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"Le cucine di Parma": menu dalla Bassa ai monti

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Andrea Del Bue

Già dal titolo, si legge la provocazione: «Le cucine di Parma». Al plurale. L’autore è bresciano: Marino Marini. Cuoco per 35 anni, da dieci bibliotecario di Alma, alla reggia di Colorno: lavora quotidianamente in mezzo a oltre cinquemila volumi. Ma è anche ideatore delle guide «Osterie d’Italia» di Slow Food, del quale è stato tra i fondatori. Il nostro territorio, quindi, lo conosce bene; ancora meglio l’origine della nostra cucina.
 La premessa è questa: «Siete una delle pochissime province italiane che distingue tra parmigiani e parmensi», osserva l’autore, in occasione della presentazione del volume, edito da Orme, per la collana Tarka (228 pagine, 17,50 euro), ieri, in sala Salsi delle biblioteche di San Paolo. Significa che c’è la Parma città, la Parma della Bassa, la Parma della collina e della montagna: prodotti diversi, realizzazioni diverse. Con tanto di dispute secolari.
 Introdotto da Andrea Sinigaglia, direttore operativo di Alma, Marini rivela che ha voluto essere un pizzico provocatorio; quanto basta, come il sale. «Già dal titolo, si capisce – spiega -. Il mio intento è dire che in nessun territorio esiste una sola cucina, perché i piatti li fanno i prodotti e in montagna ce ne sono alcuni, sul fiume altri, in città altri ancora». Da buon bibliotecario, l’autore tesse una tela indissolubile tra letteratura, storia e cucina; il sottotitolo è un avvertimento: «Storia e ricette». Non solo ingredienti e quantità, quindi. Anzi, molto altro.
Innumerevoli, per esempio, le citazioni letterarie: «Mi piace unire la letteratura alla cucina – sottolinea Marini – e riportare i testi di grandi autori che si interessano della cucina di Parma. Renzo Pezzani parlava dei prodotti, per esempio, mentre Luigi Vicini dei luoghi. Oppure Giovanni Pascoli, che spiega la differenza tra il mais e il sorgo che, in realtà, è la saggina».
La prefazione è a cura di Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina. Elogia il libro e la collana, «Cucine del territorio», ideata da Franco Muzzio, che non è voluto mancare alla presentazione. Quello di Ballarini è un intervento lungo e di ampio respiro: «La cucina italiana è in un momento di grandissima crisi». Colpa anche della spettacolarizzazione della cucina («Bastano cinque minuti davanti alla tv per incappare in un programma di cucina-spettacolo») e di una valanga di pubblicazioni di libri inutili («700 volumi pubblicati all’anno in Italia, meri copia-incolla che hanno vita brevissima»). Poi, il tempo: «Il forno a microonde – conclude Ballarini - sta occupando uno spazio culturale sempre maggiore».C’è un capitolo anche sui vini: pagine critiche. Ma a risollevare le sorti dei vini nostrani, quanto meno a livello socioculturale, è Giovannino Guareschi, citato nella ricca introduzione del bibliotecario scrittore: «Il lambrusco, mi si dirà, è un vino riottoso, incita i bevitori alla lotta, alla rissa domenicale. E che cosa c’è di male? Sarebbe ora che gli italiani si esercitassero a tirar pugni, invece che esercitarsi a pigliar calci nel sedere».
«Una frase da sottoscrivere ancora oggi», chiosa Marini. Per l’ennesima dimostrazione che la cucina è cultura. 

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