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Il piatto forte

La panzanella, quel "pan lavato" con cipolle e cetrioli e tanto altro

La panzanella, quel "pan lavato" con cipolle e cetrioli e tanto altro
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Errica Tamani
Bella, anzi buona, d’estate! La panzanella, tipico piatto fatto di ingredienti semplici e spesso a portata di mano, che raggiunge il suo apice in fatto di gusto nella bella stagione, è perfetta contro la calura del sole e l’afa dilagante. La ricetta, ma forse, considerando le varianti che si moltiplicano di zona in zona, e che aggiungono un ingrediente piuttosto di un altro, dovremmo parlare di ricette, è davvero semplice e regala una sensazione di freschezza e di sazietà dissetante. Piatto povero e contadino per eccellenza, le cui origini pare affondino proprio nel contesto rurale, quando con qualche verdura dell’orto e un po’ di pane bagnato, si metteva insieme un pasto sfizioso, la panzanella nella sua versione più semplice, senza pomodoro, è forse già citata come «pan lavato» nella VII novella dell’VIII giornata del Decameron del Boccaccio.
Nelle rime del XVI secolo scritte da Agnolo di Cosimo detto «il Bronzino», pittore vicino alla corte dei Medici, si leggono le lodi di «un’ insalata di cipolla trita colla porcella netta (portulaca) e citriuoli» da mangiarsi con pane intinto che paiono alludere alla panzanella.
Dicevamo dei pochi ingredienti che la costituiscono: dalla loro bontà e pienezza di sapore dipende l’esito felice del piatto il cui nome ancora oggi fa discutere. Chi dice alluda all’usanza contadina di bagnare il pane e di mescolarlo a verdure, chi vede il termine il frutto dell’inconro di altre due parole: «pane» e «zanella» (nel senso di ciotola, piatto fondo) e lo riconduce alla parola «panzana» che in origine voleva dire «pappa».
Per farla come racconta Fabio Picchi de «Il Cibreo», si prendono dei dadini di pane raffermo (meglio se pane toscano), si bagnano brevemente in acqua, poi si strizzano con le mani e si mettono in una ciotola (per una versione «croccante», basta abbrustolirli al forno). Al pane si uniscono delle fettine di cipolla rossa, pomodoro fresco, foglie di basilico, cetriolo a rondelle e si condire con sale, olio extravergine d’oliva e aceto di vino.
 C’è chi ama arricchire la panzanella. Inserendo anche anche foglie di sedano e dadini di friggitelli. L’importante al di là dell’ortodossia o no della ricetta è che la panzanella riposi in frigorifero per almeno un’ora prima di essere servita. Sebbene di umili origini, la panzanella ha oggi un notevole successo a tavola tanto che a essa in provincia di Pesaro Urbino, precisamente a Lamoli, da più di quarant’anni (in vero dal 1968) dedicano una sagra apposita, più o meno a cavallo del Ferragosto.
Inoltre, non mancano interpretazioni d’autore della panzanella, come quella dello chef Marco Gubbiotti, capaci di elevarne il tono con ingredienti aromatici particolari.
Vediamo la ricetta della sua panzanella di erbe: si bagnano con acqua e 1 dl di aceto di vino, 40 g di pane bianco raffermo fatto a dadi. Si strizza il pane lasciandolo appena umido e se ne ricavano delle sfere. 
Si tagliano finemente 150 g di misticanza e 30 g di erbe (mentuccia, finocchietto, aneto, malva) e si mescolano al pane.  Infine si condisce con olio, aceto e sale.

 

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