Il piatto forte

Ricette "stellate" costruite sui formaggi "disolabruna"

Ricette "stellate" costruite sui formaggi "disolabruna"
0

Errica Tamani

Non solo dadini o scaglie di formaggi «disolabruna» in versione “nature”. L’aperitivo dei giorni scorsi, dedicato ai prodotti caseari realizzati esclusivamente col latte delle vacche brune, non si è risolto in una semplice panoramica dei 19 diversi caci, ma è stato anche un momento di alta cucina interpretata da grandi chef stellati dell’associazione regionale ‘Chef to Chef’ come Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro a Piacenza, Daniele Repetti del Nido del Picchio a Carpaneto Piacentino e Gianni D’Amato del Rigoletto a Reggiolo (una delle «ristovittime» d’eccellenza del terribile terremoto emiliano), ora chef itinerante. Ogni cuoco ha creato due piatti sul tema, ricchi di spunti.  Di Chiappini Dattilo, la «Crema di fegato grasso d’anatra con ricotta “disolabruna” pralinata» e uno sfizio fresco e raffinato, «Le brune al pascolo lungo il Nure», così descritto dallo chef: «Nel bicchierino trasparente, c’era una dadolata di trota da me affumicata, condita con extravergine e timo; sopra, yogurt frullato, montato con olio e aneto; poi, una gelatina fatta con agar agar, acqua di finocchi, Pernod, sale e, infine, semi di finocchio, aneto sminuzzato, cerfoglio, scorza di limone di Costiera ed extravergine». Repetti ha invece cucinato gli «Gnocchi con cuore al Bitto Dop “disolabruna” e al Ciûc “disolabruna”» (il primo con appena di sugo di arrosto nel ripieno per dare più forza al Bitto e il secondo con arancia e noci in supporto al Ciûc) e uno «Sformatino di zucca su fonduta di Parmigiano Reggiano Dop “disolabruna”» giocato sull’intesa dolce-sapida tra zucca e formaggio stagionato 36 mesi.  Ci ha rivelato: «Ho cercato di mettere in primo piano i formaggi in modo semplice. La fonduta è fatta con panna, Parmigiano ed extravergine che lo esalta. Lo sformatino è a base di zucca bollita, latte, uova e un tocco di cannella per dare un quid speziato e viene cotto a bagnomaria così non “esplode”. Poi ci sono i porcini freschi per dare aromaticità e un cambio di texture».  D’Amato invece ha lavorato su un formaggio morbido e su un erborinato, un blu «forte e difficile da abbinare, perciò ho scelto un cioccolato con il 64% di burro di cacao e del cacao amaro, poi con gli altri ingredienti ho cercato di dare equilibrio» e ha proposto una «Pralina dolce - salata di Robiola del Bricco “disolabruna”» (una sferetta di robiola ricoperta da un fine trito a coltello di nocciole tostate e caramello croccante a coltello,mixato a sale di Cervia, posta su un fondo di salsa di nocciole), e il «Blu del Lavagé “disolabruna” per una zuppetta di ciokko...lato, pane, uvetta e noci».
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La trollata epica del rapper di Parma sui profughi

tv

La "trollata epica" del rapper parmigiano Bello FiGo sui profughi Video

2commenti

20enne si schianta a folle velocità mentre fa diretta Fb

usa

Si schianta a velocità folle: in diretta Facebook Video

"Novemila euro alla Arcuri per accendere l'albero di Natale"

Manuela Arcuri

salerno

"Novemila euro alla Arcuri per accendere l'albero di Natale"

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Terremoto: cosa rischia Parma

TERREMOTO

Ma Parma quanto rischia?

1commento

Lealtrenotizie

Roberto D'Aversa

parma calcio

D'Aversa è il nuovo allenatore: "Diamo un'anima alla squadra" (Video) 

L'intervista: "Ora miglioriamo giorno per giorno. Ritroviamo la serenità" (Video)

3commenti

dal tardini

Il Parma va sotto, poi si rialza: 1-1 col Bassano. E finale incandescente Foto

2commenti

al mercato

Sorpreso a rubare, ferisce con un cutter i titolari di un banco in Ghiaia Foto

3commenti

sala baganza

Preso il 18enne che faceva da pusher ai ragazzini della Pedemontana

degrado

Nuove luci e marciapiedi più larghi e "vivibili": così sarà via Mazzini Foto

15commenti

via toscana

Urta due auto in sosta e poi fugge: è caccia al conducente

1commento

SAN LEONARDO

Arriva la sala scommesse, scoppia la polemica

10commenti

Solidarietà

Sisma, il cuore di Parma c'è

agenda

Un weekend di colori, musica, gusto e cultura

Salsomaggiore

Addio a Lorenzo, aveva solo 15 anni

1commento

social network

Via D'Azeglio, quando scopri che i ladri ti hanno preceduto...Foto

2commenti

via mazzini

Un altro pezzo di storia che se ne va: chiude Zuccheri

6commenti

controlli

Autovelox e autodetector: la mappa della settimana

PENSIONI

Novità sul ricongiungimento dei contributi

1commento

tg parma

Referendum costituzionale: domani urne aperte dalle 7 alle 23 Video

gazzareporter

Scia e aerei: mistero nel cielo di Parma Video

7commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Un po' più di mezzo bicchiere

EDITORIALE

Dal sexting al ricatto: pericoli on line

di Filiberto Molossi

1commento

ITALIA/MONDO

CALIFORNIA

Incendio al concerto: 9 morti

GRAN BRETAGNA

Chiude la fonderia della campana del Big Ben

WEEKEND

IL CINEFILO

I film della settimana, da Sully a Agnus Dei  Video

VERNISSAGE

90 anni di Arnaldo Pomodoro: la sua arte invade Milano

1commento

SPORT

formula uno

Mercedes: dopo il ritiro di Rosberg, Alonso tra le ipotesi

Bis Jansrud

Sci, per l'Italia un altro podio: Fill è secondo

SOCIETA'

sesso

E' italiano il primo strumento che misura l'intensità dell'orgasmo

rifiuti abbandonati

Via Anedda e la montagna di scatole (cinesi) Foto

2commenti