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Anolini: ecco il brodo perfetto

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 Anolini: ecco i migliori ! La Gazzetta di Parma  pubblica oggi la classifica dei migliori anolini in vendita nelle gastronomie di Parma.  I riosultati sono sul quotidiano in edicola. Intanto, ecco qui sotto i consigli per il brodo

Errica Tamani
A Natale bolle sempre in pentola! Le rezdore davanti al tradizionale rituale dei fornelli festivi, hanno solo una preoccupazione: gli anolini. Uno degli argomenti culinari preferiti dai Parmigiani che si perdono, inutile qui ripeterlo, in una serie di disquisizioni, non di rado animate, sulla questione del ripieno e della di lui giusta ricetta. Meno avvincente, in genere, se non trascurato, appare il fattore brodo, senza il quale i nostri «galleggianti» però non potrebbero fisicamente dirsi tali. Un elemento fondamentale non solo nella determinazione del sapore finale, ma anche in quanto fluido essenziale, caldo, capace di trasformare l’esperienza gustativa in una sorta di «hot line» che connette l’esplosione dei dischetti di pasta ripiena nel liquido all’interno della bocca direttamente al centro del piacere. Non indugiando su quale sia meglio, se il brodo di cappone piuttosto che quello di manzo e gallina, ma sottolineando comunque che occorre fare una scelta ponderata della qualità della carne (il reale, il doppione, il muscolo, un osso senza midollo, una gallina o un cappone), diciamo, cosa risaputa, che per fare un ottimo brodo, le carni vanno messe in pentola in acqua fredda salata, in modo da rilasciare lentamente i loro succhi e poi fatte bollire su un fuoco moderato. Ma questa è una pratica che se già raramente le famiglie hanno applicato in passato, oggi coi tempi che corrono, considerando che dopo gli anolini si mangia il bollito, non trova certo numerosi seguaci.

Ci facciamo dunque spiegare da Marco Dallabona chef de «La Stella d’oro» di Soragna come salvare capra e cavoli e cioè avere un brodo piacevole per gli anolini e carni che facciano onore alla tradizione dei bolliti. Il suggerimento è quello di partire da tagli di manzo e vitello, che presentino del tessuto connettivo che garantirà polpa morbida e umida (come la paletta, con la sua venatura di grasso che in cottura diventa gelatinosa). Si mettono in una stessa pentola quando l’acqua (non tantissima, in modo da avere brodi dal sapore piuttosto concentrato) bolle con gli odori (sedano carota e cipolla) e il sale e si lasciano cuocere piano schiumando ogni tanto. In un’altra pentola si fa la medesima cosa con la gallina, sempre non esagerando con la quantità d’acqua. Una volta cotte le carni, si tolgono e si lascia che i due brodi raffreddino in frigo così quando si sarà formata in superficie la patina di grasso li si possa facilmente sgrassare. Poi li si unisce e a quel punto si decide se riporli sul fuoco, per aggiustarli di sapore, magari dando maggior freschezza con l’inserimento di qualche gambo di sedano. Per molti il detto «anche l’occhio vuole la sua parte» non coincide con l’assoluta limpidezza e trasparenza del brodo, anzi, esprime il debole per il fascino rustico di qualche occhio di grasso che galleggia tremolante nella fondina. Per accontentare questo partito, l’operazione di sgrassatura dei brodi raffreddati può essere effettuata con meno pignoleria, insomma, per così dire, si può chiudere un occhio!
 

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