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Il piatto forte

Dom Pérignon, gli opposti creano la meraviglia

Dom Pérignon, gli opposti creano la meraviglia
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di Andrea Grignaffini

Considera la sua attuale posizione come «l’esito fortunato di una serie di occasioni». Richard Geoffroy, mitico «chef de cave» dell’altrettanto mitica Dom Pérignon è nato nella Champagne 54 anni fa, ultimo di sette generazioni di vinai: prima una laurea in medicina poi il ritorno alla terra e alla cantina. Non ha rimpianti e lascia la stessa libertà ai suoi tre figli, ce lo confida davanti a bottiglie leggendarie: «Prima o poi, anche lo scavezzacollo più irresponsabile trova la sua strada. Mio figlio più grande non studia mai, suona la chitarra tutto il giorno e passa il tempo con gli amici. Chissà, forse domani sarà un grande musicista».

IL DOM PE'RIGNON? "E' COME...UNO SGABELLO" - Lui, invece la musica la esprime in un incredibile gioco di cuvée: «Per me Dom Pérignon è una visione nella quale lo Champagne è qualcosa di vitale, fatto di energia e movimento. È una sorta di yin e yang: la filosofia che anima la nascita del Dom Pérignon è il “paradosso degli opposti”, ovvero il continuo equilibrio tra aspetti antitetici, rigorosamente mantenuto fino al dégorgement. È’ l’ottimale bilanciamento tra gli opposti: chardonnay (luminosità, freschezza e acidità) e pinot noir (struttura, potenza e concentrazione), leggerezza e concentrazione, freschezza e maturità, ossidazione e riduzione. Non credo nei monovarietali, ma nel Dom Pérignon ci sono solo due vitigni (pinot noir e chardonnay) perché altrimenti ci sarebbe stabilità, equilibrio, e questo sarebbe impossibile per quell’energia e quel movimento di cui ho detto. È come uno sgabello: tre gambe gli danno stabilità, due un continuo equilibrio precario".

"L'UNICO SEGRETO E' ASSAGGIARE" - "Ogni anno, realizzare un nuovo millesimo di Dom Pérignon significa portare avanti un percorso che ha preso mosse dall’assaggio del 1921 (il primo Dom) nel 1990: la parentela con i millesimi più recenti era imbarazzante e mi ha ispirato allora come lo farà per sempre. Non a caso, il mio predecessore Dominique Foullon usava ripetermi che non aveva appunti o segreti da lasciarmi: l’unico modo per capire l’identità di Dom Pérignon era andare nella œnothèque (la riserva di bottiglie della Maison) e assaggiare. Ed è sempre e solo l’assaggio che mi permette di individuare quando Dom Pérignon è entrato in una nuova “plènitude” che gli permette di diventare Œnothèque (l’omonimo programma è stato «inventato» proprio da Geoffroy). Per capire Dom Pérignon come Vintage e come le due espressioni Œnothèque (deuxième e troisième plènitude) bisogna immaginarli come le bambole matrioska: una contiene l’altra e, man mano che si cresce, lo Champagne diventa più intenso e complesso». E quando capita di assaggiare queste straordinarie bottiglie possiamo solo inchinarci di fronte a cotanta maestria.

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