Il piatto forte

Un classico di fine anno. Senza salmone non è vero cenone

Un classico di fine anno. Senza salmone non è vero cenone
0

 Il salmone è bellissimo. Agile e potente, bianco sul ventre con macchioline rosse e nere: il verde del dorso, quando guizza nell’acqua dei fiumi, diventa argenteo, una freccia che si tuffa e risale. Risale, risale il fiume per deporre le uova, perché il salmone è anàdromo, corre indietro e, nel periodo degli amori, dal mare aperto dove vive, punta alla costa seguendo il sole: riconosce dall’odore l’acqua del torrente, del fiume dove è nato e lo risale fino a depositare le uova tra i sassi. Lo attendono mille insidie, predatori naturali, le canne affilate dei pescatori -e le parole dei poeti che dal viaggio del salmone hanno ricavato metafore e immagini struggenti. 

Più prosaicamente, i cuochi hanno pensato a ricette e modalità di conservazione per esaltarne la carne di grande qualità, al punto che il salmone ha rischiato l’estinzione ed ora sul mercato si trovano quasi esclusivamente (il selvaggio è raro e costosissimo) esemplari allevati generalmente in Scozia, Norvegia e Canada. 
E’ il salmone dell’Atlantico, dalla carne delicata, che richiede cotture attente, pochi ingredienti che non ne stravolgano profumi e sapore, che si accontenta di un semplice passaggio in forno, a tranci su una griglia, bollito. Quindi basterà un’emulsione di olio e limone, qualche erba aromatica o pepe profumato, una maionese leggera. 
Poi c'è il salmone affumicato, che non manca mai nelle cene di fine anno -ed è ancora la bellezza della «baffa» (così si chiama il filetto di salmone) a colpirci col suo colore intenso, prima ancora che quel suo caratteristico profumo di pesce dalla nota affumicata, il suo gusto unico di mare e di bosco. Andrà tagliato con un apposito coltello affilatissimo in fette oblique o, meglio, in piccoli tranci alti un dito che consentono una buona masticazione della carne, il pieno godimento del sapore. Si accompagna con pane di segale o con dei blinis e qualche condimento (sempre in quantità minima ché il salmone basta da sé): burro, panna acida, aneto, fette sottili di finocchio crudo. 
Usate i pezzetti o la coda per arricchire tagliolini al burro, semplicemente aggiungendoli al momento di condire oppure facendoli appena scaldare in un tegamino con scalogno appassito nel burro. Bevete riesling o veltliner di buona qualità. Ch.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Bertolucci: "In Ultimo tango la Schneider non era consenziente"

Maria Schneider e Marlon Brando in "Ultimo tango a Parigi"

Cinema

Bertolucci: "In Ultimo tango la Schneider non era consenziente" Video

2commenti

Belen e Cuccarini, il sexy tango infiamma la tv

televisione

Belen e Cuccarini, il sexy tango infiamma la tv

Dal 2017 WhatsApp non funzionerà più sui vecchi telefonini

social

Dal 2017 WhatsApp non funzionerà più sui vecchi telefonini

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

autovelox

CONTROLLI

Autovelox e autodetector: la mappa della settimana

Lealtrenotizie

Strazio e pianto: Ilaria muore a 30 anni

Sorbolo

Strazio e pianto: Ilaria muore a 30 anni

Referendum

I dati definitivi: il No vince con il 59,11% in Italia, nel Parmense ottiene il 52,63%

1commento

referendum

Renzi si è dimesso. Oggi da Mattarella

Stravincono i No (leggi) a quasi il 60% - Euro prima giù poi recupera - Grillo: "Subito al voto con l'Italicum" - Shock nella Ue 

3commenti

Salsomaggiore

Squilli di tromba al funerale di Lorenzo, ucciso da una malattia a 15 anni

POLFER

Bimba smarrita, poliziotta le fa da mamma

Collecchio

Pedone investito nella notte a Lemignano: è in Rianimazione

Omicidio Della Pia

La madre di Alessia: «Mia figlia? E' stata dimenticata»

1commento

comune

Il parco ex Eridania sarà "Parco della Musica"

Lega Pro

Come sarà il primo Parma di D'Aversa

Pellegrino

E' morto Fortini, il presidente della corale

Lutto

Addio a Ronchini, al «pisonär»

LA STORIA

Suor Assunta, una vocazione nata sulla spiaggia

RICERCA

I terremoti si possono prevedere? Ecco a che punto siamo

Parla l'esperto. La nuova frontiera? Imparare a leggere i segnali prima delle scosse

Collecchio

Il parcheggio del cimitero è una discarica

referendum PARMA

In provincia vince (di poco) il No. In città il Sì Risultati comune per comune

463 sezioni su 470: 52.54 il No. In città Si al 50.33%. No, record a Albareto, il Si bene a Bore

5commenti

calcio

Parma, primo allenamento con D'Aversa e il nuovo staff Foto Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Ci sarebbe, magari, un "grazie" da dire

di Michele Brambilla

8commenti

IL DIRETTORE RISPONDE

La verità può nascondersi ma c'è

ITALIA/MONDO

Referendum

Anziano vota e muore al seggio a Marina di Carrara

referendum

Pelù denuncia: "Ho avuto la matita cancellabile". Ma ecco perché è valida

4commenti

SOCIETA'

tv

La "trollata epica" del rapper parmigiano Bello FiGo sui profughi Video

11commenti

IL DISCO

“L'indiano” di De Andrè, 35 anni dopo

SPORT

lega pro

La Reggiana (con Pordenone e Venezia) prende il largo. Parma a 7 punti dalla vetta

4commenti

rally

Monza, quinto successo di Rossi!

MOTORI

BOLOGNA

Esplora il Motor Show in meno di un minuto Video

NOVITA'

Q2, l'Audi che farà strage di cuori (femminili)