Il piatto forte

Questo anolino s'ha da fare

Questo anolino s'ha da fare
0

Errica Tamani

Anolini a Ferragosto? I Parmigiani DOC avranno certo professato anche il culto estivo dei galleggianti in brodo. Di quelli della tradizione, s’intende! Poco importa però se essa, mai come nel caso degli anolini, alla fine è per ciascuno quella seguita dalla propria famiglia (e qui le varianti anche minime, da sempre, sono causa di diatribe feroci). 
Ciò che si discosta dal cosiddetto «tipico» è percepito dai tradizionalisti come un’eresia. Insomma, «scherza con i fanti, ma lascia stare i Santi (è qui gli anolini sono sacri!)». 
Eppure non erano certo disdegnate versioni, allora audaci, come gli anolini asciutti, conditi con la panna o con il ricco sugo dello stracotto e una noce di burro, che la mitica Ermina Marvasi cuoca del «Vecchio Molinetto» (riconosciuto tempio di Parmigianità) proponeva con successo a tanti Parmigiani. Quelli cui oggi scapperebbe un «vade retro Satana» davanti a interpretazioni contemporanee come gli anolini di pecora Cornigliese ideati da Roberto Pongolini ai tempi della Cucina di Roberto della Cantinetta a Felino. 
Altra rilettura ‘osè’, spostata sul versante ittico, è quella del Castello a Varano Melegari. È il patron Stefano Numanti che illustra i suoi particolari anolini (pasta verde e ripieno di trota), in acqua aromatica con coriandoli di verdura: «Un piatto nato un paio di anni fa e messo in carta, poi tolto l’anno successivo per il presumibile pregiudizio di chi ama l’anolino rassicurante della tradizione e che è diffidente verso una proposta del genere. Oggi su suggerimento di adetti ai lavori, ristoratori e critici, il piatto è tornato in carta guadagnandosi una schiera nutrita di fan tra i gourmet. L’idea alla base è quella di interpretare in chiave di leggerezza e freschezza un piatto tipico, introducendo la trota Fario dell’Alto Ceno o Alto Taro e utilizzando acqua naturale». 
Per una ricetta dal gusto raffinato che lascia una sensazione di ‘pulizia’ nel palato si cuociono in forno a 70° C per 15 minuti 4 filetti di trota Fario con carota sedano e cipolla e un filo d’olio. 
Poi si lasciano raffreddare e si sminuzzano a mano eliminando le lische. 
Si bagnano 4 fette di pancarrè in ½ bicchiere di latte, si strizza bene e si mescola alla polpa di trote, a 1 cucchiaio di pesto (con noci al posto di pinoli), a 100 g di Parmigiano di 24 mesi così da fare il ripieno. Si fa bollire 1 l di acqua naturale per 10 minuti con mezza cipolla, vari gambi di sedano e cipolla.
 Appena l’acqua è verdina, si spegne e si levano gli odori. In altra acqua salatissima si scottano i coriandoli di verdure (cipolla sedano carota), si passano nel ghiaccio, si asciugano e si tengono da parte. Si frullano 20 foglie di sedano, cotte in acqua salatissima e ben strizzate, con 250 g di farina e si impasta con 2 uova e 1 cucchiaio di extravergine. Si tira la pasta e si fanno gli anolini (magari pennellando i bordi con acqua per farli ben aderire e si cuociono nell’acqua aromatica bollente per 3 minuti. 
Appena prima di servirli, si aggiungono i coriandoli di verdure. Magari anche in questo caso, perfetto perl’estate, il diavolo non è così brutto come lo si dipinge!
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Raffaella Fico: "Sposerò Moggi"

Gossip Sportivo

Raffaella Fico: "Sposerò Moggi"

La viadanese Gaia in finale a X Factor

talento

La viadanese Gaia in finale a X Factor

Miriam Leone valletta a Sanremo

verso il festival

Miriam Leone valletta a Sanremo

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Ristoranti - La Zagara

CHICHIBIO

Ristoranti - La Zagara: cucina, pizza e dolci di qualità

di Chichibio

Lealtrenotizie

Una patente

Una patente di guida

fidenza

Si schianta ubriaco, s'inventa un rapimento e che è stato costretto a bere

4commenti

IL CASO

Spray urticante, ennesimo caso in discoteca

E' accaduto mercoledì al Campus Industry

3commenti

terremoto

Trema l'Appennino reggiano: scossa 4.0 Video

Colorno

451 anolini mangiati: è record Ultimo piatto: il video

6commenti

la storia

Don Stefano, un prete con l'armatura da football americano Video

viabilità

Ecco dove saranno gli autovelox la prossima settimana

1commento

tg parma

Abusi ripetuti su due bimbe, pedofilo condannato a 6 anni Video

Violenze nei confronti della cuginetta e di una nipote

1commento

anteprima gazzetta

Il caso di via D'Azeglio: "Il supermercato non deve chiudere" Video

Allarme povertà, la comunità di Sant'Egidio raddoppia il pranzo di Natale

roccabianca

Tamponamento e frontale sul ponte Verdi: due feriti, uno è grave Video

lega pro

Il Parma non si ferma: è già al lavoro per il Teramo Video

Comune

Bilancio: tutti gli interventi previsti nel 2017 assessorato per assessorato

1commento

REGALI DI NATALE 2016

Scopri il regalo giusto per il tuo lui

Calciomercato

Il Parma voleva Castagnetti. Ma era legato a Vagnati

Il mancato arrivo in casa crociata del direttore sportivo della Spal si collega anche a un retroscena di mercato.

vigili del fuoco

Garage in fiamme a Sissa

Langhirano

Trovato il ladro con il machete

2commenti

TG PARMA

I Corrado acquistano il Pisa. Giuseppe: "Sogno sfida col Parma in A" Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Draghi, nessun favore ma due messaggi

di Aldo Tagliaferro

IL DIRETTORE RISPONDE

Il panino? Non famolo strano

2commenti

ITALIA/MONDO

studentessa cinese

Investita e uccisa mentre inseguiva i ladri Video: gli ultimi istanti

1commento

Gran Bretagna

I gioielli di famiglia (reale): e Kate indossa la tiara di Diana

WEEKEND

WEEKEND

Presepi, street food, spongate:
gli appuntamenti

45 ANNI DOPO

Tarkus, il capolavoro di Emerson Lake & Palmer

SPORT

reggiana-parma

Il derby...indossa la maglietta granata

Rugby

La partita delle Zebre anticipata alle 15

MOTORI

AL VOLANTE

I consigli utili
per guidare nella nebbia

1commento

novità

Dal cilindro di Toyota esce C-HR, il Suv per tutti