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Il piatto forte

Profumo di tartufo

Profumo di tartufo
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Errica Tamani

Timido e schivo, fa di tutto per nascondersi e passare inosservato. Peccato che a tale ritrosia facciano da controcanto un profumo e sapore così prorompenti e suadenti da fare di questo introverso frutto della terra uno degli ingredienti più preziosi e ricercati di sempre. Ad Alba proprio il 6 ottobre avrà inizio la fiera a lui dedicata, un appuntamento tra i più noti (mentre la ‘nostra’ fiera del tartufo nero di Fragno, candidato all’IGP, inizierà il 14 ottobre). Siamo al cospetto di sua maestà il tartufo bianco, tubero prodigioso capace di impreziosire i cibi più semplici catapultandoli in un empireo gustativo, anticipato e amplificato da una seduzione olfattiva, e di trasformarli in bocconi da re. Dicevamo, il Tuber Magnatum Pico vive sottoterra infrangendo il voto di assoluta discrezione solo nel momento della maturazione quando, rilasciando l’effluvio caratteristico, si rende rintracciabile da certi animali dal fiuto sensibile che serviranno a propagarne le spore. Callosità della terra o frutto miracoloso capace di autogenerarsi per chissà quale magia, il tartufo e la sua misteriosa genesi da sempre affascinano gli uomini. Che gli alberi abbiano una certa rilevanza nella formazione del pregiato tubero pare cosa certa: esso vive in simbiosi con determinate specie (la quercia; il carpino nero; il cerro; il nocciolo; il pioppo e altri) e pare si giovi della presenza di altre piante chiamate ‘comari’ (il noce; il pruno selvatico; il ginepro, il rovo), che crescono accudendolo nell’habitat prediletto. Chiediamo a Ezio Costa rinomato ‘trifulao’ e titolare della trattoria tra ‘Arte e Querce’ (0173.792156) a Monchiero come si annuncia la stagione 2012, consapevoli che previsioni certe intorno al ‘tartufo’non se ne possono fare. Ma in base alla lunga esperienza e ai saperi che si tramandano di generazione in generazione in famiglia, ecco cosa ci ha detto:«Ricordando le precedenti annate asciutte come il 2003, secondo me, si dovrebbe avere una grande qualità, magari a discapito della quantità». È pur vero che sulla quantità è difficile pronunciarsi: «Dopo il giorno dei Santi, vedremo se le piante non hanno patito troppo il caldo di agosto.». Il prezzo? È in funzione di tanti parametri come produttività della stagione; qualità; pezzatura. «La Fiera è sinonimo di serietà. I tartufi presenti sono già stati controllati da esperti e c’è trasparenza nei prezzi, che sono esposti. Chi compera in questo circuito può stare sicuro». Con sorpresa, si sfata un mito:«La qualità di un tartufo non è in funzione della dimensione; meglio tener sott’occhio la compattezza del tubero». E il profumo? «Spesso si dice che quello grande profuma più di un piccolo, ma mettendo insieme tanti piccoli a fare il peso del grande il profumo è parimenti intenso». E con che piatti va a nozze il bianco? «Classici come la fonduta o l’uovo al tegamino». Se poi uniamo i due suggerimenti, uovo e un cucchiaio di fonduta fatta con una fontina giovane, dal sapore non invadente, abbiamo un gran 

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