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Il piatto forte

La melanzana d'estate è "Parmigiana"

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Chichibìo

Ce ne sono infinite varianti e nei paesi del meridione d’Italia ognuno detta la sua ricetta: si fanno ad involtino e si mettono in teglia, si imbottiscono con gli ingredienti più vari, si preparano con zucchine o anche con carciofi, e il cuoco più bravo del reame, Massimo Bottura, l’ha arricchita d’un soffio d’Oriente utilizzandone le componenti in una zuppa thai con crema di burrata, zenzero e lemon grass.
La sua patria, pur se questo piatto appartiene ormai a tutti, resta la Campania (non saran d’accordo siciliani e calabresi...) dove ogni preparazione di ortaggi a strati con farcia e pomodoro si chiama «parmigiana».
C'è anche una data di nascita attestata dalla «Cucina teorico pratica», Napoli 1837, del duca Ippolito Cavalcanti, discendente di Guido, che regolamentò la ricetta e inserì il pomodoro -mentre si può dire che Parma c'entra solo per l’indispensabile presenza di Parmigiano-Reggiano, che tuttavia, essendo allora raro e difficile da trovare, era spesso sostituito dal più diffuso pecorino.
Per il nome, si discute a partire da un’origine turca, o dal siciliano «parmiciana», modo di coprire i capanni sovrapponendo materiali vari: se il problema appassiona, c'è materia da approfondire.
 Intanto si comincia dagli ingredienti, dalla melanzana. E dalla sua cattiva fama, perché ad onta della sua forma senza asperità, rotonda ovoidale clavata; della pelle liscia, sempre luminosa nelle sfumature dal viola al nero; della sua carne densa e soda («E' carne o verdura?», si chiede Mànuel Vázquez Montalbán), nonostante ciò, la melanzana ebbe vita difficile e cattiva fama per la solanina che contiene e che la rende tossica se mangiata cruda o mal cotta –e per turchi e inglesi può portare alla pazzia.
Noi, ad ogni buon conto, la cuoceremo e dopo aver scelto la «violetta di Napoli», lunga con punta arrotondata nero-violacea, la taglieremo a fette sottili e la saleremo per farle perdere acqua sotto la pressione di un peso.
 
Questa operazione, più che a disperdere l’amaro (oggi, grazie ai progressi dell’orticoltura, le melanzane sono dolci) serve, secondo gli scienziati della cucina, a far collassare i pori, a rendere più compatta la fetta che, quando si frigge, assorbirà meno olio. Sì, perché questo meraviglioso piatto nazional-popolare, lussurioso e intemperante è fatto di fritto, sugo, mozzarella e Parmigiano e, allora, non pensate neppure lontanamente a melanzane grigliate, a versioni light: rischiereste di perdere sapore e tutto il piacere.
Olio d’oliva leggero o di semi che non sia invasivo; quindi frittura attenta ed è difficile dire con o senza aver passato in uovo e farina o pane le fette scolate e asciugate. Userei una pastella di uovo e farina (quella leggera crosticina darà gusto e consistenza al condimento), ma la decisione è libera.
Obbligata è la qualità della salsa di pomodoro profumata di basilico; se si opta per la mozzarella di bufala occorre tagliarla a fette e farla scolare e così per il fiordilatte, che è però meno acquoso; un buon Parmigiano 24-28 mesi, a casa nostra, non può mancare.
Ora si rispetti la forma, che la filosofia insegna aver stretti rapporti con la sostanza: per la parmigiana occorre il «ruoto», ovvero una teglia tonda da forno dove costruire il piatto e dove «pippiando» lentamente la parmigiana diventerà una torta che andrà servita, secondo tradizione, tagliandola, come sempre, in grandi spicchi triangolari.
Tiepida o, se c'arriva, a temperatura ambiente il giorno dopo. Sia invece fresco e leggero il vostro vino bianco.

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