Il piatto forte

Premiati Bonanomi e Salvatore De Riso

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Provocazione di Ferragosto o certezza natalizia, il panettone è quanto mai d’attualità. La scorsa estate, interrompendo il classico letargo gastronomico, è balzato agli onori della cronaca, grazie a un’iniziativa votata a sdoganarlo da un consumo prettamente invernale. Con l’aiuto di grandi chef e pasticcieri, ad esempio, è stato proposto, in chiave ‘mediterranea’ con extravergine al posto del burro. Ma a Natale, si sa, il panettone torna a regnare sulle tavole. A Milano dal 2008, si celebra «Re Panettone», evento al quale partecipano i migliori pasticcieri. Non solo prodotti artigianali fedeli alla ricetta della tradizione, ma anche una gara tra le varie riletture del tema in chiave moderna, con un comune denominatore: solo lievitati privi di conservanti, emulsionanti e altri additivi artificiali. Così nell’ambito della due giorni milanese di «Re Panettone», svoltasi a novembre, si è tenuta anche la prima edizione di «I panGiuso», concorso per dolci lievitati innovativi a base di lievito madre e prodotti totalmente naturali. Protagonisti della golosa contesa, ben 37 pasticcieri, di primissimo livello.

 Il riconoscimento al miglior panettone è andato a Maurizio Bonanomi della Pasticceria Merlo di Pioltello, mentre il premio come miglior panettone farcito è andato al noto volto televisivo Salvatore De Riso. E in quel contesto, per il secondo anno consecutivo Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano ha tenuto un laboratorio tematico. 
«Quest’anno – racconta Gatti - oltre ad avere avuto l’onore di presentare due panettoni di due illustri colleghi, il panettone farcito ai frutti di bosco di Sal De Risio e quello si stampo tradizionale, ma con le noci, chiamato “Paradiso” di Achille Zoia, ho spiegato ai presenti il mio pensiero e il mio lavoro intorno all’argomento panettone, l’idea di tornare un po’ al concetto originale di questo dolce, nato “magro”, riducendo la percentuale di grassi all’ 11% senza rinunciare a morbidezza, a profumo e a gusto». 
E non solo della riduzione del burro ha parlato Gatti in quell’occasione: «In effetti, ho fatto un lavoro di ulteriore selezione delle materie prime, oggi farina bio macinata a pietra, sfruttando la collaborazione con Bonci, che dà ottimi risultati in termini di consistenza e profumi, poi uso canditi al miele (più costosi, rispetto a quelli al glucosio, capaci di dare maggior aromaticità) e ho optato per una lievitazione dell’impasto a bassa temperatura (circa 26-27°C) con successivo raffreddamento prima di infornare. In questo modo, il burro dà più spinta e maggior sviluppo al prodotto in forno». Spiegazioni tecniche, quelle di Gatti, sollecitate anche dalle numerose domande di un pubblico, attento e appassionato che ama cimentarsi in casa coi prodotti lievitati, in primis col panettone e prender spunto dalle riletture originali suggerite dal pasticciere di Tabiano come quella, tra le varie, che prevede l’uso della birra “Etrusca” del birrificio Borgo, fermentata in anfora, con sentori di melograno.E.T.
 

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