12°

Il piatto forte

«Dietro ogni mio piatto c'è sempre una scommessa»

«Dietro ogni mio piatto c'è sempre una scommessa»
Ricevi gratis le news
0

di Chichibìo

Parla con molta ritrosia Paola Cavazzini, cuoca e patronne col marito Maurizio Rossi della «Greppia» in via Garibaldi. E non senza aver prima sistemato ogni cosa e non senza gettare, ogni tanto, uno sguardo in cucina, al di là del vetro, come per sorvegliare che tutto proceda. Quello è il suo posto, è diventato il suo posto, perché, come spesso accade, all’inizio c’è il caso e «Rossi», lei lo chiamerà sempre così, che rileva il ristorante e, dunque, bisogna dare una mano.

A partire dal lavandino, per arrivare in un paio d’anni alla guida della cucina e di una brigata tutta femminile. «Tutta femminile, perché Rossi dice che un uomo difficilmente obbedisce a una donna».  Ecco, il rapporto con «Rossi»: alla domanda di spiegare un po’, alza gli occhi al cielo e con le mani lascia intendere che i caratteri sono forti, le competenze precise, le idee chiare, gli scontri ripetuti. Ma i risultati più che positivi, perché la famiglia è unita, il ristorante molto apprezzato da una clientela raffinata, ben giudicato dai critici gastronomici e, quel che più conta, la lista dei piatti, rivista giornalmente, è ricca di proposte intelligenti, colte, mai banali. Inoltre chi decide non sta nel ristorante, ma viene da fuori: «E’ il cliente che sceglie. Io propongo i piatti, ma è lui che ha l’ultima parola. Io penso sempre al menu, sento il menu, sento la necessità, il bisogno di fare una cosa e questo viene dalla mia esperienza, perché la cucina fa parte della vita e della sensibilità di ognuno.

Poi Rossi va in sala ed è lui di fronte al cliente, è lui che ne riporta i giudizi, le impressioni. Io lavoro per loro, cerco di interpretarne le necessità. Molti sono di passaggio o stranieri: ho una base di piatti tradizionali, tipici e di stagione, ma anche molte verdure, piatti leggeri in cui cerco pur sempre i sapori. Nei miei piatti c’è una scommessa: discuto coi miei piatti, è difficile spiegarlo, ma cerco sempre che ci sia di più e questo accade quando trovo il giusto rapporto tra le cose, tra materia prima, ingredienti, profumi, sale. E’ questo che rende il piatto leggero e mette in evidenza la materia prima. Per questo devo capire come si lavora un piatto e come facevano un tempo. Da qui la mia passione per lo studio e gli antichi ricettari: ma come pensavano quei cuochi, che sapori creavano? Non posso saperlo e, allora, non resta che stare al presente e seguire la propria sensibilità. Questo però non è codificabile, perché si tratta di sensazioni, d’impressioni. Per esempio il sugo degli anolini è pronto quando cambia il colore, quando si vede che tutto è amalgamato, ma come si fa a scriverlo? Si capisce…». La cucina ha  bisogno della cuoca, lei è felice di tornarci. Stiamo uscendo, «Rossi» porta due tazzine: «Ho appena fatto lo zabaione».

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Cani e gatti: sai tutto su di loro?

GAZZAFUN

Cani e gatti: sai tutto su di loro?

La canzone di Libera contro la mafia dei ragazzi dell'Udu e dei pensionati Cgil

Tg Parma

Studenti e pensionati nella canzone di Libera contro la mafia

Sembra ieri 1/1: 1984 - In piazza della Pace l'ippopotamo Pippo

SEMBRA IERI

Gli Harlem Globtrotters stregano il Palaraschi (1986)

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso: Giorgio Pasotti dagli spot del Mulino Bianco al Pezzani

VELLUTO ROSSO

Giorgio Pasotti dagli spot del Mulino Bianco al Pezzani Video

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Controlli congiunti della polizia municipale e ispettori Ausl: sequestrati alimenti in cattivo stato di conservazione in un esercizio commerciale

San Leonardo

Carne e pesce scaduti: denunciato il titolare di un negozio di alimentari

Inflitte anche multe per oltre duemila euro

1commento

CARABINIERI

Coltivano marijuana in casa: coppia agli arresti domiciliari a Colorno

Due 37enni sono stati arrestati in flagrante: sequestrate piante e 180 di marijuana in essiccazione

3commenti

Parma

Sfondano la vetrina della concessionaria Boselli e rubano quattro moto nuove

Intervento della polizia in via La Spezia

2commenti

Tg Parma

Parco Ducale sempre più insicuro Video

1commento

Tg Parma

Smog, per tre giorni consecutivi Pm10 fuori norma Video

1commento

Furto

Il ladro va in cantina e trova... il grande fratello

4commenti

ospedale

Ortopedia: ecco le nuove sale operatorie

Sono dotate delle più moderne attrezzature. Vaienti: «Più qualità e più sicurezza»

PARMA

Inseguimento nella notte a San Pancrazio: un uomo abbandona l'auto e fugge

Dopo l'alt dei carabinieri, un africano alla guida di una Peugeot 307 è fuggito a fari spenti a tutta velocità

2commenti

Traffico

Strada chiusa per recuperare il camion incidentato

La provinciale Parma-Mezzani

LUTTO

Addio a Gianmaria Piccinini, fonico del Regio e tifoso del Parma Video

PARMA

Black Friday: sale la febbre per gli sconti Video

CALCIO

Il Parma verso Carpi con un ballottaggio per il "vice Calaiò" Video

L'intervista

Il carabiniere investito: «Voglio tornare sulla strada»

Lutto

Addio Roberta, maestra di una volta

Sicurezza

La Cittadella al buio: nessuno ci va più

4commenti

PARMA

Centro Antiviolenza, aumentano le donne che chiedono aiuto: 265 quest'anno

Sono aumentate rispetto al 2016 le vittime di violenza che si sono rivolte all'associazione

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La crisi di Berlino. Cosa sconta la Merkel

di Domenico Cacopardo

LETTERE

Il primo posto è di Mattia

5commenti

ITALIA/MONDO

POLIZIA

Donna uccisa in un parco a Milano

GENOVA

Omicidio a Sestri Levante: ucciso un artigiano

SPORT

IL CASO

Violenza sessuale: 9 anni a Robinho, ex del Milan

IL COMPLEANNO

I settant'anni di Nevio Scala

1commento

SOCIETA'

SALUTE

Quando il design aiuta le mani impacciate Gallery

Francia

Ustionato al 95%, vive per il trapianto di pelle dal gemello

MOTORI

Motori

Tesla Roadster 2, da 0 a 100 km/h in 1,9 secondi Gallery

GAS

Suzuki, la gamma Hybrid acquista l'alimentazione a GPL Fotogallery