11°

22°

Il piatto forte

Sfogliando il menù

Sfogliando il menù
Ricevi gratis le news
0

Chichibìo

E' difficile ci sia un menù più bello di quello illustrato da Sandro Botticelli per l’osteria delle «Tre Rane» a Ponte Vecchio. Leonardo da Vinci ne era socio e, secondo quanto annotato nel Codice Romanoff, pare avesse scritto l’elenco dei piatti alla sua maniera, da destra a sinistra. Nessuno capiva nulla e Botticelli, per renderlo comprensibile, lo illustrò. Le cose però non migliorarono, la clientela era sempre molto scarsa e i giovanissimi apprendisti ristoratori tornarono, per fortuna di tutti noi, a imparare l’arte nella bottega di Verrocchio. Forse la colpa, o il merito visto la successiva carriera dei due, non fu solo del menù: di certo la sua lettura resta ancora oggi un momento decisivo nella sosta al ristorante e la chiarezza dovrebbe esserne, insieme all’appeal delle proposte, l’elemento determinante. La cucina è uno dei linguaggi attraverso cui si esprime la cultura di un popolo e le parole del menù illustrano il codice alimentare di quel ristorante, sono il biglietto da visita, il modo formale e sostanziale di presentarsi. Con la carta dei vini sono il solo testo scritto su cui riflettere e costruire la propria scelta, il proprio itinerario gastronomico. Si chiederanno poi delucidazioni, ulteriori chiarimenti e un certo ermetismo del testo sembra fatto apposta per stimolare questo contatto, ma quel momento solitario, condiviso a volte coi compagni di pranzo, mette a fuoco e prefigura il piacere edonistico del cibo, prepara quello speciale rito d’iniziazione alla cucina dello chef. Nel fare l’ordinazione, la «comanda», il cliente predispone la struttura e la dimensione del proprio menù, mette in moto un’attesa che può essere giocata d’un colpo (ordinando subito tutti i piatti) o scandendo la scelta con prudenza («per il secondo vedrò poi...»), lasciando posto al giudizio sul gradimento dei piatti, all’appetito e non trascurando vie di fuga che fossero diventate opportune. Il cliente è «lector in f(t)abula», parte attiva del pranzo e il risultato, più o meno positivo, spesso è legato a questo saper scegliere ciò che, per quanto si conosce del posto, offre di meglio la cucina. Aiuta, in un locale tradizionale, restare sui classici, mentre le innovazioni potranno essere a rischio –e viceversa in locali moderni. Il menù, infine, è specchio che riflette i mutamenti della società, che porta in tavola la nuova attenzione all’ambiente («vini e prodotti da agricoltura biologica»), patologie contemporanee («piatti per allergici e celiaci»), nuovi gusti e attenzioni (carta delle birre, delle acque minerali, degli oli, diversi tipi di sale), nostre ansie e nevrosi («preparazioni senza aglio e cipolla», tabelle delle calorie). Oscillando fra tradizione e modernità, tra territorio e proposte fusion si delinea, su questi consunti o sfavillanti menù, una mappa provvisoria, l’assetto in evoluzione della società alimentare, il suo livello, il suo progredire. Del menù ideale, diceva Roland Barthes, «sia sapiente e saporito» («un peau de sagesse, et quant plus de saveur possible»): s'aggiunga, «sia chiaro, trasparente, pulito, coi piatti del giorno» -e appeso fuori coi prezzi in bell'evidenza.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Della Noce: da Zelig al dormire in auto

Il caso

Della Noce: da Zelig al dormire in auto

I meravigliosi colori dell'autunno sull'Appennino parmense: 10 foto di Giovanni Garani

fotografia

I meravigliosi colori dell'autunno sull'Appennino parmense: 10 foto di Giovanni Garani

Tieni sempre allenata la tua parmigianità con i nostri nuovi quiz

GAZZAFUN

Tieni sempre allenata la tua parmigianità con i nostri nuovi quiz

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Da Ezio Mauro a Massimo De Luca: grandi firme in scena

VELLUTO ROSSO

Da Ezio Mauro a Massimo De Luca: grandi firme in scena

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Due telecamere per controllare il terminal dei bus

STAZIONE

Due telecamere per controllare il terminal dei bus

Furto

Via Calatafimi: spaccata «diurna» all'ortofrutta

Fidenza

Addio a Gino Minardi, storico bottegaio

Personaggi

Varriale, voce parmigiana delle World Series

Calcio

Parma, cambia il modulo?

BEDONIA

Telecamera a caccia di meteoriti

Scurano

Il paese fa festa, i ladri anche

SISMA

"Luci da terremoto" in Messico Video

Sulla Gazzetta di Parma il geologo parmense Valentino Straser spiega il fenomeno

SCUOLA

Più di 1.100 supplenti in cattedra

Smog

Stop ai diesel euro 4 da domani e fino a lunedì Il servizio del Tg Parma

Polveri sottili alle stelle, si corre ai rimedi. Escluse dalla limitazioni le auto con almeno tre persone a bordo

23commenti

PARMA

Operata una bimba del peso di 700 grammi

Nata pretermine. Coinvolti chirurghi, cardiologici e neonatologi di tre ospedali

FIDENZA

Muore a 51 anni, 11 giorni dopo l'incidente in bici

Giovanni Rapacioli era molto conosciuto: era il pizzaiolo-dj di via Berenini

ANTEPRIMA GAZZETTA

Busseto, un altro odioso caso di stalking

Le anticipazioni sulla Gazzetta di domani dal direttore Michele Brambilla

tg parma

Via Lagoscuro: arrestato in Romania la mente del racket della prostituzione Video

BUSSETO

Tenta di investire l'ex moglie in un parcheggio: arrestato 65enne Video

L'uomo, un operaio residente a Polesine, è accusato di resistenza e stalking

2commenti

Lutto

Folla al funerale di Luca Moroni

Nel Duomo di Fidenza l'addio all'ingegnere morto in un incidente stradale

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Referendum e regionali, la sfida nel centrodestra

di Luca Tentoni

L'INCHIESTA

Bitcoin, il vero problema è la mancanza di un governo

di Giovanni Fracasso

ITALIA/MONDO

Firenze

Cade un capitello della basilica di Santa Croce: turista ucciso

RIMINI

Vigile si uccide: era indagato per assenteismo

SPORT

EUROPA LEAGUE

Vincono Lazio e Atalanta, Milan bloccato a San Siro dall'Aek

Calcio

L'exploit di Federico: esordio in Azzurro con gol

SOCIETA'

MUSICA

ParmaJazz Frontiere 2017: grandi nomi al Festival

musica

Elio e le Storie Tese: dopo 37 anni il "valzer" d'addio

MOTORI

L'ANTEPRIMA

Ecco T-Roc: in 5 punti il nuovo Suv di Volkswagen Foto

ANTEPRIMA

Arona: il nuovo Suv compatto di Seat in 5 mosse Foto