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Il piatto forte

Nel Reggiano nasce anche il Pecorino

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 Errica Tamani

Strano ma vero. Una curiosità degna di apparire nella storica rubrica de «La Settimana enigmistica»: nella terra del Parmigiano Reggiano, in particolare quello delle vacche rosse, si è ritagliato un piccolo spazio un altro prodotto caseario, quello che non ci si aspetterebbe mai di trovare là dove prospera il succitato e leggendario cacio. Per di più non si tratta dell’ultima trovata nata per creare stupore e immediato interesse. Bensì, si parla di un formaggio che rappresenta la continuità col passato e con una tradizione, forse poco nota oggi, ma un tempo alquanto diffusa e che ha dato grandi soddisfazioni. Bando agli indugi, sveliamo il misterioso protagonista in questione: il Pecorino dell’Appennino Reggiano. L’apparente stravaganza, rientra nei ranghi della familiarità e della tipicità se si pensa che la pastorizia nelle terre Matildiche è una pratica anteriore all’allevamento bovino e risale a prima dell’anno Mille. Fino al 1800 inoltre nelle aree montane del Reggiano la produzione di pecorino era superiore a quella di Parmigiano. Ancora nel 1955 sul territorio Reggiano si contavano 50.000 ovini, tra pecore e capre ma già nel 2004 il numero appariva drasticamente ridimensionato: solo 2200. Proprio al 2004 risale il disciplinare che regolamenta la produzione di questa chicca riscoperta con fatica e tenuta viva con grandi sacrifici da solo tre produttori, mentre è in itinere la domanda per il riconoscimento DOP. Leggendo il disciplinare apprendiamo che il Pecorino dell’Appennino Reggiano si produce in prevalenza da marzo a settembre e che per potersi così chiamare, il formaggio deve avere detereminate caratteristiche: può essere a pasta tenera (ottenuto da latte sottoposto a processo di pastorizzazione) e quindi può essere consumato prima dei 60 giorni di stagionatura e comunque non prima dei 30 giorni dalla data di produzione; oppure può essere a pasta semidura (prodotto solo con latte di pecora intero, non sottoposto a processo di pastorizzazione) e può essere consumato solo dopo i 90 giorni di stagionatura. Il colore della pasta va dal bianco a color paglierino col progredire della stagionatura. In entrambe le stagionature, il sapore risulta comunque più delicato e rispetto ai più noti esemplari provenienti dall’Appenninno Toscano. Come speso succede, prodotti siffatti non arrivano nei negozi di città, ma per chi è un cultore dei piaceri della tavola o semplicemente un curioso e si meraviglia di trovare con maggior facilità un cibo esotico piuttosto che uno frutto dell’artigianato e di antichi saperi diremmo locali o poco lontani, ecco i tre produttori del Pecorino dell’Appennino Reggiano che operano in base al disciplinare: Cooperativa Sociale Valle dei Cavalieri, via della Scalucchia, Succiso 42030 Ramiseto Re, tel. 0522 892346 (meglio telefonare e accertarsi della disponibilità dei caci); Azienda Agricola La Maestà, via Faieto, 42034 Casina Re, tel. 0522 608063 e Fattoria di Tobia, via La Sorba, Villa Minozzo Re, tel. 340 6072185 che porta i prodotti anche nei mercati di Reggio Emilia il sabato e di Rubiera il martedì. 
 

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