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Il piatto forte

SAN SILVESTRO - Un cenone povero ma bello per la festa di fine anno

SAN SILVESTRO - Un cenone povero ma bello per la festa di fine anno
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 Andrea Grignaffini

Fare le nozze con i fichi secchi può essere depressivo soprattutto quando si guarda a una festa che allontana vecchie preoccupazioni per evocare felicità futura. Ma anche un cenone di San Silvestro può essere ottimamente performante - allontanando spettri miserevoli che non fanno certo bene all’umore – senza cadere nella trappola del vorrei ma non poso. Bandiamo quindi pesci preziosi, quando spesso poi non li sono (pensiamo a un mondo di branzini d’allevamento di basso profilo dal gusto terroso) e optiamo per prodotti meno affettatamente pretenziosi ma più veri e gustosi. Così magari si rispolverano antiche tradizioni andando a rileggere i vecchi ricettari della nonna, quelli sgualciti e usurati dal tempo con la copertina nera lucida, ed ecco rispuntare ricette semplici ma appetitose senza bisogno di dissanguarsi in termini di soldi e di tempo per realizzarle. 
Fra le tante prelibatezze un posto d’onore lo merita il pesce che non necessariamente deve essere di aristocratico lignaggio ma possono fare un’ottima figura anche i pesci poveri per un menù che fa l’occhiolino al passato ma in sintonia con il presente, sulla scia del risparmio e della semplicità. Una presentazione pratica e di straordinaria bontà può essere l’idea di inserire fra gli antipasti le favolose acciughe cantabriche (non esattamente a buon prezzo ma con una esplosività di gusto tale da riempire la bocca di mare per parecchio tempo). 
Questa tipologia di acciughe è originaria della Spagna essendo pescate lungo la costa settentrionale atlantica, nel Golfo di Biscaglia, sono più polpose, grasse e dal sapore più intenso rispetto a quelle pescate nei nostri mari, vengono conservate, dopo un accurato procedimento di salatura, sott’olio che le rendono al palato sode ma vellutate tanto da sciogliersi in bocca, il sapore è dolce e appetitoso. Se si opta, invece, per acciughe o sardine fresche un modo per renderle saporite e veloci è aprirle a portafoglio, spinarle, lavarle e passarle nei semi di sesamo solo dal lato della pelle, conservarle al fresco e friggerle all’ultimo minuto, servite calde e croccanti sono una vera delizia. 
Sempre in tema pesce azzurro, ecco una ricetta semplice con le sardine: eviscerarle, lavarle, disporle in una padella unta con olio con la pelle verso il basso, farle dorare per 3 minuti da entrambi i lati, trasferirle sul piatto da portata e condire con una vinaigrette al limone. 
Da non dimenticare il classico pesce veloce del Baltico, il baccalà, la cui preparazione più appetitosa è fritto in pastella, ma è ottimo anche in umido in agro-dolce con l’uvetta passita, oppure in umido alla catalana con aggiunta di verdure: patate, zucchine, peperoni rossi e verdi, melanzane, pomodori, cipolle, aglio, il tutto servito su fette sottili di pane tostato. 
Sempre restando in tema ittico altro pesce facilmente reperibile in questo periodo è l’anguilla, un pesce d’acqua dolce dal sapore carico e grasso che ama preparazioni in umido con i piselli oppure semplicemente fritto, arrostito, alla griglia. 
Occupiamoci ora di un piatto classico che non deve mai mancare nel menù del cenone, il cotechino con le lenticchie. La tradizione vuole da tempo immemorabile le lenticchie portatrici di tanti soldi e oggi suggeriamo una versione ittica coniugandole con il salmone: sfilettare i tranci di salmone privati della pelle; cuocere le lenticchie in un soffritto di aglio, cipolla, olio, pomodoro, unire brodo di pesce e le lenticchie, portare a cottura, aggiungere i tranci di salmone cuocerli per un minuto da entrambi e lati, cospargere di prezzemolo e servire caldo. Il pesce sarà forse povero, di certo bello.
 

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