24°

Il piatto forte

Pasta fredda: anche i grandi chef la fanno. E lo dicono

Pasta fredda: anche i grandi chef la fanno. E lo dicono
1

di Errica Tamani
Meglio fredda che riscaldata». Se a dirlo è il maestro Gualtiero Marchesi, parlando di pasta, c’è da crederci. L’estate è poi la stagione ideale per verificare di persona, forchetta alla mano, la bontà effettiva di una pasta fredda. Ovviamente fatta con i crismi dovuti: facendo in primis grande attenzione a cuocerla al dente, a raffreddarla velocemente, così da impedire il protrarsi della cottura ed evitare di trovarsela molliccia e poco attraente nella fondina. Oggi sono diversi i grandi chef che hanno studiato ricette d’autore per una pasta proposta a bassa temperatura, sdoganando il lato «polare» di uno degli emblemi gastronomici per eccellenza della cucina italiana e introducendolo di fatto nell’universo dei cibi gourmet. Ricordiamo i rigatoni freddi con olio alle acciughe, verdure croccanti e gazpacho di pomodoro di Andrea Berton del Trussardi a Milano o le provocatorie interpretazioni del sushi all’italiana di Davide Scabin del Combal. 0 con il conchiglione (di pasta) ripieno di seafood con ostrica, lemongrass, olio e pepe ad esempio. Ma già più di trent’anni fa, Marchesi preparava il terreno fertile per questa operazione, quando sottolineava l’intolleranza del palato (in relazione alle zuppe fredde, ma il discorso si presta anche per la pasta) nei confronti di un eccesso di untuosità del condimento o di grassi cotti e poi raffreddati, preferendo grassi messi a freddo e con oculatezza. Portava ad esempio la possibilità di rendere una zuppa «robusta» come pasta e fagioli, un sugo ideale e lieve per una pasta fredda: bastava frullare con un po’ d’acqua di cottura i fagioli freschi (cotti in acqua salata con ottimo lardo e gli odori) raffreddati. Si aggiungeva un filo d’olio d’oliva, qualche foglia di sedano e una macinata di pepe nero solo nel finale. E sempre Marchesi, con largo anticipo sui tempi, ha evidenziato la capacità degli spaghetti freddi di esaltare ingredienti come il caviale o quella delle trenette fredde di dar rilievo al basilico di un pesto «leggero» senza aglio, in pratica facendo notare come a livello percettivo il caldo esalti la componente aromatica degli ingredienti, mentre il freddo ne veicoli meglio i sapori.

Le linguine di Rizzuti
Vediamo le linguine fredde con pesto di mare, vongole veraci, limone candito e salsa d’aglio giovane di Francesco Rizzuti dell’Antica Osteria Marconi a Potenza. Per 4 persone si frullano al mixer con sale e olio extravergine 100 g alga wakame e 100 g alga kombu (si comprano nei negozi bio) ammollate per un’ora, sciacquate e asciugate e si ottiene un pesto. Poi si sbollentano 100 g di aglio giovane e si frullano a crema. Si scalda una padella, si mettono 800 g di vongole veraci chiuse col coperchio. Mentre si aprono, si versa un bicchiere di vino bianco, si spegne, si freddano con ghiaccio e si sgusciano. Si cuociono al dente le linguine, si mettono sotto l’acqua corrente e si mantecano con il pesto. Si condiscono nel piatto con un filo di salsa d’aglio e con 12 zeste di limone candito e le vongole. E l’estate si rinfresca a tavola.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • torino antonio

    07 Luglio @ 19.05

    in effetti un piatto di pasta fredda in estate è staordinariamente buona.... magari con un bel fondo di nero di seppia ed alcuni piselli. buon appetito a tutti..

    Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

sgarbi dorme in tv

video virale

Sgarbi si addormenta in diretta Tv. Lo sveglia il conduttore

Kate & Amal: eleganza e bellezza (in verde e in rosso) Gallery

Londra

Kate & Amal incantano in verde e in rosso Gallery

gazzarock

musica

Premio Gazzarock, la sfida comincia: vota il tuo artista preferito

2commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Osteria degli Argini

Osteria degli Argini

CHICHIBIO

«Osteria degli Argini», tutto fatto in casa con cura

Lealtrenotizie

Incendio in un deposito di via Tartini: si sospetta il dolo

parma

Incendio in un deposito di via Tartini: si sospetta il dolo Gallery

prostituzione

16enni nigeriane sfruttate e picchiate scappano da Parma: salvate a Napoli

La triste storia di due ragazzine (una di loro incinta), tra la Libia e la nostra città 

7commenti

via spezia

Incidente: camion si ribalta a Stradella. Coinvolte due auto: tre feriti Foto

via Baganza

Paura in piazza Fiume: un uomo cade, arriva l'ambulanza

lega nord

Salvini candida la Cavandoli: "Possiamo vincere" Intervista

Via Verdi blindata (guarda) per la visita del leader del Carroccio: "A Parma prima i parmigiani" e "Porte aperte agli alleati e ai civici"

1commento

anteprima gazzetta

La vecchiaia raccontata da Giancarlo Ilari Video

tg parma

Felegara sotto choc per la morte dei coniugi Carpana Video

tra parma e milano

Re delle truffe tradito dalla pizza: preso nascosto nel sofà

ateneo

Elezioni universitarie: Sinistra studentesca pigliatutto

LIRICA

La Fondazione del Regio istituisce l'Accademia Verdiana

Si parte con un corso di perfezionamento per 10 cantanti lirici

Consiglio

La Provincia lascerà la sede di piazza della Pace

7commenti

lega pro

Dallara suona la carica: "Parma, lotteremo fino alla fine" Video

E ieri sera, il Matera ha battuto il Venezia 1-0 (Finale andata di Coppa Italia) - Da ieri, Munari e Frattali sono tornati in gruppo

tg parma

Borgotaro: gli alunni di elementari e medie disertano la scuola Video

Protesta delle mamme contro gli odori della Laminam

5commenti

Polizia

Furti al supermercato: quattro denunciati in poche ore. Tre sono minorenni

17commenti

foto dei lettori

Via Montebello: il parcheggio è "creativo"

SAN LAZZARO

Medico aggredito e rapinato del Rolex nel suo studio

8commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Recuperiamo (almeno) la speranza

EDITORIALE

L'ambulanza bloccata e la legge «fai da te»

di Filiberto Molossi

ITALIA/MONDO

FRANCIA

Parigi, allarme per i kamikaze con virus infettivi

Piacenza

Precipita con il deltaplano a motore e muore

SOCIETA'

MUSICA

E' morto Fausto Mesolella, storico chitarrista degli Avion Travel Live a Parma con la Toscanini

polizia

Una Lamborghini Huracàn per la Polstrada di Bologna

SPORT

monteroni

Pazzesco a Lecce: raid incappucciati con bastoni durante match di basket

gossip

Il nuovo amore di Valentino Rossi è una modella palermitana Video

MOTORI

restyling

Mercedes, ora la GLA è più alta e più connessa

innovazione

La Fiat 500 adesso si può noleggiare su Amazon