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"I caldi dolci", ovvero il pane dei “morti”

"I caldi dolci", ovvero il pane dei “morti”
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Errica Tamani

Ogni regione ha il suo pane... dei morti. Le ricorrenze dei Santi e dei defunti e che inaugurano il mese di novembre sono tradizionalmente celebrate in tavola con dei dolci particolari, caratteristici sia dal punto di vista della consistenza che per quanto riguarda l’aspetto: in più di un’occasione risultano secchi e croccanti e hanno forme che ricordano ossi, a simboleggiare quelli dei morti. 
Pensiamo ai nostri «oss da mort», dalla pasta biscottata, velata da rigida glassa colorata o con copertura di frutta secca tritata. Ma tornando all’idea del pane dei morti, nel Milanese come abbiamo già avuto modo di ricordare, il dolce tipico sarebbe nato dall’usanza dei pasticceri locali di assemblare le rimanenze delle diverse paste fatte nella settimana di lavoro, cui nel tempo si sarebbero aggiunti ingredienti come nocciole, canditi e pinoli. 
Va detto che per diverse popolazioni in tempi passati e in condizioni di grande povertà, la polenta ha spesso fatto le veci del «pane» che appunto mancava. Dalla necessità di recuperare gli avanzi di polenta potrebbero essere nati i «caldi dolci», la versione mantovana del tema zuccherino deputata al giorno di Ognissanti e a quello dei defunti mentre secondo un’altra versione la ricetta risalirebbe al Settecento e sarebbe opera di pasticceri bavaresi. 
Comunque sia, il corrispondente termine dialettale «caldidolz» (F. Cherubini, Vocabolario Mantovano-Italiano, Milano, 1827) viene spiegato come «lo stesso che pan di mort», voce cui si rimanda e quindi al lemma «pan di mort» si legge: «(che anche diconsi Caldidilz).  Panetti fatti a spuola e di granturco con entrovi uva fresca». 
In effetti il punto di partenza è la farina gialla di tipo fioretto, quindi quella macinata molto fine e tra gli ingredienti figura l’uvetta sultanina. 
Vediamo le dosi: 250 grammi di farina di mais fioretto; 1 l di latte; 100 g di burro; 100 g di uvetta; 100 g di zucchero; ½ bicchiere di vino cotto (o vino bianco); scorza di limone grattugiata; cannella; 4 chiodi di garofano, un pizzico di sale. 
Si inizia facendo bollire il latte con tutti gli ingredienti tranne la farina di fioretto e l’uvetta. Solo quando bolle, si versa a pioggia la farina, si mescola continuamente per evitare il pericolo ‘grumi’, lasciando cuocere per 20 minuti; si unisce l’uvetta e si lasca dul fuoco per altri 10 minuti. 
La polenta dolce realizzata, va lasciata raffreddare. Quindi usando le mani e tenendole sempre bagnate, affinchè l’impasto non si attacchi, si formano delle polpette di polenta che andranno schiacciate tra i palmi e leggermente allungate in modo da ottenere la caratteristica forma della spola dei tessitori (a navicella). 
Si cuociono i panetti in forno a 160°C fino a quando non sono dorati e si gustano ancora tiepidi, magari spolverandoli di zucchero a velo: caldi dolci per davvero.

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