gli altri sapori o uno più deciso, come quello toscano, per dar più gusto, l’importante è che la bottiglia sia ben conservata e che dunque il condimento non abbia uno spiacevole «tocco rancido» o anche solo di «stantio»).
La caprese e i grandi chef Neanche a dirlo, sono molteplici le riletture della caprese ideate da grandi chef: da «Una soffice caprese» di Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli a Gragnano (BS) in cui una pellicola di latte che racchiude una spuma di bufala gioca con la consistenza, alla versione «dolce» pensata da Gianni D’Amato del Rigoletto di Reggiolo. Per provare qualche variazione sul tema, accessibile a tutti, un po’ più avanti nella stagione, si possono provare i pomodori multicolore di razze antiche reperibili all’azienda Stuard di San Pancrazio, saporitissimi e dolcissimi (anche gialli e neri); per avere un gusto grintoso si può utilizzare la bufala affumicata e chi ama gli aromi, può rinforzare il basilico con foglioline fresche di origano o di timo o anche dare una macinata di pepe «mentolato» di Sechuan. Insomma largo alla fantasia.

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