13°

24°

Il piatto forte

Questo anolino s'ha da fare

Questo anolino s'ha da fare
Ricevi gratis le news
0

Errica Tamani

Anolini a Ferragosto? I Parmigiani DOC avranno certo professato anche il culto estivo dei galleggianti in brodo. Di quelli della tradizione, s’intende! Poco importa però se essa, mai come nel caso degli anolini, alla fine è per ciascuno quella seguita dalla propria famiglia (e qui le varianti anche minime, da sempre, sono causa di diatribe feroci). 
Ciò che si discosta dal cosiddetto «tipico» è percepito dai tradizionalisti come un’eresia. Insomma, «scherza con i fanti, ma lascia stare i Santi (è qui gli anolini sono sacri!)». 
Eppure non erano certo disdegnate versioni, allora audaci, come gli anolini asciutti, conditi con la panna o con il ricco sugo dello stracotto e una noce di burro, che la mitica Ermina Marvasi cuoca del «Vecchio Molinetto» (riconosciuto tempio di Parmigianità) proponeva con successo a tanti Parmigiani. Quelli cui oggi scapperebbe un «vade retro Satana» davanti a interpretazioni contemporanee come gli anolini di pecora Cornigliese ideati da Roberto Pongolini ai tempi della Cucina di Roberto della Cantinetta a Felino. 
Altra rilettura ‘osè’, spostata sul versante ittico, è quella del Castello a Varano Melegari. È il patron Stefano Numanti che illustra i suoi particolari anolini (pasta verde e ripieno di trota), in acqua aromatica con coriandoli di verdura: «Un piatto nato un paio di anni fa e messo in carta, poi tolto l’anno successivo per il presumibile pregiudizio di chi ama l’anolino rassicurante della tradizione e che è diffidente verso una proposta del genere. Oggi su suggerimento di adetti ai lavori, ristoratori e critici, il piatto è tornato in carta guadagnandosi una schiera nutrita di fan tra i gourmet. L’idea alla base è quella di interpretare in chiave di leggerezza e freschezza un piatto tipico, introducendo la trota Fario dell’Alto Ceno o Alto Taro e utilizzando acqua naturale». 
Per una ricetta dal gusto raffinato che lascia una sensazione di ‘pulizia’ nel palato si cuociono in forno a 70° C per 15 minuti 4 filetti di trota Fario con carota sedano e cipolla e un filo d’olio. 
Poi si lasciano raffreddare e si sminuzzano a mano eliminando le lische. 
Si bagnano 4 fette di pancarrè in ½ bicchiere di latte, si strizza bene e si mescola alla polpa di trote, a 1 cucchiaio di pesto (con noci al posto di pinoli), a 100 g di Parmigiano di 24 mesi così da fare il ripieno. Si fa bollire 1 l di acqua naturale per 10 minuti con mezza cipolla, vari gambi di sedano e cipolla.
 Appena l’acqua è verdina, si spegne e si levano gli odori. In altra acqua salatissima si scottano i coriandoli di verdure (cipolla sedano carota), si passano nel ghiaccio, si asciugano e si tengono da parte. Si frullano 20 foglie di sedano, cotte in acqua salatissima e ben strizzate, con 250 g di farina e si impasta con 2 uova e 1 cucchiaio di extravergine. Si tira la pasta e si fanno gli anolini (magari pennellando i bordi con acqua per farli ben aderire e si cuociono nell’acqua aromatica bollente per 3 minuti. 
Appena prima di servirli, si aggiungono i coriandoli di verdure. Magari anche in questo caso, perfetto perl’estate, il diavolo non è così brutto come lo si dipinge!
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Grande Fratello doccia

televisione

Doccia "hot" della "piccola" Belen: ascolti alle stelle e polemiche

1commento

Claudio Baglioni

Claudio Baglioni

spettacoli

Sanremo, Baglioni sarà conduttore e direttore artistico

1commento

Tutto pronto per gli Stones a Lucca. Mozzarella compresa Le set list del tour

DOMANI

Tutto pronto per gli Stones a Lucca. Mozzarella compresa Le set list del tour

Notiziepiùlette

Ultime notizie

La parola all'esperto

ECONOMIA

Torna "La parola all'esperto". Inviate i vostri quesiti

Lealtrenotizie

Cade in bici, è grave

nel pomeriggio

Cade in bici in via Garibaldi: ottantenne ricoverato in gravi condizioni Video

tg parma

Viadotto sul Po chiuso, il Governo vaglia la fattibilità del ponte di barche Video

5commenti

anteprima gazzetta

Massese, i mesi passano e nulla cambia: resta pericolosa

gazzareporter

Strada allagata in via Gramsci

Pilotta

Verdi Off, le emozioni di Brilliant Waltz Video - 2

venezia-Parma

Brutto momento, D'Aversa: "Dobbiamo uscirne con la voglia di lottare" Video

1commento

Dramma

Sfrattato, si toglie la vita

27commenti

fauna selvatica

Trasporto di animali feriti, affidato l'incarico

Il responsabile del servizio è il dr.Giovanni Maria Pisani

2commenti

tg parma

Blitz col coltello in farmacia, è caccia ai rapinatori Video

1commento

PROCESSO

Villa Alba, nuova perizia su una morte sospetta

ROCCABIANCA

Ponte sul Po, prima i disagi ora gli incidenti

Università

Mercoledì 27 si vota per il nuovo rettore: dove e come

in serata

Fiamme tra Parola e Sanguinaro: alta colonna di fumo, spente le fiamme

FRODE

Wally Bonvicini parla e si difende

2commenti

TORRECHIARA

Il mistero della settima porta

gazzareporter

Rifiuti "in bella mostra": la segnalazione dalla zona ospedale

5commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

GAZZAFUN

Dalla margherita alla "frutti di mare": vota le 10 pizze più buone

EDITORIALE

La Catalogna e il ritorno delle piccole patrie

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

uragani

Maria: cede una diga a Portorico, allagate due cittadine

Massa Carrara

Le spese pazze di don Euro: indagato anche il vescovo di Massa

SPORT

motogp

Aragon, seconde libere: Rossi 20° Domina Pedrosa

STATI UNITI

E' morto il pugile Jake La Motta, "Toro Scatenato"

SOCIETA'

Brianza

Laura, la prima sposa single d'Italia: abito, festa e viaggio di nozze Foto

turismo

A Forte dei Marmi prorogata la chiusura degli stabilimenti: 5 novembre

MOTORI

LA NOVITA'

Al volante della nuova Volvo XC60. Ecco come va

auto&moda

Jaguar E-Pace, Debutto con Palm Angels Fotogallery