12°

Il piatto forte

Sfogliando il menù

Sfogliando il menù
Ricevi gratis le news
0

Chichibìo

E' difficile ci sia un menù più bello di quello illustrato da Sandro Botticelli per l’osteria delle «Tre Rane» a Ponte Vecchio. Leonardo da Vinci ne era socio e, secondo quanto annotato nel Codice Romanoff, pare avesse scritto l’elenco dei piatti alla sua maniera, da destra a sinistra. Nessuno capiva nulla e Botticelli, per renderlo comprensibile, lo illustrò. Le cose però non migliorarono, la clientela era sempre molto scarsa e i giovanissimi apprendisti ristoratori tornarono, per fortuna di tutti noi, a imparare l’arte nella bottega di Verrocchio. Forse la colpa, o il merito visto la successiva carriera dei due, non fu solo del menù: di certo la sua lettura resta ancora oggi un momento decisivo nella sosta al ristorante e la chiarezza dovrebbe esserne, insieme all’appeal delle proposte, l’elemento determinante. La cucina è uno dei linguaggi attraverso cui si esprime la cultura di un popolo e le parole del menù illustrano il codice alimentare di quel ristorante, sono il biglietto da visita, il modo formale e sostanziale di presentarsi. Con la carta dei vini sono il solo testo scritto su cui riflettere e costruire la propria scelta, il proprio itinerario gastronomico. Si chiederanno poi delucidazioni, ulteriori chiarimenti e un certo ermetismo del testo sembra fatto apposta per stimolare questo contatto, ma quel momento solitario, condiviso a volte coi compagni di pranzo, mette a fuoco e prefigura il piacere edonistico del cibo, prepara quello speciale rito d’iniziazione alla cucina dello chef. Nel fare l’ordinazione, la «comanda», il cliente predispone la struttura e la dimensione del proprio menù, mette in moto un’attesa che può essere giocata d’un colpo (ordinando subito tutti i piatti) o scandendo la scelta con prudenza («per il secondo vedrò poi...»), lasciando posto al giudizio sul gradimento dei piatti, all’appetito e non trascurando vie di fuga che fossero diventate opportune. Il cliente è «lector in f(t)abula», parte attiva del pranzo e il risultato, più o meno positivo, spesso è legato a questo saper scegliere ciò che, per quanto si conosce del posto, offre di meglio la cucina. Aiuta, in un locale tradizionale, restare sui classici, mentre le innovazioni potranno essere a rischio –e viceversa in locali moderni. Il menù, infine, è specchio che riflette i mutamenti della società, che porta in tavola la nuova attenzione all’ambiente («vini e prodotti da agricoltura biologica»), patologie contemporanee («piatti per allergici e celiaci»), nuovi gusti e attenzioni (carta delle birre, delle acque minerali, degli oli, diversi tipi di sale), nostre ansie e nevrosi («preparazioni senza aglio e cipolla», tabelle delle calorie). Oscillando fra tradizione e modernità, tra territorio e proposte fusion si delinea, su questi consunti o sfavillanti menù, una mappa provvisoria, l’assetto in evoluzione della società alimentare, il suo livello, il suo progredire. Del menù ideale, diceva Roland Barthes, «sia sapiente e saporito» («un peau de sagesse, et quant plus de saveur possible»): s'aggiunga, «sia chiaro, trasparente, pulito, coi piatti del giorno» -e appeso fuori coi prezzi in bell'evidenza.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Finale a sorpresa per X Factor:  Lorenzo batte i favoriti Maneskin Video

talent

Finale a sorpresa per X Factor: Lorenzo batte i favoriti Maneskin Video

'A Ciambra' escluso dalla corsa agli Oscar

cinema

"A Ciambra" escluso dalla corsa agli Oscar

Karma: la notte di J.L. David

FESTE PGN

Karma: la notte di J.L. David Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

I regali di Natale per lui

PGN

I regali di Natale per lui

Lealtrenotizie

Il Marconi piange Giulia

LUTTO

Il Marconi piange Giulia

Vicino a Coenzo

«Noi, i dimenticati dell'alluvione»

Copermio

«Pensavamo di morire annegati. Mio figlio vivo grazie al maresciallo»

Processo

«Spese pazze» in Regione, assolti Ferrari e Garbi

oltretorrente

Marcia antirazzista dopo il pestaggio. In corteo con Said

Abdul, il suo dipendente aggredito: non riesco ancora a capire perché ce l'avessero con me

1commento

Dopo piena

Lentigione, gli sfollati a casa per Natale

Montagna

Corniglio, si pensa a una eventuale «class action» contro Enel

Tg Parma

Striscioni al Marconi per ricordare Giulia Video - Foto

Il noto ex calciatore

Cosa manca a Beckham dell'Italia? La trattoria Cocchi di Parma

1commento

Colorno

Oltre un milione di danni per l'Alma

Colorno (e Lentigione), si lavora per tornare alla normalità. Il punto della situazione

A Lentigione un pensionato è morto mentre spalava il fango

ghiaccio

Montagna, dopo tre giorni ci sono ancora famiglie senza elettricità

1commento

anteprima gazzetta

Un'altra vittima innocente: "Possiamo migliorare le condizioni nelle strade"

2commenti

LUTTO

Giulia, 15 anni e tanta voglia di vivere

3commenti

lentigione

I lavori sull'argine dell'Enza visti dal drone Video

Ricerca

Centri storici: quello di Parma tra i più dinamici in Italia

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I bitcoin spiegati a tutti. Ecco perché sono da maneggiare con cura

di Aldo Tagliaferro

1commento

CHICHIBIO

«Trattoria I Du Matt», cucina parmigiana di qualità

di Chichibio

1commento

ITALIA/MONDO

carabinieri

Traffico rifiuti a Livorno, sei arresti. Intercettazioni choc: "I bambini? Che muoiano"

1commento

Francia

Scontro treno-scuolabus, "21 alunni feriti gravi"

SPORT

Calciomercato

Parma, Faggiano rinnova: "Il progetto va avanti"

tg parma

Ospedale dei bambini: i giocatori del Parma diventano... Babbo Natale Video

SOCIETA'

dopo la piena

Ecco com'è oggi Colorno: il video dall'alto

social network

Il selfie della ragazza con cancro alla pelle: la campagna di prevenzione è virale

MOTORI

motori

Ford, che Fiesta: ST-Line o Vignale per pensare in grande

DUE RUOTE

La prova: Ducati Multistrada 1260