-5°

Il piatto forte

Un autunno gelato

Un autunno gelato
0

Chichibìo

Per le creme, basta usare pochi ingredienti genuini, per i sorbetti solo frutta fresca: cose di qualità, il più possibile provenienti dal territorio e il gelato si fa da sé».   Insomma, non si deve pensare che fare il gelato sia difficile: infatti, è un inno alla semplicità il racconto di Corrado Sanelli, gelatiere principe di Salsomaggiore (piazza del Popolo 2), conosciuto in tutt'Italia, premiato, segnalato da guide, riviste specializzate e, se credete al vostro cronista, autore di un gelato di rara e superiore qualità. Mi offre una coppetta ed è fiordilatte leggero, nocciola elegante, eccellente dolce-salato alla mandorla coi sali alimentari di Salsomaggiore sorprendente per equilibrio e armonia dei sapori. 
I sapori e null'altro, se non freschezza e pulizia al palato, retrogusto preciso, terso. Ma mi dica, come ha cominciato? «Finita la guerra i miei genitori andavano dai contadini a prendere il latte e lo vendevano, portandolo in giro in bicicletta. Ne avanzava sempre un po' e mia madre, per non sprecarlo, imparò a trasformarlo in gelato nella piccola latteria che avevano aperto. Lo vendeva agli alberghi, metteva molte uova, faceva un gelato ottimo. Io mescolavo il latte nel pentolone e stavo attento che non s'attaccasse, mentre i miei amici giocavano a pallone». 
«Sono nato in mezzo ai profumi di limone e di vaniglia e questi sono ancora i sapori che mi piacciono di più. Devo dire che, nella sostanza, lavoro ancora come allora: i miei emulsionanti sono le uova fresche. Ma ero il maschio di casa e dunque dovevo studiare: ho fatto il perito elettrotecnico, sono andato a lavorare a Milano e poi 16 anni alla Barilla. Lì ho imparato cosa sono le vendite, gli acquisti, come trattare i clienti: è stato fondamentale. La domenica aiutavo i miei genitori che avevano ormai una bella gelateria e quando decisero di smettere, anche se in Barilla stavo benissimo, dopo un mese ero dietro al banco. Ho fatto un corso con il maestro Carlo Pozzi a Milano, ho studiato i libri di Luca Caviezel, il maestro dei maestri, colui che inventato il bilanciamento». 
«Ho fatto molte prove seguendo l’incoraggiamento di mia madre ad osare sempre: così, oltre ai classici, ho fatto il gelato di zucca, di pattona, di uva lambrusco, di sorbe, di melata di quercia, così ho messo a punto la ricetta del gelato al Parmigiano. Sapevo che la regina Vittoria mangiava un gelato allo Stilton e allora ho provato: su un letto di pere o con aceto balsamico è perfetto». 
Qual  è il suo segreto?
«Non ne ho, uso i prodotti naturali della nostra zona: a casa ho piante di pere, di ciliegie, di susine, di mela cotogna, uva, fichi e quando i frutti sono maturi faccio il gelato. Quando è stagione uso il gelsomino, il sambuco, le ortiche. Cioccolato e cacao sono di Domori e Amedei, le nocciole di un piccolo produttore piemontese. A volte compro la frutta, ma cerco di specificare sempre da dove viene. Niente emulsionanti, niente additivi: uso solo pochissimi grammi di farina di semi di carruba. Bisogna metter solo gli ingredienti base, lavorare con molta cura e attenzione, mescolare bene e usare le uova fresche, almeno dieci tuorli per litro. La frutta va usata con attenzione perché, per ogni tipo, varia la percentuale di zuccheri e dunque l’esperienza è fondamentale». 
Poi arriva l’azoto liquido...  «E' un’esperienza bellissima: l’azoto liquido è un prodotto naturale che consente di fare il gelato in pochi secondi. Non è pericoloso, non più dell’acqua per cuocere la pasta o dell’olio per friggere. Basta versarlo sulla base preparata e mescolare velocemente: dobbiamo molto al professor Cassi che ci ha insegnato come fare. Il gelato all’azoto liquido ha cristalli di ghiaccio piccolissimi, diventa setoso, meno freddo, pieno di gusto, un sapore elegante, lunghissimo al palato. Ma aspetti, glielo faccio assaggiare...».
 
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

Marche

SOCCORSO ALPINO         

Neve altissima sull'Appennino marchigiano

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Hub Café: il party messicano

Pgn feste

Hub Café: il party messicano Foto

Festa d'addio di Obama, a sorpresa esibizione di Springsteen

Casa Bianca

Festa d'addio di Obama, a sorpresa esibizione di Springsteen

1commento

Addio a Loalwa Braz Vieira, regina della "lambada"

brasile

Morta carbonizzata Loalwa Braz Vieira, regina della "lambada"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Gli stuzzichini per aperitivo della Peppa

LA PEPPA

Ricette in video: gli stuzzichini per aperitivi

Lealtrenotizie

Incidente Cascinapiano

Incidente Cascinapiano

Filippo sarà vestito da calciatore: domani il funerale a Langhirano Video

Parma

Rapina in villa a Marore: falsi vigili svuotano una cassaforte

1commento

Parma

Fa "filotto" di auto parcheggiate in via della Salute Foto

Nei guai un extracomunitario che guidava in stato di alterazione

Parma

L'odissea di un giardiniere: «Con il mio Euro2 non posso lavorare»

9commenti

Lutto

Addio a Ines Salsi, una vita piena di fede

EMERGENZA

Parma si mobilita per l'Italia centrale

Fidenza

Meningite, la 14enne è fuori pericolo

Dati Bankitalia

Le rimesse degli immigrati: 24,5 milioni inviati all'estero in 6 mesi  Video

Gli indiani superano i romeni 

15commenti

Intervista

Muti: «Con Verdi e Toscanini ho la coscienza in pace»

Il racconto

«Quando Roosevelt si insediò al Campidoglio»

Parma

Legionella: la causa del contagio resta sconosciuta

Esclusi l’acquedotto pubblico, la rete delle derivazioni dall’acquedotto stesso, l'irrigazione del campo sportivo e gli impianti della "Città di Parma"

1commento

MERCATO

Evacuo, trattative congelate

polizia

Rapina in villa a Porporano: arrestata tutta la banda Video

1commento

polizia

Raffica di furti in viale Fratti e viale Mentana: arrestato 26enne

2commenti

tg parma

Via Marmolada: si fingono avvocato e maresciallo per truffare anziani Video

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma!

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Quei «no» che non sappiamo più dire ai figli

2commenti

EDITORIALE

L’America di mio padre cinquant'anni dopo

di Filiberto Molossi

ITALIA/MONDO

rigopiano

Quello spazzaneve che non è mai arrivato

Stati Uniti

Oggi Donald Trump diventa presidente Video

SOCIETA'

CONSIGLI

Acquistare un'auto nuova: le 6 soluzioni più efficaci

PADOVA

Orge in canonica, con il prete c'era anche un trans

2commenti

SPORT

sport

Tragedia al rally di Montecarlo, morto spettatore

RUGBY

Grande festa per la città di Parma: Zebre contro London Wasps Video

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, ci siamo. Il Suv è già ordinabile Fotogallery

PROVA SU STRADA

Peugeot 2008, per chi non si accontenta