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Il piatto forte

Se l'amatriciana va in bianco

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Andrea Grignaffini

Meno nota rispetto alla più vistosa sorella in rosso la pasta alla gricia (o griscia), meglio conosciuta come pasta alla matriciana o amatriciana in bianco, è in realtà una ricetta di gusto e spessore in linea con stagioni fredde. 
La sua storia è antecedente all’utilizzo dei pomodori in cucina come invece s’intende per la pasta all’amatriciana. Il suo luogo d’origine è Grisciano, un comune di Accumoli, paese vicino ad Amatrice, cittadina abruzzese che fu annessa al Lazio solo nel 1927, anno di nascita della provincia di Rieti, di qui il termine gricia. 
Esiste anche una diversa versione risalente al quattrocento quando a Roma arrivarono dalle regioni tedesche del Reno e dal Cantone svizzero dei Grigioni i panettieri che venivano chiamati «Grici». Ma il termine griscium era dato anche allo spolverino che veniva utilizzato come divisa dai componenti la corporazione dei panettieri. Ma a prescindere dalle diverse tesi sull’origine, la gricia è un piatto povero ma molto saporito e sostanzioso per l’accostamento dei diversi componenti, nato dalla necessità dei pastori di preparare un pasto caldo durante i periodi di transumanza, quando portavano i loro greggi sui monti dell’Abruzzo, in quanto necessita di pochissimi ingredienti: pasta essiccata, guanciale, pecorino, strutto, il tutto trasportato nelle loro bisacce. 
Per rimanere fedeli all’antica ricetta ci si deve procurare non solo ingredienti di alta qualità ma sarebbe ancor meglio utilizzare i prodotti del luogo in cui è nata. Iniziamo dalla tipologia di pasta che spazia tra i classici spaghetti e i più corposi bucatini, ma se deve essere pasta corta ha nel rigatone una espressione perfetta. 
Passiamo ora al guanciale di Amatrice, non si ammettono deroghe con altre parti del maiale come la pancetta, ne altererebbe il gusto. Il pecorino deve essere anche quello locale con un gusto più delicato e dolce rispetto al classico pecorino romano più sapido e forte. Il condimento nella ricetta originale prevede un ottimo strutto da utilizzare esclusivamente in una padella di ferro. 
Per ultimo prevista una bella spolverata di pepe nero per dare ulteriore vigore a un piatto tra i più corroboranti.
 
LA RICETTA 
Ingredienti per 4 persone:
 400 g di spaghetti
200 g di guanciale
 100 g di pecorino
un cucchiaio di strutto
pepe nero
sale
 
Privare il guanciale della cotenna, se si utilizza la pasta lunga va tagliato a listarelle piuttosto spesse, se si preferiscono i rigatoni il taglio deve essere a cubetti.  Mettere a cuocere in acqua salata la pasta, nel frattempo ungere la padella, meglio se di ferro, con un poco di strutto (oggi molti utilizzano l’olio extravergine d’oliva), sistemare il guanciale a fiamma bassa concedendogli il tempo di rilasciare il suo grasso e passare dal trasparente a leggermente dorato. 
Versare nella padella la pasta cotta al dente, fare saltare (se troppo asciutta aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura). Lontano dal calore unire il pecorino grattugiato e mescolare. Spolverizzare con pepe nero macinato grosso.
 

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