Il piatto forte

Pasta fredda: anche i grandi chef la fanno. E lo dicono

Pasta fredda: anche i grandi chef la fanno. E lo dicono
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di Errica Tamani
Meglio fredda che riscaldata». Se a dirlo è il maestro Gualtiero Marchesi, parlando di pasta, c’è da crederci. L’estate è poi la stagione ideale per verificare di persona, forchetta alla mano, la bontà effettiva di una pasta fredda. Ovviamente fatta con i crismi dovuti: facendo in primis grande attenzione a cuocerla al dente, a raffreddarla velocemente, così da impedire il protrarsi della cottura ed evitare di trovarsela molliccia e poco attraente nella fondina. Oggi sono diversi i grandi chef che hanno studiato ricette d’autore per una pasta proposta a bassa temperatura, sdoganando il lato «polare» di uno degli emblemi gastronomici per eccellenza della cucina italiana e introducendolo di fatto nell’universo dei cibi gourmet. Ricordiamo i rigatoni freddi con olio alle acciughe, verdure croccanti e gazpacho di pomodoro di Andrea Berton del Trussardi a Milano o le provocatorie interpretazioni del sushi all’italiana di Davide Scabin del Combal. 0 con il conchiglione (di pasta) ripieno di seafood con ostrica, lemongrass, olio e pepe ad esempio. Ma già più di trent’anni fa, Marchesi preparava il terreno fertile per questa operazione, quando sottolineava l’intolleranza del palato (in relazione alle zuppe fredde, ma il discorso si presta anche per la pasta) nei confronti di un eccesso di untuosità del condimento o di grassi cotti e poi raffreddati, preferendo grassi messi a freddo e con oculatezza. Portava ad esempio la possibilità di rendere una zuppa «robusta» come pasta e fagioli, un sugo ideale e lieve per una pasta fredda: bastava frullare con un po’ d’acqua di cottura i fagioli freschi (cotti in acqua salata con ottimo lardo e gli odori) raffreddati. Si aggiungeva un filo d’olio d’oliva, qualche foglia di sedano e una macinata di pepe nero solo nel finale. E sempre Marchesi, con largo anticipo sui tempi, ha evidenziato la capacità degli spaghetti freddi di esaltare ingredienti come il caviale o quella delle trenette fredde di dar rilievo al basilico di un pesto «leggero» senza aglio, in pratica facendo notare come a livello percettivo il caldo esalti la componente aromatica degli ingredienti, mentre il freddo ne veicoli meglio i sapori.

Le linguine di Rizzuti
Vediamo le linguine fredde con pesto di mare, vongole veraci, limone candito e salsa d’aglio giovane di Francesco Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi a Potenza. Per 4 persone si frullano al mixer con sale e olio extravergine 100 g alga wakame e 100 g alga kombu (si comprano nei negozi bio) ammollate per un’ora, sciacquate e asciugate e si ottiene un pesto. Poi si sbollentano 100 g di aglio giovane e si frullano a crema. Si scalda una padella, si mettono 800 g di vongole veraci chiuse col coperchio. Mentre si aprono, si versa un bicchiere di vino bianco, si spegne, si freddano con ghiaccio e si sgusciano. Si cuociono al dente le linguine, si mettono sotto l’acqua corrente e si mantecano con il pesto. Si condiscono nel piatto con un filo di salsa d’aglio e con 12 zeste di limone candito e le vongole. E l’estate si rinfresca a tavola.
 

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  • torino antonio

    07 Luglio @ 19.05

    in effetti un piatto di pasta fredda in estate è staordinariamente buona.... magari con un bel fondo di nero di seppia ed alcuni piselli. buon appetito a tutti..

    Rispondi

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