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Cavàl pisst: la tradizione di Parma

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C'è il «cavàl pisst» sulla bandiera ideale della cucina di casa nostra. Certo, con la buona compagnia di anolini, Parmigiano e prosciutto, ma il pesto di cavallo non può mancare. Parma lo adora da sempre: dalla fine dell’Ottocento, quando si aprì la prima macelleria, fino ai giorni nostri quando non è raro vedere i più golosi mangiarsi per strada un cartoccio di «cavàl pisst» crudo (finger e street food in versione parmigiana) o sedersi in uno dei molti locali che preparano panini con quella carne profumata. Si dice faccia bene ai bambini (in realtà non meno o non più di altre carni, ma in questo caso una passata in padella sarà opportuna) e allora, vedendo il numero altissimo di macellerie e il grande consumo, si potrebbe pensare che a Parma il tempo si sia fermato al momento dell’infanzia. Di fatto la carne di cavallo ha una sua assoluta nobiltà e non può essere confusa con nessun’altra.
Ha una storia a parte che comincia prima dell’addomesticamento della specie, quando l’animale era preda naturale dell’uomo cacciatore. E’ quando si crea un rapporto domestico che diventa più difficile mangiare quella carne: così scattano i divieti del Talmud, così il cavallo è animale «esecrabile e immondo» (papa Gregorio III).  Certo la difficile conservazione della carne equina non fu estranea alle proibizioni religiose, ma i tabù alimentari caddero davanti alla fame dei soldati durante la Prima guerra mondiale e ai cavalli morti in battaglia.
Oggi la carne di cavallo è assolutamente sicura, si mangia cruda o cucinata alla griglia, in padella, preparando arrosti, stracotti, la «vecchia» -e così fanno i nostri cugini a Piacenza, qualcuno a Reggio e in poche altre città in Italia.
Ma è il «cavàl pisst» crudo, dichiarato ufficialmente «Piatto tipico dell’Emilia Romagna» (e, a Parma, protetto da una specifica «Associazione per la tutela»), che ci interessa e ci spinge ad organizzare questa degustazione. Cerchiamo i migliori venditori e vogliamo soprattutto valorizzare -se ce ne fosse ancora bisogno- questa ottima carne. Allora, come sempre in queste degustazioni, un nostro collaboratore va a fare la spesa: chiede il miglior pesto, un pacchetto condito, un pacchetto scondito.
Era sabato (giorno canonico per il cavàl pisst) 17 novembre, tra le 8 e le 10.30. Paga il dovuto e se ne va, sempre in forma anonima, così come era venuto. Conserva la carne al fresco e la porta subito nel luogo della degustazione (il «Laboratorio trattoria»). Qui ogni pacchetto viene numerato e nessuno, tranne chi scrive (che non esprimerà giudizi), conosce il nome del negozio corrispondente.
Si sorteggia un numero, da quello si comincia la degustazione: prima la carne scondita, poi quella condita dal macellaio. Abbiamo acquistato la carne in dieci macellerie, tra le molte presenti in città, perché le nostre forze non ci consentono una degustazione più ampia: la scelta è stata necessariamente arbitraria e si è basata sui consigli di amici e conoscenti affidabili. Chi è stato escluso sarà tenuto presente in un’altra, futura degustazione.
La scelta di due classifiche (condito e scondito) consente di valutare la carne di per se stessa, ma anche con quel sapore in più che le viene conferito dalla concia segreta di ogni macellaio.
La giuria è composta da appassionati del settore, consumatori abituali, attenti alla qualità: sono Paola Pongolini (del ristorante «Cantinetta Santa Croce»), Maria Cristina Ugolotti (dell’associazione gastronomica «Le Cesarine»), Massimo Gatti (del ristorante pizzeria «Due gatti») Corrado Marvasi (del circolo «Aquila Longhi»), Gian Luca Zurlini (giornalista e esperto di «cavàl pisst»). Si è suggerito di valutare colore, macinatura, profumo e sapore per arrivare a un voto in decimi (come nelle valutazioni scolastiche a tutti conosciute e chiare) dove si fissa la sufficienza a sei e poi buono a sette, ottimo a otto, eccellente a nove e dieci.
 
Nel commenti dei degustatori è emerso che spesso la carne è troppo macinata e dunque, in molti casi, viene meno il piacere della masticazione. Si è notato che il colore cambia (da un rosa pallido a un rosso intenso); che cambia il sapore, in alcuni casi molto debole.
Meglio comunque la carne non condita: in quella condita si perde spesso il gusto caratteristico del cavallo, coperto da un mix di spezie assai invasivo. Se si può concludere con un consiglio, si acquisti il cavàl pisst scondito e poi si aggiunga sale, pepe, un filo d’olio e magari un pizzico di erbe aromatiche.


 

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