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Il piatto forte

«Dietro ogni mio piatto c'è sempre una scommessa»

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di Chichibìo

Parla con molta ritrosia Paola Cavazzini, cuoca e patronne col marito Maurizio Rossi della «Greppia» in via Garibaldi. E non senza aver prima sistemato ogni cosa e non senza gettare, ogni tanto, uno sguardo in cucina, al di là del vetro, come per sorvegliare che tutto proceda. Quello è il suo posto, è diventato il suo posto, perché, come spesso accade, all’inizio c’è il caso e «Rossi», lei lo chiamerà sempre così, che rileva il ristorante e, dunque, bisogna dare una mano.

A partire dal lavandino, per arrivare in un paio d’anni alla guida della cucina e di una brigata tutta femminile. «Tutta femminile, perché Rossi dice che un uomo difficilmente obbedisce a una donna».  Ecco, il rapporto con «Rossi»: alla domanda di spiegare un po’, alza gli occhi al cielo e con le mani lascia intendere che i caratteri sono forti, le competenze precise, le idee chiare, gli scontri ripetuti. Ma i risultati più che positivi, perché la famiglia è unita, il ristorante molto apprezzato da una clientela raffinata, ben giudicato dai critici gastronomici e, quel che più conta, la lista dei piatti, rivista giornalmente, è ricca di proposte intelligenti, colte, mai banali. Inoltre chi decide non sta nel ristorante, ma viene da fuori: «E’ il cliente che sceglie. Io propongo i piatti, ma è lui che ha l’ultima parola. Io penso sempre al menu, sento il menu, sento la necessità, il bisogno di fare una cosa e questo viene dalla mia esperienza, perché la cucina fa parte della vita e della sensibilità di ognuno.

Poi Rossi va in sala ed è lui di fronte al cliente, è lui che ne riporta i giudizi, le impressioni. Io lavoro per loro, cerco di interpretarne le necessità. Molti sono di passaggio o stranieri: ho una base di piatti tradizionali, tipici e di stagione, ma anche molte verdure, piatti leggeri in cui cerco pur sempre i sapori. Nei miei piatti c’è una scommessa: discuto coi miei piatti, è difficile spiegarlo, ma cerco sempre che ci sia di più e questo accade quando trovo il giusto rapporto tra le cose, tra materia prima, ingredienti, profumi, sale. E’ questo che rende il piatto leggero e mette in evidenza la materia prima. Per questo devo capire come si lavora un piatto e come facevano un tempo. Da qui la mia passione per lo studio e gli antichi ricettari: ma come pensavano quei cuochi, che sapori creavano? Non posso saperlo e, allora, non resta che stare al presente e seguire la propria sensibilità. Questo però non è codificabile, perché si tratta di sensazioni, d’impressioni. Per esempio il sugo degli anolini è pronto quando cambia il colore, quando si vede che tutto è amalgamato, ma come si fa a scriverlo? Si capisce…». La cucina ha  bisogno della cuoca, lei è felice di tornarci. Stiamo uscendo, «Rossi» porta due tazzine: «Ho appena fatto lo zabaione».

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