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Il piatto forte

La cipolla dolce delle Cavennes: cruda o cotta dà solo piacere

La cipolla dolce delle Cavennes: cruda o cotta dà solo piacere
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Errica Tamani


La dorata di Parma, la rossa di Treschietto, la ramata di Montoro, la bianca di Chioggia sono solo alcune delle varietà di cipolla più o meno conosciute. Spesso, ci accontentiamo di scegliere questi preziosi ingredienti semplicemente in base al colore o alla grandezza.
Chi non ama la cipolla, al di là dell’inconveniente lacrimevole al momento del taglio, in genere non ne sopporta le note agre, più o meno spiccate. Per costoro poco vale l’accorgimento di mettere a bagno in acqua fredda le fettine, per mitigare la potenza del succo.
I più tolleranti però concedono qualche attenuante gustativo alla cipolla di Tropea, ‘dolce’ per antonomasia nel panorama italiano. Ebbene, in qualche banco ortofrutticolo parmigiano, in questo periodo, fa capolino una cipolla d’Oltralpe che dichiara nel nome la dolcezza d’animo. Si tratta dell’«oignon douce des Cévennes » (come da bollino che la contraddistingue), ossia, la «cipolla dolce delle Cévennes», una regione della Francia Meridionale.
Le caratteristiche organolettiche sono strettamente legate alla natura del territorio su cui viene coltivata : suoli sabbiosi, aspri e drenanti, di origine scistosa o granitica. Qui il clima secco, caldo e soleggiato coccola piccoli appezzamenti terrazzati dal lavoro dell’uomo.
Dal 2008 la cipolla dolce delle Cévennes ha ottenuto la AOC, il riconoscimento equivalente alla DOP italiana. Seminata in vivaio in febbraio, piantata in maggio viene raccolta a mano in agosto e quindi asciugata. Alla fine il bulbo tondo avrà il tipico colore chiaro, biondo madreperlato esterno.
La consistenza della polpa bianca è fondente e il sapore è zuccherino, non amaro. Può essere mangiata cruda, in combinazione con l’insalata, o cucinata (sarà succosa e con un lieve gusto di castagna): è perfetta per una zuppa di cipolle delicata e saporita.
Vediamo una delle ricette più tipiche a cui è destinata. Per otto persone occorrono : 2,5 kg di cipolle dolci delle Cévennes; 100 gdi burro, 25 cl d’olio 25 g di farina; 2 litri di brodo di pollo 500 g di pane 500 g di formaggio grattugiato; Sale, pepe di Cayenna. Si fanno rinvenire le cipolle tagliate sottili in olio e burro.
Una volta colorite, si cospargono di farina e si lasciano sul fuoco fino a quando saranno biondo-rossicce. Si bagnano col brodo e si lasciano cuocere 10 minuti.
Si può ora passare le cipolle al setaccio, ridurre il purè ottenuto e ricoprire completamente i crostini. Quindi si spolvera con il formaggio grattugiato e si fa gratinare il tutto. Ma ci si può sbizzarrire!

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