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Anolini: ecco i migliori

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Se nel tempo della crisi il cibo è un’isola su cui rifugiarsi, il cibo della crisi è spesso quello delle proposte del supermercato, del paghi uno prendi due,  del sottocosto, del pranzo a dieci euro, dei panini più improbabili, delle insalatone più sbiadite. Ma nel periodo delle feste, nei giorni canonici dei pranzi familiari,  niente di tutto questo: siamo nella valle del cibo, conosciamo artigiani abili e onesti, con qualche attenzione possiamo procuraci materie prime di qualità. 

La tradizione del nostro territorio ci ha insegnato come cucinare semplice e gustoso, solo impiegando un po' di tempo in più, usando un po' di pazienza: sughi, bolliti, arrosti, carni stracotte, brasate, alla cacciatora  si faranno da sole, i risultati saranno garantiti. Poi abbiamo gli anolini, il fausto risultato del lungo percorso della pasta ripiena, giunta dal Medio Evo a questa sintesi felice di storia, memoria, sapore, piacere gastronomico.
 Sono il nostro cibo delle feste che, nel freddo dell’inverno, diviene più che mai caldo e corroborante, buono e materno. Soprattutto materno e, tacciano gli scettici e gli interpreti della psiche, ché gli «anolini della mamma», mai più eguagliati, sono senza dubbio i migliori, quelli per i quali siamo sempre disposti a batterci. A nulla valgono l’autorità delle accademie o dei documenti notarili, le buone ragioni dei gastronomi («devono essere leggeri, il sugo dello stracotto può bastare, il resto è equilibrio e armonia...»): ognuno ha la propria ricetta, con variazioni nella stessa famiglia e decisi cambiamenti scendendo verso il Po, salendo verso l’Appennino. Si cerchi allora di preservare la buona abitudine della preparazione casalinga, ma conosciamo, ahinoi!, la tirannia del tempo, la fretta del mondo in cui viviamo. 
Per molti è necessario acquistarli: sì, ma dove?  Spesso si è rimasti delusi, però a volte s'è trovato un buon indirizzo. E’ con questo spirito che organizziamo l’ormai consueta degustazione prenatalizia di anolini. Li abbiamo comperati in forma anonima e, per motivi logistici, solo presso panetterie e gastronomie della città. Abbiamo scelto dieci indirizzi: i primi tre classificati nelle degustazioni degli ultimi due anni e quelli che le nostre informazioni ci indicavano tra i più affidabili. Chi è rimasto escluso, se vuole partecipare in una prossima occasione, si faccia avanti e sarà preso in considerazione. 
Abbiamo acquistato anolini freschi, a base di stracotto e Parmigiano, con o senza carne nel ripieno. Sabato 15 dicembre, Laura e Corrado Cocchi ci hanno ospitato, con grande cortesia, nel loro ristorante. Gli anolini sono stati resi anonimi e numerati da chi scrive e da Paolo Micheli dell’«Accademia italiana della cucina»: entrambi abbiamo svolto solo funzione «notarile» e non abbiamo partecipato alla valutazione. 
Dopo aver sorteggiato il numero da cui iniziare, gli anolini sono stati cotti separatamente in brodo di cappone e manzo, ogni volta rinnovato, e quindi serviti in tazze da consommé senza aggiunta di Parmigiano grattugiato. Gli anolini sono stati mostrati ai degustatori anche crudi, ma il giudizio ha riguardato solo quelli cotti; si sono utilizzati i voti scolastici da 1 a 10, dove la sufficienza è fissata a 6: per arrivare al punteggio finale si è considerato aspetto, equilibrio delle componenti, loro qualità, pienezza complessiva del sapore.  Il gruppo dei degustatori  era formato da Vitaliana Adorni, cuoca esperta, moglie del campionissimo Vittorio; Gianpaolo Cantoni, gourmet e vero maestro nel raccontare barzellette; Gianfranco Cervellin, dell’Arciconfraternita dell’anolino e direttore del pronto soccorso; Franco Greci, patron del negozio da barbiere dove, una volta l’anno, si celebra il rito della colazione con anolini; Enrico Vaienti, membro dell’Accademia italiana della cucina, dell’Arciconfraternita per la ricerca del culatello supremo e primario dell'ortopedia dell'ospedale di Vaio. 
La degustazione, secondo i commenti finali, ha evidenziato un livello abbastanza uniforme di qualità attestato sulla sufficienza (solo due insufficienti), con qualche difetto riferibile a sapori spiccati di noce moscata, pasta spessa, preminenza del pane sul Parmigiano, sapori forti nello stracotto. I vincitori hanno tutti superato il 7 (buono): al primo posto si conferma La Rocca di Romani (Noi di Parma) con 7,8, seguita da Gastronomia San Leo con 7,5 e da Panetteria Rosetta con 7,1.
Oggi sulla Gazzetta di Parma nell'inserto Gusto

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