-5°

Il piatto forte

Salama sarà lei

Salama sarà lei
0

Chichibio

La chiamano «salamina» e il diminutivo è, in questo caso, autentico segno d’affetto. E’ al femminile, unica eccezione nel mondo rigidamente maschile dei salami -e forse qualcosa vorrà pur dire, ché gli usi linguistici non sono mai neutri. E allora, mancando a mia conoscenza uno studio antropo-filologico che esaurisca la nostra curiosità, si potrà forse azzardare che il femminile sia usato per indicare la particolare finezza dell’impasto, il suo essere saporito, piccante, con note speziate; la necessità di cure attente e pazienti, quasi coccole; la speciale perizia richiesta nel farla, nel custodirla, nel cuocerla. 
Tutte cose che rientrano naturalmente, anche se lo schema è un po' abusato, nell’universo femminile, così come a quel mondo si può attribuire la maliziosa sensibilità di inserire la salamina, un tempo era un obbligo, nel menu delle feste nuziali: avrebbe regalato agli sposi un di più d’ardore, una inusitata gioia dei sensi («la mèta in tal sang di spus un poch ad murbin», dicono nel Ferrarese). 
Sniza, nel «Mulino del Po» di Riccardo Bacchelli, cerca di risvegliare l’attenzione di Princivalle facendo ricorso alla salamina e le madri premurose preparavano per i figli soldati, debilitati dal rancio e in licenza dal servizio militare, pranzi abbondanti dove non mancava mai. Infine, uscendo dalla questione di genere, constatiamo che la carne della scottona è migliore di quella del manzo, la gallina del gallo, la tacchinella del tacchino, la fagianella del fagiano e dunque la salamina, ma non solo per regola, è senza dubbio migliore di tutti i possibili salami da cuocere. E’ però curioso notare come appena se ne occupano gli uomini, in questo caso un prete, quello che, in ambito femminile, ha profumo afrodisiaco, è piacere, ricompensa e nutrimento diventa invece punizione, castigo di Dio, in questo caso poco ecumenicamente, riservato agli Ebrei che non possono godere «di sì gustoso e delicato saluberrimo cibo» (don Vincenzo Chendi, «Il vero campagnol ferrarese», 1761). 
Don Vincenzo ha, tuttavia, il merito di codificare la prima ricetta con la presenza, tra gli ingredienti, della lingua e del cuore di maiale, quella ricetta che evolvendosi arriva fino a noi. La nascita della salamina è forse dovuta all’uso dei porcaroli, che l’inverno scendevano dalla Valtellina verso il Ferrarese, di fare un insaccato con una decisa presenza di fegato, oggi ridotta al 3%. Scrive Corrado Barberis («Atlante dei salumi»): «L'impasto della salama, esclusivamente suino, è composto da coppa di collo (53%), pancetta (32%), lardo di gola (10%), fegato (3%), lingua (2%). Si insacca nella vescica di suino, che essendo di spessore uniforme e molto consistente, risulta idonea alla stagionatura». 
L’impasto si arricchisce di sale, pepe (sono facoltativi chiodi di garofano e cannella) e vino rosso di corpo, quale un buon sangiovese o una barbera; le carni sono macinate finemente, la lingua è a tocchetti. 
Quindi la salamina viene legata con lo spago in otto spicchi e messa ad asciugare per qualche giorno in ambiente tiepido e lontano da fonti di calore, poi si stagiona per 8-12 mesi in un luogo fresco ed aerato. Al momento opportuno, la salamina andrà messa a bagno in acqua tiepida per 12 ore e, attenzione: se tende a galleggiare significa che all’interno si sono formate bolle d’aria ed è quasi certo che la carne sia irrancidita. Altrimenti andrà lavata delicatamente, fasciata in un sacchetto di tela, messa a cuocere sospesa ad un cucchiaio di legno, posto trasversalmente sul bordo della pentola, in modo che la salamina non tocchi il fondo nè le pareti: non va forata e va cotta dolcemente per cinque ore o più. Ora la si libera dal sacchetto, si mette su un piatto di portata rotondo, si taglia la parte superiore e con un cucchiaio si estrae la polpa. 
Se tutto è andato bene, il vino che si è seccato durante la stagionatura, rilascerà un sugo profumato che arricchisce la carne e dà vita alla purée che l’accompagna. La salamina è piatto festivo e natalizio e l’uso vuole anche che il sugo sia tenuto a parte per fare, insieme a briciole di carne rimasta, il risotto di Santo Stefano. D’estate, si mangia a fette, fredda, col melone. Lambrusco o sangiovese, e il piacere continua.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Hub Café: il party messicano

Pgn feste

Hub Café: il party messicano Foto

Festa d'addio di Obama, a sorpresa esibizione di Springsteen

Casa Bianca

Festa d'addio di Obama, a sorpresa esibizione di Springsteen

Addio a Loalwa Braz Vieira, regina della "lambada"

brasile

Morta carbonizzata Loalwa Braz Vieira, regina della "lambada"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO 

Prosa e Lirica, risate e emozioni a teatro: il meglio della settimana

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Falsi vigili svuotano una cassaforte

A Marore

Falsi vigili svuotano una cassaforte

Fidenza

Meningite, la 14enne è fuori pericolo

Intervista

Muti: «Con Verdi e Toscanini ho la coscienza in pace»

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma!

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

L'odissea di un giardiniere

«Con il mio Euro2 non posso lavorare»

EMERGENZA

Parma si mobilita

Incidente Cascinapiano

Filippo sarà vestito da calciatore: sabato il funerale a Langhirano Video

IL FATTO DEL GIORNO

Massese pericolosa, Brambilla: "Il rimpallo di responsabilità è inaccettabile" Video

Parma

Legionella: la causa del contagio resta sconosciuta

Esclusi l’acquedotto pubblico, la rete delle derivazioni dall’acquedotto stesso, l'irrigazione del campo sportivo e gli impianti della "Città di Parma"

Il racconto

«Quando Roosevelt si insedio al Campidoglio»

Lutto

Addio a Ines Salsi, una vita piena di fede

MERCATO

Evacuo, trattative congelate

SISMA E GELO

Il Soccorso Alpino di Parma salva famiglie intrappolate sotto due metri di neve Video

I tecnici di Parma operano sull'Appennino di Ascoli Piceno per raggiungere le frazioni isolate

polizia

Rapina in villa a Porporano: arrestata tutta la banda Video

polizia

Raffica di furti in viale Fratti e viale Mentana: arrestato 26enne

2commenti

tg parma

Via Marmolada: si fingono avvocato e maresciallo per truffare anziani Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Quei «no» che non sappiamo più dire ai figli

2commenti

EDITORIALE

L’America di mio padre cinquant'anni dopo

di Filiberto Molossi

ITALIA/MONDO

Rigopiano (Pescara)

Hotel sommerso da una slavina: due vittime accertate, decine di dispersi Foto

2commenti

PADOVA

Orge in canonica, con il prete c'era anche un trans

2commenti

SOCIETA'

AGENDA DELL'AUTO

Bollo auto, ecco cosa bisogna sapere

Pescara

Cantante del "Volo": "Dovevo essere all'hotel Rigopiano"

SPORT

Moto

La nuova Yamaha di Rossi: le foto

RUGBY

Grande festa per la città di Parma: Zebre contro London Wasps Video

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, ci siamo. Il Suv è già ordinabile Fotogallery

PROVA SU STRADA

Peugeot 2008, per chi non si accontenta