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Il piatto forte

Cetriolo superstar

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Chichibìo

E'indispensabile per la panzanella e il condiggion -e, per me, è quanto basta. Poi, uscendo dai confini, entra nel gazpacho e, salendo verso le Alpi, è nel cuore della zuppa, appunto, di cetrioli. 
Verdura estiva per eccellenza, ama, procura il fresco, non disdegna il ghiaccio. Ha storia antica e provenienza lontana, se è vero che nasce selvatico nelle regioni himalayane e poi, dall’India all’Egitto, arriva a Greci e Romani. Non sempre ben accetto per la fama di essere indigesto (gli inglesi per molti secoli non lo mangiarono temendo che la sostanza fredda della sua carne potesse portare alla morte), il cetriolo, per la sua forma, fu visto da religiosi bigotti del Medio Evo come emblema della lussuria e, all’opposto o in complementarietà, la farmacopea e l’erboristeria catalogarono i suoi semi, al pari di quelli di anguria, melone e zucca, tra le «semenze fredde», eccellenti per reprimere gli ardori sessuali. L’arte e il Rinascimento risolsero la contraddizione e Carlo Crivelli dipinse le sue umanissime Madonne (quella «della Candeletta» a Brera, per esempio) contornate da ghirlande di frutta e verdure, di pesche e cetrioli. 
Oggi noi conosciamo il cetriolo e il cetriolino, fratelli separati alla nascita dal destino che lascia maturare il primo e coglie acerbo il secondo. In realtà poi l’orticoltura ha selezionato varietà specifiche, il «Piccolo di Parigi» o il «Cetriolino di Pozzuoli», che convivono con gli altri raccolti immaturi per essere messi sott'aceto o, secondo uso tedesco, in aceto zuccherato. 
Quelli sott'aceto accompagnano gli aperitivi, entrano nella composizione della salsa tartara, della gribiche (insieme a capperi, tuorli, senape, dragoncello...), della ravigote (insieme a olio, aceto, erba cipollina, capperi, prezzemolo...). Addentati così, appena scolati dal loro liquido di conserva, sono invitanti e sodi, leggermente piccanti con la pelle increspata da piccole verruche, perfetti in un panino con pane morbido e dolce prosciutto cotto. 
Se lasciati maturare, mai più lunghi di 20 cm, hanno pelle liscia, nella varie sfumature del verde, o leggermente rugosa o con solchi e anche colore bianco, dritti o leggermente incurvati: quello a forma di cuore (lo fanno crescere in uno stampo), in vendita per San Valentino, è un segno del sonno della ragione. La polpa, se il frutto è maturo al punto giusto, sarà quasi del tutto priva di semi, carnosa, soda, croccante, fresca, sugosa, dal fine sapore vegetale leggermente zuccherino: così non ne può fare a meno la rustica panzanella di pane nero, cipolla rossa, pomodoro; così se ne avvantaggia il condiggion con le gallette strizzate, le olive, il peperone, i cipollotti. 
Ed ecco perché, nei campi dell’Estremadura e dell’Andalusia, il gazpacho, fatto all’incirca con le stesse verdure passate al setaccio, rinfresca il lavoro dei contadini spagnoli. Mentre ora, con cubetti di ghiaccio, ristora la nostra estate.
 

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