Il piatto forte

Il "Bûche de Noël" di Hermé

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Affonda le radici in un’antica usanza del Nord Europa, uno dei dolci più coreografici ed evocativi del periodo natalizio. L’inconfondibile forma cilindrica, la superficie di goloso cioccolato, rigata ad arte in modo da simulare il fusto di un ceppo d’abete, non lasciano dubbi : siamo in presenza di un tronchetto di Natale (Bûche de Noël). Un rotolo di pasta biscuit, farcito di crema pasticcera o al cioccolato, o, più spesso, di crema ai marroni (che trovate già pronta in vasetto), ricoperto da uno strato cremoso color legno e variamente decorato con funghetti di zucchero o ciuffi di panna. Soffice e decisamente invitante, rispetto al ceppo di legno vero e proprio che ancora nel XIX secolo le famiglie francesi, alla Vigilia, lasciavano ardere nel camino sino a Capodanno, conservandone le ceneri a protezione della casa. 

Il noto pasticcere francese Pierre Hermé, mago dei macarons più stravaganti (al tartufo bianco e nocciola, al foie gras...), e proprietario di numerose boutique non solo in Francia ma pure in Giappone e in Gran Bretagna, ha qualche tempo fa pensato a una versione moderna e liscia del tronchetto (decorato con macarons), che unisce alla voluttuosità del cioccolato l’esotismo, perfetto per un momento prezioso come il Natale, del frutto della passione. 
Si realizza il biscuit montando 9 tuorli con 80 g di zucchero finché non saranno spumosi. In un’altra terrina, si montano a neve 5 albumi con 50 g di zucchero. Si versa il composto di tuorli in quello di albumi e si miscelano con una spatola. Poi si uniscono 85 g di farina per dolci setacciata incorporandola con lo stesso metodo. Si stende il composto in uno stampo ricoperto di carta siliconata (40 x 40 cm) e via in forno a 230° C per 5-6 minuti. Ora si fa la ganache: si versa metà (90 g) del succo di frutti della passione fatto bollire in 350 g di cioccolato al latte al 40% semifuso a bagnomaria (mescolando con una spatola di legno con movimento rotatorio dal centro all’esterno). Quindi si unisce il resto del succo mescolando come prima, poi 70 g di burro morbido e si mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Si mette in frigo per un’ora e mezzo prima di usarlo.
 Si toglie dallo stampo il biscuit ormai freddo e, posto su carta da forno, lo si imbibisce con uno sciroppo preparato facendo bollire 70 g di acqua minerale con 75 g di zucchero semolato, cui, una volta freddo, si aggiungono 70 g di succo di frutti della passione (da 5 frutti freschi). Si spalma con la ganache, lo si arrotola e si avvolge con carta velina ben stretto e via in frigo per 6 ore.
 Si copre poi il rotolo con un po' di ganache rimasta, quindi si nappa con una crema al cioccolato (fatta così: si fanno bollire 80 g di panna liquida, si leva dal fuoco e si aggiungono 100 g di cioccolato fondente al 70% tagliato fine, mescolando bene. Una volta intiepidito, sotto i 60°C, si uniscono 20 g di burro mescolando il meno possibile). Si lascia in frigo il tronchetto e lo si tira fuori un’ora prima di servirlo. Più facile a farsi che a dirsi!E. T.

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