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Il piatto forte

Una notte con Redzepi

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 Errica Tamani

Dalla terra di Amleto, René Redzepi, chef del Noma (acronimo di “Nordisk” e “Mad”, «cibo nordico») di Copenaghen, da tre anni consecutivi in vetta alla classifica «San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Award», è approdato all’Antica Corte Pallavicina per un ulteriore premio. Colto in «fragranza», tra il profumo dei culatelli di casa Spigaroli, abbiamo chiesto allo chef se conosce e apprezza il cibo e la cucina italiani. «Certo, soprattutto il gelato italiano. Poi ho avuto modo di fare visita a colleghi italiani come Massimiliano Alaimo delle Calandre a Rubano, Davide Scabin del Combal.0 a Rivoli, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana a Modena, Enrico Crippa del Duomo ad Alba e Paolo Lopriore de Il Canto a Certosa di Maggiano». E la cucina di Redzepi, come si potrebbe definire? «È difficile descrivere in due parole una cucina che è in attività da dieci anni (dal 2003) e che è giovane e in divenire. Comunque posso dire che sono molto attento alla stagionalità degli ingredienti, anzi, più ancora che le stagioni, la mia cucina segue il tempo, l’andamento meteorologico di ciascun giorno, per cogliere al massimo le minime differenze di uno stesso ingrediente». E dall’ingrediente, dalla sua centralità, parte il processo creativo di Redzepi, «ma poi entrano in gioco le esperienze del momento, non so, un viaggio particolare, un paesaggio: ponendomi in sinergia con ciò che mi circonda traggo elementi, suggerimenti che mi fanno vedere come da quel prodotto può svilupparsi un piatto». La fase creativa è più attiva in inverno, perché «l’estate è una stagione così ricca di frutti che si è troppo presi dall’entusiasmo di utilizzarli; quando c’è freddo, con meno ingredienti a disposizione in natura, ci si concentra meglio su nuove idee». Uno chef così preso dal proprio lavoro, poi a casa non avrà voglia di mettersi ai fornelli e invece Redzepi ci dice che «anche a casa mi piace cucinare, sono capace di mettere un filo di extravergine in padella e poi di farci saltare soprattutto qualche ortaggio, cui aggiungo qualche altro elemento semplice; oppure succede che rosolo gli asparagi in un tegame e li insaporo con del formaggio. Certo, piatti semplici, ma sono capace di farne quattro o cinque solo per me. Non dimentico mai di essere un cuoco». E col premio ricevuto (un maialino nero)? Non ci sono dubbi: «Quando arriverà il momento in cui il sapere di casa Spigaroli lo trasformerà in “Culatello & c”, queste delizie le terrò per me». E allora, non è difficile immaginare che Redzepi, tra i fornelli di casa ci starà meno. 
 

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