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Il piatto forte

Questo anolino s'ha da fare

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Errica Tamani

Anolini a Ferragosto? I Parmigiani DOC avranno certo professato anche il culto estivo dei galleggianti in brodo. Di quelli della tradizione, s’intende! Poco importa però se essa, mai come nel caso degli anolini, alla fine è per ciascuno quella seguita dalla propria famiglia (e qui le varianti anche minime, da sempre, sono causa di diatribe feroci). 
Ciò che si discosta dal cosiddetto «tipico» è percepito dai tradizionalisti come un’eresia. Insomma, «scherza con i fanti, ma lascia stare i Santi (è qui gli anolini sono sacri!)». 
Eppure non erano certo disdegnate versioni, allora audaci, come gli anolini asciutti, conditi con la panna o con il ricco sugo dello stracotto e una noce di burro, che la mitica Ermina Marvasi cuoca del «Vecchio Molinetto» (riconosciuto tempio di Parmigianità) proponeva con successo a tanti Parmigiani. Quelli cui oggi scapperebbe un «vade retro Satana» davanti a interpretazioni contemporanee come gli anolini di pecora Cornigliese ideati da Roberto Pongolini ai tempi della Cucina di Roberto della Cantinetta a Felino. 
Altra rilettura ‘osè’, spostata sul versante ittico, è quella del Castello a Varano Melegari. È il patron Stefano Numanti che illustra i suoi particolari anolini (pasta verde e ripieno di trota), in acqua aromatica con coriandoli di verdura: «Un piatto nato un paio di anni fa e messo in carta, poi tolto l’anno successivo per il presumibile pregiudizio di chi ama l’anolino rassicurante della tradizione e che è diffidente verso una proposta del genere. Oggi su suggerimento di adetti ai lavori, ristoratori e critici, il piatto è tornato in carta guadagnandosi una schiera nutrita di fan tra i gourmet. L’idea alla base è quella di interpretare in chiave di leggerezza e freschezza un piatto tipico, introducendo la trota Fario dell’Alto Ceno o Alto Taro e utilizzando acqua naturale». 
Per una ricetta dal gusto raffinato che lascia una sensazione di ‘pulizia’ nel palato si cuociono in forno a 70° C per 15 minuti 4 filetti di trota Fario con carota sedano e cipolla e un filo d’olio. 
Poi si lasciano raffreddare e si sminuzzano a mano eliminando le lische. 
Si bagnano 4 fette di pancarrè in ½ bicchiere di latte, si strizza bene e si mescola alla polpa di trote, a 1 cucchiaio di pesto (con noci al posto di pinoli), a 100 g di Parmigiano di 24 mesi così da fare il ripieno. Si fa bollire 1 l di acqua naturale per 10 minuti con mezza cipolla, vari gambi di sedano e cipolla.
 Appena l’acqua è verdina, si spegne e si levano gli odori. In altra acqua salatissima si scottano i coriandoli di verdure (cipolla sedano carota), si passano nel ghiaccio, si asciugano e si tengono da parte. Si frullano 20 foglie di sedano, cotte in acqua salatissima e ben strizzate, con 250 g di farina e si impasta con 2 uova e 1 cucchiaio di extravergine. Si tira la pasta e si fanno gli anolini (magari pennellando i bordi con acqua per farli ben aderire e si cuociono nell’acqua aromatica bollente per 3 minuti. 
Appena prima di servirli, si aggiungono i coriandoli di verdure. Magari anche in questo caso, perfetto perl’estate, il diavolo non è così brutto come lo si dipinge!
 

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