23°

32°

Il piatto forte

Sfogliando il menù

Sfogliando il menù
Ricevi gratis le news
0

Chichibìo

E' difficile ci sia un menù più bello di quello illustrato da Sandro Botticelli per l’osteria delle «Tre Rane» a Ponte Vecchio. Leonardo da Vinci ne era socio e, secondo quanto annotato nel Codice Romanoff, pare avesse scritto l’elenco dei piatti alla sua maniera, da destra a sinistra. Nessuno capiva nulla e Botticelli, per renderlo comprensibile, lo illustrò. Le cose però non migliorarono, la clientela era sempre molto scarsa e i giovanissimi apprendisti ristoratori tornarono, per fortuna di tutti noi, a imparare l’arte nella bottega di Verrocchio. Forse la colpa, o il merito visto la successiva carriera dei due, non fu solo del menù: di certo la sua lettura resta ancora oggi un momento decisivo nella sosta al ristorante e la chiarezza dovrebbe esserne, insieme all’appeal delle proposte, l’elemento determinante. La cucina è uno dei linguaggi attraverso cui si esprime la cultura di un popolo e le parole del menù illustrano il codice alimentare di quel ristorante, sono il biglietto da visita, il modo formale e sostanziale di presentarsi. Con la carta dei vini sono il solo testo scritto su cui riflettere e costruire la propria scelta, il proprio itinerario gastronomico. Si chiederanno poi delucidazioni, ulteriori chiarimenti e un certo ermetismo del testo sembra fatto apposta per stimolare questo contatto, ma quel momento solitario, condiviso a volte coi compagni di pranzo, mette a fuoco e prefigura il piacere edonistico del cibo, prepara quello speciale rito d’iniziazione alla cucina dello chef. Nel fare l’ordinazione, la «comanda», il cliente predispone la struttura e la dimensione del proprio menù, mette in moto un’attesa che può essere giocata d’un colpo (ordinando subito tutti i piatti) o scandendo la scelta con prudenza («per il secondo vedrò poi...»), lasciando posto al giudizio sul gradimento dei piatti, all’appetito e non trascurando vie di fuga che fossero diventate opportune. Il cliente è «lector in f(t)abula», parte attiva del pranzo e il risultato, più o meno positivo, spesso è legato a questo saper scegliere ciò che, per quanto si conosce del posto, offre di meglio la cucina. Aiuta, in un locale tradizionale, restare sui classici, mentre le innovazioni potranno essere a rischio –e viceversa in locali moderni. Il menù, infine, è specchio che riflette i mutamenti della società, che porta in tavola la nuova attenzione all’ambiente («vini e prodotti da agricoltura biologica»), patologie contemporanee («piatti per allergici e celiaci»), nuovi gusti e attenzioni (carta delle birre, delle acque minerali, degli oli, diversi tipi di sale), nostre ansie e nevrosi («preparazioni senza aglio e cipolla», tabelle delle calorie). Oscillando fra tradizione e modernità, tra territorio e proposte fusion si delinea, su questi consunti o sfavillanti menù, una mappa provvisoria, l’assetto in evoluzione della società alimentare, il suo livello, il suo progredire. Del menù ideale, diceva Roland Barthes, «sia sapiente e saporito» («un peau de sagesse, et quant plus de saveur possible»): s'aggiunga, «sia chiaro, trasparente, pulito, coi piatti del giorno» -e appeso fuori coi prezzi in bell'evidenza.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Grey's Anatomy 14 stupisce ancora, parla italiano

Stefania Spampinato

Tv

Grey's Anatomy 14: il cast parla sempre più italiano

Polvergeist, un "corto" parmigiano al Festival di Venezia

tg parma

Polvergeist, un "corto" parmigiano al Festival di Venezia Video

Nuda in giro per Bologna: individuata e super-multa

SOCIAL

Bologna, la ragazza che passeggiava nuda rivela: "E' un esperimento sociale" Video

2commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Programmazione dal 21/08/2017 al 25/08/2017 delle postazioni di accertamenti strumentali di velocità e irregolarità alla circolazione

VIABILITA'

Autovelox, speedcheck e autodetector: la mappa della settimana

Lealtrenotizie

Scivola per 50 metri in un calanco: i vigili del fuoco arrivano dall'alto Foto

varano

Scivola per 50 metri in un calanco: i vigili del fuoco arrivano dall'alto Foto

La testimonianza

«Io, molestata da un maniaco al Campus»

4commenti

Testimonianze

Parmigiani a Barcellona: «Abbiamo visto tanta solidarietà tra la gente»

PARMIGIANI A BARCELLONA

«Eravamo lì 40 minuti prima dell'inferno»

weekend

Tra sagre e... castelli di sabbia: l'agenda. Rimandata la festa degli amor

brescia

Cellino riabilita Ghirardi: "A Parma ha fatto tanto". La rabbia del web

1commento

FIDENZA

Addio all'ostetrica Mara Maini: ha fatto nascere migliaia di bambini

CRONACA NERA

Rapina alla farmacia di via Volturno, due banditi in fuga

I dipendenti minacciati con i cutter

1commento

neviano

Attenzione, attraversamento cinghiali. Riuscite a contarli tutti? Video

2commenti

Escursionismo

Rifugi, quelle case dove abita la natura

Amichevole

Parma e Empoli non si fanno male

Teatro

Addio a Tania Rocchetta, 50 anni di palcoscenico. E di impegno civile

Varano Melegari

La Polisportiva Varanese si tinge di Milan

Lutto

E' morto Maurizio Carra, un'istituzione dell'automobilismo

via bixio

Entra di notte al bar e fa bottino: arrestato grazie a un passante

1commento

COLLECCHIO

Talignano invasa da cinghiali e nutrie: la protesta dei residenti

Lamentele anche a Pontescodogna: «Troppe strade sconnesse»

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Che cosa resta dei nostri amori

di Michele Brambilla

2commenti

EDITORIALE

Colpito il simbolo della gioia di vivere

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

barcellona

Ritrovato il piccolo Julian: è in ospedale tra i feriti

spagna

Barcellona, la polizia: "Cellula smantellata". La Catalogna smentisce

SPORT

SERIE A

Higuain, Dybala, Mandzukic: la Juve travolge il Cagliari

Incidenti stradali

Ritirata patente al calciatore Kabashi

SOCIETA'

viabilità

Ritorni e partenze, traffico in intensificazione sulle autostrade Tempo reale

calestano

Mai dire Baganzai: la sfida (anche) dei video

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti