12°

Il piatto forte

Sfogliando il menù

Sfogliando il menù
0

Chichibìo

E' difficile ci sia un menù più bello di quello illustrato da Sandro Botticelli per l’osteria delle «Tre Rane» a Ponte Vecchio. Leonardo da Vinci ne era socio e, secondo quanto annotato nel Codice Romanoff, pare avesse scritto l’elenco dei piatti alla sua maniera, da destra a sinistra. Nessuno capiva nulla e Botticelli, per renderlo comprensibile, lo illustrò. Le cose però non migliorarono, la clientela era sempre molto scarsa e i giovanissimi apprendisti ristoratori tornarono, per fortuna di tutti noi, a imparare l’arte nella bottega di Verrocchio. Forse la colpa, o il merito visto la successiva carriera dei due, non fu solo del menù: di certo la sua lettura resta ancora oggi un momento decisivo nella sosta al ristorante e la chiarezza dovrebbe esserne, insieme all’appeal delle proposte, l’elemento determinante. La cucina è uno dei linguaggi attraverso cui si esprime la cultura di un popolo e le parole del menù illustrano il codice alimentare di quel ristorante, sono il biglietto da visita, il modo formale e sostanziale di presentarsi. Con la carta dei vini sono il solo testo scritto su cui riflettere e costruire la propria scelta, il proprio itinerario gastronomico. Si chiederanno poi delucidazioni, ulteriori chiarimenti e un certo ermetismo del testo sembra fatto apposta per stimolare questo contatto, ma quel momento solitario, condiviso a volte coi compagni di pranzo, mette a fuoco e prefigura il piacere edonistico del cibo, prepara quello speciale rito d’iniziazione alla cucina dello chef. Nel fare l’ordinazione, la «comanda», il cliente predispone la struttura e la dimensione del proprio menù, mette in moto un’attesa che può essere giocata d’un colpo (ordinando subito tutti i piatti) o scandendo la scelta con prudenza («per il secondo vedrò poi...»), lasciando posto al giudizio sul gradimento dei piatti, all’appetito e non trascurando vie di fuga che fossero diventate opportune. Il cliente è «lector in f(t)abula», parte attiva del pranzo e il risultato, più o meno positivo, spesso è legato a questo saper scegliere ciò che, per quanto si conosce del posto, offre di meglio la cucina. Aiuta, in un locale tradizionale, restare sui classici, mentre le innovazioni potranno essere a rischio –e viceversa in locali moderni. Il menù, infine, è specchio che riflette i mutamenti della società, che porta in tavola la nuova attenzione all’ambiente («vini e prodotti da agricoltura biologica»), patologie contemporanee («piatti per allergici e celiaci»), nuovi gusti e attenzioni (carta delle birre, delle acque minerali, degli oli, diversi tipi di sale), nostre ansie e nevrosi («preparazioni senza aglio e cipolla», tabelle delle calorie). Oscillando fra tradizione e modernità, tra territorio e proposte fusion si delinea, su questi consunti o sfavillanti menù, una mappa provvisoria, l’assetto in evoluzione della società alimentare, il suo livello, il suo progredire. Del menù ideale, diceva Roland Barthes, «sia sapiente e saporito» («un peau de sagesse, et quant plus de saveur possible»): s'aggiunga, «sia chiaro, trasparente, pulito, coi piatti del giorno» -e appeso fuori coi prezzi in bell'evidenza.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Hub Cafè: vestiti anni '50

Pgn feste

Hub Cafè: vestiti anni '50 Foto

Morto il fratello dell'inviato Valerio Staffelli

Striscia la notizia

Morto il fratello dell'inviato Valerio Staffelli

«Ok il prezzo è giusto», alla presentatrice cede il vestito in diretta tv

Australia

Cede il vestito in diretta: esce il seno

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO

Il rugby irrompe in scena. E arriva il "bello" Sergio Muniz

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Carnevale, carri e maschere all'ombra del Battistero. Corteo fino in Cittadella

Parma

Carnevale, carri e maschere dal Battistero alla Cittadella Foto Video

Parma

Concerto benefico con Frisina e il coro di Roma: coda per entrare in Duomo

Evento per i 10 anni dell'Hospice delle Piccole Figlie e per ricordare il vescovo Bonicelli, scomparso nel 2009

Parma

Straordinari non pagati: Poste condannate a risarcire portalettere Video

Prima sentenza in Italia

1commento

lutto

Collecchio piange Massimiliano Ori, lo sportivo dall'animo gentile

Aveva 51 anni

1commento

carabinieri

Inseguimento a Vicofertile, recuperato bottino da 15mila euro Video

viabilità

Il calendario e la mappa degli autovelox della settimana

Appennino reggiano

Scontro fra moto: intervengono due elicotteri, un ferito grave portato a Parma 

L'altro motociclista è stato portato a Baggiovara (Modena)

SQUADRA MOBILE

Nigeriane costrette a prostituirsi: arrestata donna complice del racket

Dalle indagini, il racconto dell'odissea delle ragazze reclutate in Africa

2commenti

CRIMINALITA'

Razzia di tonno, liquori e caffè in un magazzino

3commenti

lega pro

A Salò sarà invasione crociata: sold-out la curva (Tutte le info)

E per chi resta a Parma, diretta su Tv Parma e live sul sito

Il caso

Duc, si lavora per riaprirlo

3commenti

viale mentana

Auto si ribalta e sbatte contro altre vetture: strage sfiorata Foto Video

agenda

Weekend a Parma e in provincia: protagonista il Carnevale

Elezioni

Civiltà Ducale vuole riunire il civismo a Parma

podismo

Verdi marathon: vent'anni di grande sport

Gli arrivi a Fidenza, Fontanellato, Soragna e Busseto. Saranno 2.200 gli atleti in gara

solidarietà

74mila euro da Parma a Norcia grazie a "Muscoli con il cuore"

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IMPRESE

Top500 Parma, ecco la classifica completa

IL DIRETTORE RISPONDE

Le multe facili e quelle difficili

5commenti

ITALIA/MONDO

loreto mare

I furbetti del cartellino sono stati traditi dai loro telefonini

Padova

Curava le pazienti con "orgasmi terapeutici": medico condannato

1commento

WEEKEND

FIERE

E' iniziato Mercanteinfiera: curiosità fra gli stand Foto

45 anni fa: il disco

Catch bull at four - Quando Cat Stevens cantava in latino

SPORT

lega pro

La Reggiana vince e si fa sotto. Il Gubbio si allontana

sport

Inaugurato il Parma Golf Show Videointerviste

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, il Suv del Biscione. Da 50.800 euro Video

NOVITA'

Bmw, la nuova Serie 5 ragiona da ammiraglia