13°

29°

Il piatto forte

Pasta fredda: anche i grandi chef la fanno. E lo dicono

Pasta fredda: anche i grandi chef la fanno. E lo dicono
1

di Errica Tamani
Meglio fredda che riscaldata». Se a dirlo è il maestro Gualtiero Marchesi, parlando di pasta, c’è da crederci. L’estate è poi la stagione ideale per verificare di persona, forchetta alla mano, la bontà effettiva di una pasta fredda. Ovviamente fatta con i crismi dovuti: facendo in primis grande attenzione a cuocerla al dente, a raffreddarla velocemente, così da impedire il protrarsi della cottura ed evitare di trovarsela molliccia e poco attraente nella fondina. Oggi sono diversi i grandi chef che hanno studiato ricette d’autore per una pasta proposta a bassa temperatura, sdoganando il lato «polare» di uno degli emblemi gastronomici per eccellenza della cucina italiana e introducendolo di fatto nell’universo dei cibi gourmet. Ricordiamo i rigatoni freddi con olio alle acciughe, verdure croccanti e gazpacho di pomodoro di Andrea Berton del Trussardi a Milano o le provocatorie interpretazioni del sushi all’italiana di Davide Scabin del Combal. 0 con il conchiglione (di pasta) ripieno di seafood con ostrica, lemongrass, olio e pepe ad esempio. Ma già più di trent’anni fa, Marchesi preparava il terreno fertile per questa operazione, quando sottolineava l’intolleranza del palato (in relazione alle zuppe fredde, ma il discorso si presta anche per la pasta) nei confronti di un eccesso di untuosità del condimento o di grassi cotti e poi raffreddati, preferendo grassi messi a freddo e con oculatezza. Portava ad esempio la possibilità di rendere una zuppa «robusta» come pasta e fagioli, un sugo ideale e lieve per una pasta fredda: bastava frullare con un po’ d’acqua di cottura i fagioli freschi (cotti in acqua salata con ottimo lardo e gli odori) raffreddati. Si aggiungeva un filo d’olio d’oliva, qualche foglia di sedano e una macinata di pepe nero solo nel finale. E sempre Marchesi, con largo anticipo sui tempi, ha evidenziato la capacità degli spaghetti freddi di esaltare ingredienti come il caviale o quella delle trenette fredde di dar rilievo al basilico di un pesto «leggero» senza aglio, in pratica facendo notare come a livello percettivo il caldo esalti la componente aromatica degli ingredienti, mentre il freddo ne veicoli meglio i sapori.

Le linguine di Rizzuti
Vediamo le linguine fredde con pesto di mare, vongole veraci, limone candito e salsa d’aglio giovane di Francesco Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi a Potenza. Per 4 persone si frullano al mixer con sale e olio extravergine 100 g alga wakame e 100 g alga kombu (si comprano nei negozi bio) ammollate per un’ora, sciacquate e asciugate e si ottiene un pesto. Poi si sbollentano 100 g di aglio giovane e si frullano a crema. Si scalda una padella, si mettono 800 g di vongole veraci chiuse col coperchio. Mentre si aprono, si versa un bicchiere di vino bianco, si spegne, si freddano con ghiaccio e si sgusciano. Si cuociono al dente le linguine, si mettono sotto l’acqua corrente e si mantecano con il pesto. Si condiscono nel piatto con un filo di salsa d’aglio e con 12 zeste di limone candito e le vongole. E l’estate si rinfresca a tavola.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • torino antonio

    07 Luglio @ 19.05

    in effetti un piatto di pasta fredda in estate è staordinariamente buona.... magari con un bel fondo di nero di seppia ed alcuni piselli. buon appetito a tutti..

    Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Il Mastiff cambia timoniere: bentornato Luca

festa

Il Mastiff cambia timoniere: bentornato Luca Gallery

A Cannes un trionfo italiano: la Trinca miglior attrice

cinema

A Cannes un trionfo italiano: la Trinca miglior attrice

ARRABBIATO

Risate

Si infuria con l'autista...poi succede l'istant karma Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Le cantine Garrone, ultimo baluardo

IL VINO

Le cantine Garrone, ultimo baluardo

di Andrea Grignaffini

Lealtrenotizie

E' morta l'anziana investita in via Pellico

INCIDENTE

E' morta l'anziana investita in via Pellico

Roncole Verdi

Il caso di don Gregorio fa discutere

Intervista

Bob Sinclar: «Grazie Parma»

COLLECCHIO

Auto danneggiate e un computer rubato nel parcheggio dell'EgoVillage

PILOTTA

Chiude l'anno luigino: la memoria in tre libri

salso

Terme, via libera alla liquidazione

MEDESANO

Furto al cimitero, rubato un borsello da un'auto

Pasimafi

Liberi Ugo e Marcello Grondelli

PARMA

Scontro auto-bici in via Zarotto: ferito un 32enne. San Lazzaro: motociclista ferito Video

Un altro ciclista ferito a Lesignano. Incidente anche a Tizzano: un motociclista all'ospedale

2commenti

VIA GRENOBLE

Chiesa gremita per l'addio a "Camelot"

1commento

FESTE

La serata di Bob Sinclar alla Villa degli Angeli Foto

risate e solidarietà

Balli di gruppo in piazza Garibaldi - Video - Foto

È in corso la Giornata del Naso Rosso di Vip Parma

PARMA

E' morto Afro Carboni, storico gioielliere e volto della pesca su TvParma Video

aziende

Casappa, grande festa per i 65 anni: da Lemignano leader nel mondo Gallery

traffico

Gli autovelox della prossima settimana

PARMA CALCIO

Intenso allenamento senza Lucarelli e Munari: video-commento di Piovani

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

La balla dei soldi pubblici ai giornali

di Michele Brambilla

5commenti

CINEMA

Eva e Emmanuelle: a Cannes le muse di Polanski Video

ITALIA/MONDO

URBINO

E' morto il bambino malato di otite e curato con l'omeopatia

3commenti

VARESE

Soffoca la moglie e si getta dalla finestra

WEEKEND

il disco 

Ha un'anima il Robot di Alan Parsons

Meteo

Weekend con il sole: è in arrivo il gran caldo Video

1commento

SPORT

Inghilterra

All'Arsenal l'FA Cup. Conte, sfuma la doppietta

F1 - MONACO

Pazza griglia di partenza, Ferrari imprendibili per rompere il digiuno di vittorie

MOTORI

motori

BMW Serie 8, a Villa d'Este il concept della futura generazione

il test

Nuovo Discovery, in missione per conto di Land Rover