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Il piatto forte

Un classico di fine anno. Senza salmone non è vero cenone

Un classico di fine anno. Senza salmone non è vero cenone
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 Il salmone è bellissimo. Agile e potente, bianco sul ventre con macchioline rosse e nere: il verde del dorso, quando guizza nell’acqua dei fiumi, diventa argenteo, una freccia che si tuffa e risale. Risale, risale il fiume per deporre le uova, perché il salmone è anàdromo, corre indietro e, nel periodo degli amori, dal mare aperto dove vive, punta alla costa seguendo il sole: riconosce dall’odore l’acqua del torrente, del fiume dove è nato e lo risale fino a depositare le uova tra i sassi. Lo attendono mille insidie, predatori naturali, le canne affilate dei pescatori -e le parole dei poeti che dal viaggio del salmone hanno ricavato metafore e immagini struggenti. 

Più prosaicamente, i cuochi hanno pensato a ricette e modalità di conservazione per esaltarne la carne di grande qualità, al punto che il salmone ha rischiato l’estinzione ed ora sul mercato si trovano quasi esclusivamente (il selvaggio è raro e costosissimo) esemplari allevati generalmente in Scozia, Norvegia e Canada. 
E’ il salmone dell’Atlantico, dalla carne delicata, che richiede cotture attente, pochi ingredienti che non ne stravolgano profumi e sapore, che si accontenta di un semplice passaggio in forno, a tranci su una griglia, bollito. Quindi basterà un’emulsione di olio e limone, qualche erba aromatica o pepe profumato, una maionese leggera. 
Poi c'è il salmone affumicato, che non manca mai nelle cene di fine anno -ed è ancora la bellezza della «baffa» (così si chiama il filetto di salmone) a colpirci col suo colore intenso, prima ancora che quel suo caratteristico profumo di pesce dalla nota affumicata, il suo gusto unico di mare e di bosco. Andrà tagliato con un apposito coltello affilatissimo in fette oblique o, meglio, in piccoli tranci alti un dito che consentono una buona masticazione della carne, il pieno godimento del sapore. Si accompagna con pane di segale o con dei blinis e qualche condimento (sempre in quantità minima ché il salmone basta da sé): burro, panna acida, aneto, fette sottili di finocchio crudo. 
Usate i pezzetti o la coda per arricchire tagliolini al burro, semplicemente aggiungendoli al momento di condire oppure facendoli appena scaldare in un tegamino con scalogno appassito nel burro. Bevete riesling o veltliner di buona qualità. Ch.
 

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