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Andrea Grignaffini
M ai come in questo momento un tubero come la patata ha una suo dimensione pertinente. E Parma tra torte e tortelli lavora questo vegetale al meglio. Prendiamo i rustici tortelli di patate.
La cultura di questo piatto risale ai primi decenni dell’ottocento nelle zone del nostro Appennino comprese tra i paesi della Lunigiana e del parmense. Zone dove la fame di quei tempi aguzzava l’ingegno delle massaie.  Il sostentamento primario era dato dai frutti della terra dai quali preparare piatti frugali, semplici con i pochi ingredienti che offriva soprattutto l’orto.  All’epoca cominciavano a essere conosciute con molto scetticismo le patate, un tubero importato con la scoperta dall’America che piano piano iniziava a comparire sulle tavole delle popolazioni più povere europee.
Nelle nostre montagne i primi a seminare le patate furono i frati negli orti dei loro conventi e passarono poi il testimone anche ai curati delle parrocchie che incitavano i poveri parrocchiani a seminare patate per il loro sostentamento. Trovarono però molte resistenze in quanto essendo la patata un tubero che nasceva sotto terra veniva considerato frutto del demonio e portatore di malefici.
Ma durante i periodi di grande carestia (1815 e 1818) la fame convinse i contadini a seminare patate e a renderle appetibili in cucina, e in breve tempo le patate del nostro Appennino furono apprezzate per la qualità tanto da essere richieste anche dai forestieri nelle giornate di mercato.
Così il prezioso tubero divenne ingrediente importante della cucina nella preparazione di piatti popolari, borghesi e anche nobiliari in svariate ricette che persistono ancor oggi. Come per i tortelli di patate, specialità soprattutto di montagna ma cucinata anche in pianura, il cui ingrediente principe è appunto la patata che è alla base della farcia all’interno di una sfoglia di pasta fresca.
Ma il nostro territorio è principe nella produzione di un grande formaggio, il Parmigiano, la cui aggiunta nella farcia e nel condimento finale permette al sapore neutro e scialbo della patata di valorizzare un piatto di grande bontà.  E qui ogni famiglia, ogni paese ha la sua ricetta più o meno semplice più o meno innovativa, ma tutte buone, gustose e appetibili. Soprattutto il ripieno da sempre è stato soggetto a diverse evoluzioni e trasformazioni, secondo il luogo di preparazione.  Così dal semplicissimo tortello di patate e parmigiano grattugiato abbondante, si passa all’aggiungere alla farcia un quid di colore e sapore con un soffritto di qualche fettina di cipolla nel burro e un poco di conserva sciolta in acqua calda, tolta la cipolla si amalgama tutto alle patate, al parmigiano e a pizzico di noce moscata.
Non dimentichiamoci un’altra variante: patate, ricotta romana, Parmigiano, tuorli d’uovo, noce moscata e sale. Per chi di un po’ di ricotta non può fare a meno.
 

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