18°

Il piatto forte

Sfogliando il menù

Sfogliando il menù
0

Chichibìo

E' difficile ci sia un menù più bello di quello illustrato da Sandro Botticelli per l’osteria delle «Tre Rane» a Ponte Vecchio. Leonardo da Vinci ne era socio e, secondo quanto annotato nel Codice Romanoff, pare avesse scritto l’elenco dei piatti alla sua maniera, da destra a sinistra. Nessuno capiva nulla e Botticelli, per renderlo comprensibile, lo illustrò. Le cose però non migliorarono, la clientela era sempre molto scarsa e i giovanissimi apprendisti ristoratori tornarono, per fortuna di tutti noi, a imparare l’arte nella bottega di Verrocchio. Forse la colpa, o il merito visto la successiva carriera dei due, non fu solo del menù: di certo la sua lettura resta ancora oggi un momento decisivo nella sosta al ristorante e la chiarezza dovrebbe esserne, insieme all’appeal delle proposte, l’elemento determinante. La cucina è uno dei linguaggi attraverso cui si esprime la cultura di un popolo e le parole del menù illustrano il codice alimentare di quel ristorante, sono il biglietto da visita, il modo formale e sostanziale di presentarsi. Con la carta dei vini sono il solo testo scritto su cui riflettere e costruire la propria scelta, il proprio itinerario gastronomico. Si chiederanno poi delucidazioni, ulteriori chiarimenti e un certo ermetismo del testo sembra fatto apposta per stimolare questo contatto, ma quel momento solitario, condiviso a volte coi compagni di pranzo, mette a fuoco e prefigura il piacere edonistico del cibo, prepara quello speciale rito d’iniziazione alla cucina dello chef. Nel fare l’ordinazione, la «comanda», il cliente predispone la struttura e la dimensione del proprio menù, mette in moto un’attesa che può essere giocata d’un colpo (ordinando subito tutti i piatti) o scandendo la scelta con prudenza («per il secondo vedrò poi...»), lasciando posto al giudizio sul gradimento dei piatti, all’appetito e non trascurando vie di fuga che fossero diventate opportune. Il cliente è «lector in f(t)abula», parte attiva del pranzo e il risultato, più o meno positivo, spesso è legato a questo saper scegliere ciò che, per quanto si conosce del posto, offre di meglio la cucina. Aiuta, in un locale tradizionale, restare sui classici, mentre le innovazioni potranno essere a rischio –e viceversa in locali moderni. Il menù, infine, è specchio che riflette i mutamenti della società, che porta in tavola la nuova attenzione all’ambiente («vini e prodotti da agricoltura biologica»), patologie contemporanee («piatti per allergici e celiaci»), nuovi gusti e attenzioni (carta delle birre, delle acque minerali, degli oli, diversi tipi di sale), nostre ansie e nevrosi («preparazioni senza aglio e cipolla», tabelle delle calorie). Oscillando fra tradizione e modernità, tra territorio e proposte fusion si delinea, su questi consunti o sfavillanti menù, una mappa provvisoria, l’assetto in evoluzione della società alimentare, il suo livello, il suo progredire. Del menù ideale, diceva Roland Barthes, «sia sapiente e saporito» («un peau de sagesse, et quant plus de saveur possible»): s'aggiunga, «sia chiaro, trasparente, pulito, coi piatti del giorno» -e appeso fuori coi prezzi in bell'evidenza.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

"Kim Kardashian ha la cellulite": è bufera, 100mila fan la abbandonano

gossip

"Kim Kardashian ha la cellulite": è bufera, 100mila fan la abbandonano Foto

caclio donne

spagna

Le ragazze che fanno la storia: hanno stravinto il campionato dei maschi

I Soul System, vincitori di X-Factor, a Radio Parma e stasera al Campus Industry

INTERVISTA

Cantano i Soul System, da X-Factor a... Radio Parma Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

"Le scalette", il gusto dolce della carne e del pesce

CHICHIBIO

"Le scalette", il gusto dolce della carne e del pesce

di Chichibio

4commenti

Lealtrenotizie

Schianto a Traversetolo, muore un 42enne

INCIDENTE

Schianto a Traversetolo, muore un 42enne

Via Volturno

Nuova spaccata in una panetteria

Lutto

Corradi, il «biciclettaio» di via D'Azeglio

Traversetolo

Il sindaco sposta il comizio del 1°Maggio: il Pd insorge

LEGA PRO

Il Parma a Teramo per ripartire

Laminam

Incontro tra cittadini e Comitato «L'aria del Borgo»

Ragazzola

Un comitato per «proteggere» il ponte sul Po

Personaggio

Il «detective» della scultura del mistero

traversetolo

Pauroso schianto contro un camion: muore un motociclista 42enne 

Il 42enne Andrea Ardenti Morini vittima di un incidente sulla strada per Neviano Video

1commento

tg parma

50enne scomparso a Diolo: continuano le ricerche ma cresce la paura

soragna

Paura a Diolo: incidente, auto nel fosso

Fidenza

Anestesista muore a 37 anni

Interrogazione

Jella latitante (e sorridente su Fb): il caso in Parlamento

1commento

raduno

500 Miles...un fiume di Harley Davidson a Parma Gallery

storie di ex

Ancelotti Re d'Europa: scudetto anche in Germania (col Bayern)

lavoro

Occupazione: Bolzano è regina (73%), Parma è quinta (68,7%)

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Vale di più un morto o 100 morti?

EDITORIALE

Gli assassini impuniti e lo Stato impotente

di Paola Guatelli

1commento

ITALIA/MONDO

tunisia-Italia

Strage di Berlino: la salma di Amri custodita (e rimpatriata?) a spese dell'Italia

Mistero

18enne di Genova trovata morta nella sua casa a Londra. Scotland Yard indaga

WEEKEND

meteo

Weekend col sole. Ma il 1° maggio è "ballerino" Le previsioni

il disco

Caravan, i 45 anni di Waterloo Lily

SPORT

storie di ex

Buffon: "Volevo ritirarmi, Agnelli mi ha fatto ripensare"

Calciomercato

Galliani lascia il calcio e cambia vita

MOTORI

IL TEST

Al volante di Infiniti QX30. Ecco come va Foto

GOLF E UP!

Volkswagen, niente Iva sulle elettriche

1commento