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Il piatto forte

La tavola di Natale da Nord a Sud

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Andrea Grignaffini

Natale in famiglia, nonostante si stia aprendo un trend che sposta il pranzo al ristorante cosa che fino a un lustro fa accadeva ben raramente. E’ quindi il momento in cui si rispolverano le ricette della tradizione di famiglia pur essendo oggi rielaborate in chiave alleggerita e spesso contaminate da usanze extrafamiliari. Quest’anno non ripercorreremo i nostri piatti tipici ma ci occuperemo di tutto quello scenografico scenario di tradizioni che, in pieno mood filmico-televisivo, toccano il Nord e il Sud Italia. 
Le minestre del Nord
Allora addentriamoci nel cosmo padano per scoprire il mondo confortevole e corroborante di un buon piatto fumante di cappelletti, tortellini o, ovviamente, anolini, in un bel brodo caldo di cappone, non facendoci però coinvolgere nelle consuete diatribe sui vari eterogenei ripieni che abbiano una base di carne oppure diverse varietà di carni, vedi a Torino i famosi agnolotti con ripieno di brasato di manzo e conditi con lo stesso sugo del brasato. 
Ma naturalmente non solo cappelletti o ravioli, a Vicenza si gusta la minestra di tagliatelle con fegatini in brodo di cappone e manzo, mentre in Trentino-Alto Adige immancabili sulle tavole natalizie i canederli conditi con burro e parmigiano o nella versione in brodo. 
Non solo «bolliti»
Passando alle preparazioni di carne, ecco i consueti bolliti misti con un’infinita serie di salse tutte saporite come il Bagnet Verd, il Bagnet Ross, la Pearà, la Peverada, il cren o rafano, la Ravigotta, la Salsa Casellina di antico lignaggio e le tipiche mostarde. Immancabile la tacchinella con il tradizionale ripieno spesso di castagne o il cappone arrosto, mentre in Val d’Aosta impera la carbonata, strisce di carne macerate nel vino aromatizzato. 
E non solo panettone
E per finire in dolcezza un così pantagruelico pranzo, eccoci alle delizie del palato: i dolci. 
Iniziamo dal classicissimo e imperdibile panettone e alle mille altre sue versioni, per poi spostarci in Veneto per gustare il morbido e profumato pandoro. Naturalmente paese che vai... ed eccoci in Trentino-Alto Adige dove non manca mai lo strudel e lo zelten (a base di frutta secca e canditi), o la gubana (con ripieno di frutta secca) in Friuli, mentre in Piemonte, patria delle nocciole, troviamo il famoso Torrone d’Alba e la torta di nocciole. 
Al Sud calore e colore
Ora passiamo al Sud, dove la cucina natalizia è un trionfo di colori e di sapori che esprime il meglio in un contesto principalmente a carattere domestico. A Napoli, spicca un primo piatto di antichissima tradizione, la famosa e imperdibile minestra maritata o a’ menesta maritata o pignato maritato. Una preparazione dalle tante versioni distinguibili da luogo a luogo seppur molto simili fra loro che ha come base il matrimonio tra le verdure e la carne. Spostandoci verso la Basilicata, il Molise e la Calabria troviamo diversi primi piatti e fra i più tipici ecco gli strascinari conditi con ragù di carne, ricchi e succulenti. Sempre in zona la saporita zuppa di cardi, che nella sua semplicità esalta al meglio un prodotto dell’orto povero ma gustoso. Spostandoci in una terra, la Puglia, dove il mare regala un trionfo di assortimento ittico ecco i raschiatelli con sugo di pesce. Passando alle preparazioni di carne il cappone ripieno arrosto fa sempre bella figura in tavola ed è assolutamente in tema con il Natale. Tradizionali anche il tacchino, l’agnello e i vari piatti di pesce come il baccalà, le fritture di pesce, tutti squisiti. 
E un mare di dolci
Altro capitolo irrinunciabile nel gran finale del pranzo di Natale del Sud sono i dolci, tutti golosi, squisiti e di antica tradizione. Iniziamo dai famosi struffoli, identitari di Napoli, piccole palline di pasta frolla fritte, cosparse di miele e di confettini colorati. Sempre in Campania i famosi susamielli detti anche sesamielli o sapienze, piccoli pasticcini piatti a forma di esse, decorati con semi di sesamo, fragranti e leggermente secchi. Di origine francese i roccocò, ciambelline a forma di conchiglia rotondeggiante, durissime, profumate. In Calabria ecco le susumelle, biscottini ricoperti di cioccolato o di glassa e decorati con strisce sottili di cioccolato. Altra delizia natalizia sono i calzoncelli, a forma di mezzaluna, piccoli e croccanti, ripieni di ceci e/o castagne, cioccolato fondente, mandorle, ovviamente con le dovute variabili da zona a zona. In Puglia, immancabili le cartellate o crùstoli o scartagghiate, dolci dentellati a forma di rosa, fritti e immersi nel mosto cotto o cotto di fichi. Comunissimi in Puglia e in Sicilia i taralli e i tarallucci dolci a forma di ciambelline ricoperte con una glassa bianca. Passando in Calabria ecco i piccoli turdilli, dolcetti fritti e immersi in miele caldo di castagno o di fiori d’arancio come le scalille strisce sottili di pasta fritte e caramellate con il miele. E come dimenticare il sanguinaccio? Un dolce di antica tradizione, dove da un alimento povero e un po’ splatter come il sangue di maiale cui si aggiunge cioccolato, uva passa e spezie, si ricava un dessert unico e ghiotto.
 

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