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Il piatto forte

Quel "saporetto" che piace rivive nella reggiana Carpineti

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Errica Tamani
La sua storia è diventata un film. Un cortometraggio giunto secondo al Premio Cinema di Academia Barilla 2012 «Storie di cucina».
Frutto di antichi saperi contadini, il «savurett» (saporetto) è stato strappato dall’oblio con l’aiuto del Comune di Carpineti che ha sostenuto una ricerca scientifica su questa particolare confettura dell’Appennino Reggiano.  Il «savurett» è espressione di una tradizione tipica del territorio reggiano (ma Anna Gosetti della Salda nel volume «Le ricette regionali italiane» parla, relativamente all’Emilia Romagna, di «savor» (pere, mele, pesche, cotogne, zucca e mosto fresco) e di «savor alla modenese» (mosto d’uva, mele cotogne, mele e pere, scorze d’arancia e di limone) e in relazione alla Lombardia, di «marmellata di uva savoret» (secondo l’usanza della Bassa Padana uva fortana o lambrusco e mele).
La ricetta reggiana è all’insegna dell’estremo minimalismo circa il numero di ingredienti (pere in quantità predominante rispetto a mele). Il disciplinare ammette solo varietà autoctone di pere come «Pèr Spalèr» (medio-grosse, buccia verde giallastra con zone rugginose o rossastre, polpa soda) e «Pèr Nobel» o «Baraban» (frutto conico, buccia liscia color verde oliva con sfumature giallo-rosa, sapore gradevole), «Pèr Aval» e altre autoctone reggiane; o varietà cosmopolite (Passacrassana e Pero Nobile). Tra le mele si possono usare le autoctone (Campanina, Sangue di Bue, Ferro) e mele cosmopolite (Abbondanza).
Niente conservanti, coloranti o altro. In breve, si grattugiano le pere e le mele la cui polpa viene poi torchiata e filtrata. Il liquido ottenuto bolle lentamente per 26 ore filate, sempre sorvegliato per evitare bruciature. Verso la ventesima ora di cottura si aggiungono pezzi di pere Nobili, per dare consistenza.
Il savurett è pronto quando un cucchiaio posto su un piatto inclinato si arrotola su se stesso, senza scivolare. Unico produttore di questa delizia, in vendita in vasetti, è l’Azienda agriapistica biologica «La Natura» di Leuratti Agostino (loc. Pontone di Carpineti, tel. 0522-818165).  Profumatissimo, il savurett è di color marrone, ha consistenza disomogenea per via dei tocchetti di pere nobili, spiccati sentori di pera mixati golosamente a note caramellate, con retrogusto dolce-amaro e un quid di balsamicità.
Un vero jolly: sta bene con i bolliti, come con la ricotta, e persino su un gelato alla crema o al fior di latte; inoltre non manca mai nel ripieno dei tortelli di castagne che si preparano a Carpineti, insieme al savurett, ogni anno in ottobre (quest’anno, sabato 28).

 

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