15°

Il piatto forte

Quel "saporetto" che piace rivive nella reggiana Carpineti

Quel "saporetto" che piace rivive nella reggiana Carpineti
0

Errica Tamani
La sua storia è diventata un film. Un cortometraggio giunto secondo al Premio Cinema di Academia Barilla 2012 «Storie di cucina».
Frutto di antichi saperi contadini, il «savurett» (saporetto) è stato strappato dall’oblio con l’aiuto del Comune di Carpineti che ha sostenuto una ricerca scientifica su questa particolare confettura dell’Appennino Reggiano.  Il «savurett» è espressione di una tradizione tipica del territorio reggiano (ma Anna Gosetti della Salda nel volume «Le ricette regionali italiane» parla, relativamente all’Emilia Romagna, di «savor» (pere, mele, pesche, cotogne, zucca e mosto fresco) e di «savor alla modenese» (mosto d’uva, mele cotogne, mele e pere, scorze d’arancia e di limone) e in relazione alla Lombardia, di «marmellata di uva savoret» (secondo l’usanza della Bassa Padana uva fortana o lambrusco e mele).
La ricetta reggiana è all’insegna dell’estremo minimalismo circa il numero di ingredienti (pere in quantità predominante rispetto a mele). Il disciplinare ammette solo varietà autoctone di pere come «Pèr Spalèr» (medio-grosse, buccia verde giallastra con zone rugginose o rossastre, polpa soda) e «Pèr Nobel» o «Baraban» (frutto conico, buccia liscia color verde oliva con sfumature giallo-rosa, sapore gradevole), «Pèr Aval» e altre autoctone reggiane; o varietà cosmopolite (Passacrassana e Pero Nobile). Tra le mele si possono usare le autoctone (Campanina, Sangue di Bue, Ferro) e mele cosmopolite (Abbondanza).
Niente conservanti, coloranti o altro. In breve, si grattugiano le pere e le mele la cui polpa viene poi torchiata e filtrata. Il liquido ottenuto bolle lentamente per 26 ore filate, sempre sorvegliato per evitare bruciature. Verso la ventesima ora di cottura si aggiungono pezzi di pere Nobili, per dare consistenza.
Il savurett è pronto quando un cucchiaio posto su un piatto inclinato si arrotola su se stesso, senza scivolare. Unico produttore di questa delizia, in vendita in vasetti, è l’Azienda agriapistica biologica «La Natura» di Leuratti Agostino (loc. Pontone di Carpineti, tel. 0522-818165).  Profumatissimo, il savurett è di color marrone, ha consistenza disomogenea per via dei tocchetti di pere nobili, spiccati sentori di pera mixati golosamente a note caramellate, con retrogusto dolce-amaro e un quid di balsamicità.
Un vero jolly: sta bene con i bolliti, come con la ricotta, e persino su un gelato alla crema o al fior di latte; inoltre non manca mai nel ripieno dei tortelli di castagne che si preparano a Carpineti, insieme al savurett, ogni anno in ottobre (quest’anno, sabato 28).

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Il lago Santo visto dal drone

Fotografia

Il lago Santo visto dal drone Foto

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO

Il rugby irrompe in scena. E arriva il "bello" Sergio Muniz

Serenate al balcone: i vicini protestano ma "Topolino" canta ancora

Napoli

Serenate al balcone: i vicini protestano ma "Topolino" canta ancora Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

«Vini da scoprire», guida sentimentale che porta da Ancarani

IL VINO

«Vini da scoprire», guida sentimentale che porta da Ancarani

di Andrea Grignaffini

Lealtrenotizie

Maxi traffico di auto, chiesti 88 rinvii a giudizio

L'INCHIESTA

Maxi traffico di auto, chiesti 88 rinvii a giudizio

Allarme

Quei 40 bambini «scomparsi» dalle classi

Il caso

Rifiuti e videopoker nel parco

Lega Pro

Nuove date per i play-off

Spettacoli

Alessandro Nidi: «Sissi diventa un musical»

Salso

Maestro e alunno si ritrovano dopo 50 anni

Sicurezza

A Pilastro spuntano i dossi

Terremoto

Due parmigiane in missione per salvare l'arte dalle macerie

Parma

Investe una donna in via Venezia e si dilegua: caccia all'auto pirata

Il conducente si è fermato dopo l'incidente ma poi è ripartito: ora la polizia municipale lo cerca

1commento

TG PARMA

Corniglio: un tir resta bloccato fra le case Video

Anteprima Gazzetta

Auto di lusso rubate e rivendute all'estero: 88 richieste di rinvio a giudizio Video

Parma

"Spazio verde": quinto furto in tre anni Foto

Ricerca

Top 500: imprenditoria sana, buoni risultati per tutti i settori a Parma Video Foto

Il presidente dell'Upi Alberto Figna spiega i contenuti della ricerca

parmense

Commercialista dalla vita agiata ed evasore totale: incastrato dalla Finanza

5commenti

Inchiesta

Tecnici Bonatti uccisi in Libia: rischio di processo per 6 persone

Trasporto pubblico

Con Busitalia tornerà Mauro Piazza: "I timori per il personale? Solo terrorismo"

14commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Le deprimenti liti dei politici

9commenti

GAZZETTA

Enogastronomia: un inserto di 6 pagine

ITALIA/MONDO

NASA

Scoperto un sistema solare con 7 pianeti simili alla Terra Foto

BIELLA

Crolla la copertura di un pilastro, muore una bambina

SOCIETA'

modena

Travestito da water, era alla guida completamente ubriaco

3commenti

Fotografia

Scatti al bar per impersonare... la quotidianità

SPORT

RUGBY

Palazzani: "Sei Nazioni, un'emozione unica. Zebre: domenica c'è l'Ulster" Video

LEGA PRO

Parma-Samb 4-2:
il film del match Video

MOTORI

motori

Ecco Stelvio, il primo suv Alfa Romeo Video

SUPERCAR

Ferrari 812 Superfast,
la nuova berlinetta da 800 Cv