12°

Il piatto forte

"Vol-au-vent": quanto è buona la pasta farcita

"Vol-au-vent": quanto è buona la pasta farcita
0

Errica Tamani


Di una leggerezza tale che pare volare via. Via col vento potremmo dire citando il colossal cinematografico. A potersi vantarsi di tale levità soave, di una finezza perennemente e seducentemente in bilico con una certa fragilità, è la pasta sfoglia e precisamente quando fa da leggiadra struttura portante di quello che il celebre chef pasticciere Marie-Antoine Carême avrebbe descritto come una «entrée» graziosa e senza dubbio molto buona, che si mangia sempre con piacere. L’altro lato della medaglia? La grande attenzione da riporre alla fase di cottura, da cui dipende la perfetta riuscita. Di origini francesi, ma le ipotesi di paternità sono confuse tra storia e leggenda, questa delizia in voga all’epoca di Carême (XVIII-XIX secolo), parliamo dei «vol-au-vent», ha conosciuto nel tempo fasi alterne di popolarità. Negli anni Sessanta e Settanta, in molti ricorderanno, imperversavano sulle tavole delle case italiane, grazie a basi surgelate, soprattutto nel ruolo di antipasto, come emblema di raffinatezza. Poi, sono caduti un po’ nel dimenticatoio. 
Noti in Italia anche come «turbantini», per via della forma che ricorda l’esotico copricapo, i vol-au-vent sono degli involucri realizzati sovrapponendo due strati circolari di pasta sfoglia. Il centro del disco superiore, tolto per formare un anello, viene cotto separatamente per formare un coperchio. 
Sui 10 centimetri di diametro o più, i «ventivolo», tanto per usare una delle diverse forme italianizzate, nate sulla scorta dell’epurazione linguistica sostenuta dal regime fascista (fra i vari termini creati in sostituzione del vocabolo francese, c’erano anche «ventinvolo», «volavento», «pastapiuma») sono pronti ad accogliere farce differenti, a base di carni, o di pesci o di crostacei, legati da una salsa, da versare calde, all’ultimo minuto prima di servire i vol-au-vent per non inumidire la pasta sfoglia.  
Le preparazioni più classiche sono «alla finanziera» e «alla marinara». Oggi nell’era del «finger food», non è raro trovare nei buffet dei mini vol-au-vent. Ma l’idea di bocconcini di pasta sfoglia farciti da gustare tutti d’un fiato, risalirebbe al XVIII secolo, al cosiddetto «Bouchée à la reine» cioè il «bocconcino della regina» che Marie Leczinska, figlia del re Stanislao di Polonia e sposa di Luigi XV, si faceva preparare, si dice, per consolarsi dei dispiaceri coniugali. Chi si vuole cimentare nella sfoglia fatta in casa non dimentichi che per rispettare l’imperativo di leggerezza, la pasta dev’essere fatta con burro della qualità migliore, senza fare economia.
 Cocktail di gamberi; baccalà mantecato e olive; tocchetti di pollo, con piselli e besciamella; ricotta, acciughe e prezzemolo; salmone mascarpone e pepe rosa; chantilly e frutti di bosco; ricotta morbida e canditi: ecco alcuni dei ripieni possibili, cercando tendenzialmente di trovare un equilibrio tra componente esterna, croccante, e nucleo, morbido, per avere una piacevolezza gustativa supportata da una bella scorrevolezza in bocca.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Arriva il Tapiro d'oro, Renzi: "Un Tapiro cumulativo lo merito..."

Roma

Arriva il Tapiro d'oro, Renzi: "Un Tapiro cumulativo lo merito..." Foto

Jessica allena i glutei

GOSSIP

Sexy allenamento di Jessica Immobile: boom di clic 

Aurora Ramazzotti canta la canzone di papà Eros e lo imita: «Mi ucciderà»

radio

Aurora Ramazzotti imita papà Eros: «Mi ucciderà» Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

I dieci errori da evitare in palestra

FITNESS

I dieci errori da evitare in palestra

Lealtrenotizie

Aggiudicazione provvisoria⁩

Parma

Trasporto pubblico, gara a Busitalia. Tep all'attacco: "Verificheremo se l'assegnazione è legittima"

Offerte eccessivamente al ribasso - dice la Tep - possono poi avere pesantissime ripercussioni sul servizio, sugli utenti e sui lavoratori

4commenti

Parma

Ancora animali avvelenati: un caso in zona Montanara Foto

La polizia municipale, su Twitter, invita a fare attenzione in via Torrente Manubiola

Parma

Mattinata di incidenti: quattro feriti in poche ore Foto

Via Mazzini

I commercianti: «Minacciati dalle baby gang»

5commenti

La storia

Silvia, convertita all'ebraismo: mollo tutto e mi trasferisco in Israele

Cocaina

Preso il pusher dei ragazzini

1commento

Polizia municipale

Autovelox e autodetector: ecco la mappa dei controlli a Parma

Lega Pro

Parma: splendida rimonta, Samb ko

tg parma

Il pugile Fragomeni dona 25mila euro all'Ospedale dei Bambini Video

BASSA

I truffatori arrestati risarciscono i negozianti raggirati

1commento

Gazzareporter

Parcheggio "selvaggio" in via Marchesi

Sant'Ilario d'Enza

Rissa a colpi di sedie e tavolini: quattro stranieri in manette

Due indiani e due pakistani si sono affrontati fuori da un kebab di via Roma, nel paese della Val d'Enza

5commenti

Rugby

Al Molino Grassi un super-derby Foto

Al fotofinish grazie alla mischia i gialloblù trovano la meta e superano i «cugini» dell'Amatori

Fidenza

Malore in piazza, l'esercitazione diventa soccorso reale

Salsomaggiore

Addio a Iolanda Campanini, una vita fra libri e giornali

Il personaggio

Il bussetano Laurini debutterà in F3 al volante di una Dallara: «Che emozione»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La risposta che occorre per placare la rabbia

di Michele Brambilla

1commento

IL DIRETTORE RISPONDE

Le deprimenti liti dei politici

2commenti

ITALIA/MONDO

vercelli

Voleva salvare il cane: travolto dal trattore di papà

auto

Addio al libretto di circolazione: il documento sarà unico

1commento

COSTUME

L'INDISCRETO

I belli delle donne

1commento

LA PEPPA

La ricetta: Whoopies arlecchino per il carnevale dei piccoli

SPORT

ATLETICA

«Ayo» Folorunso campionessa italiana nei 400

Stadio Tardini

Parma-Samb 4-2: ecco il gol di Munari

MOTORI

SUPERCAR

Ferrari 812 Superfast,
la nuova berlinetta da 800 Cv

300 CV

Leon Cupra, la Seat più potente di sempre Gallery