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Il piatto forte

"Vol-au-vent": quanto è buona la pasta farcita

"Vol-au-vent": quanto è buona la pasta farcita
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Errica Tamani


Di una leggerezza tale che pare volare via. Via col vento potremmo dire citando il colossal cinematografico. A potersi vantarsi di tale levità soave, di una finezza perennemente e seducentemente in bilico con una certa fragilità, è la pasta sfoglia e precisamente quando fa da leggiadra struttura portante di quello che il celebre chef pasticciere Marie-Antoine Carême avrebbe descritto come una «entrée» graziosa e senza dubbio molto buona, che si mangia sempre con piacere. L’altro lato della medaglia? La grande attenzione da riporre alla fase di cottura, da cui dipende la perfetta riuscita. Di origini francesi, ma le ipotesi di paternità sono confuse tra storia e leggenda, questa delizia in voga all’epoca di Carême (XVIII-XIX secolo), parliamo dei «vol-au-vent», ha conosciuto nel tempo fasi alterne di popolarità. Negli anni Sessanta e Settanta, in molti ricorderanno, imperversavano sulle tavole delle case italiane, grazie a basi surgelate, soprattutto nel ruolo di antipasto, come emblema di raffinatezza. Poi, sono caduti un po’ nel dimenticatoio. 
Noti in Italia anche come «turbantini», per via della forma che ricorda l’esotico copricapo, i vol-au-vent sono degli involucri realizzati sovrapponendo due strati circolari di pasta sfoglia. Il centro del disco superiore, tolto per formare un anello, viene cotto separatamente per formare un coperchio. 
Sui 10 centimetri di diametro o più, i «ventivolo», tanto per usare una delle diverse forme italianizzate, nate sulla scorta dell’epurazione linguistica sostenuta dal regime fascista (fra i vari termini creati in sostituzione del vocabolo francese, c’erano anche «ventinvolo», «volavento», «pastapiuma») sono pronti ad accogliere farce differenti, a base di carni, o di pesci o di crostacei, legati da una salsa, da versare calde, all’ultimo minuto prima di servire i vol-au-vent per non inumidire la pasta sfoglia.  
Le preparazioni più classiche sono «alla finanziera» e «alla marinara». Oggi nell’era del «finger food», non è raro trovare nei buffet dei mini vol-au-vent. Ma l’idea di bocconcini di pasta sfoglia farciti da gustare tutti d’un fiato, risalirebbe al XVIII secolo, al cosiddetto «Bouchée à la reine» cioè il «bocconcino della regina» che Marie Leczinska, figlia del re Stanislao di Polonia e sposa di Luigi XV, si faceva preparare, si dice, per consolarsi dei dispiaceri coniugali. Chi si vuole cimentare nella sfoglia fatta in casa non dimentichi che per rispettare l’imperativo di leggerezza, la pasta dev’essere fatta con burro della qualità migliore, senza fare economia.
 Cocktail di gamberi; baccalà mantecato e olive; tocchetti di pollo, con piselli e besciamella; ricotta, acciughe e prezzemolo; salmone mascarpone e pepe rosa; chantilly e frutti di bosco; ricotta morbida e canditi: ecco alcuni dei ripieni possibili, cercando tendenzialmente di trovare un equilibrio tra componente esterna, croccante, e nucleo, morbido, per avere una piacevolezza gustativa supportata da una bella scorrevolezza in bocca.
 

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