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Il piatto forte

Panini, che passione

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Chichibìo

Giacca da cuoco immacolata, movimenti precisi e i collaboratori che si spostano attorno a lui come in una brigata di cucina. Tempi, ordine e gesti calibrati sono stati conquistati poco per volta, sbagliando, ricominciando, mettendo a profitto gli studi specifici e forse anche la precedente formazione da ragioniere.
«L'avventura della pizzeria - racconta Massimo Gatti - nasce per caso e anche con un po' d’incoscienza: era in vendita questo locale e io e mio padre (i “Due Gatti” siamo noi) ci siamo buttati. Ho imparato poco alla volta, partendo dal lavoro di Giovanni “Joe” Borzoni, il gestore precedente che mi ha trasmesso 40 anni di storia che era giusto non perdere. La sua pizza alta in teglia era straordinaria: da lì è cominciato il mio percorso nel mondo della pizza e della panificazione. Ho sbagliato molto, specie nell’organizzazione del lavoro, poi non capivo il rigore necessario per fare gli impasti, la dovuta attenzione alle temperature, alle consistenze, alle tempistiche di lievitazione, cose che sono riuscito a padroneggiare solo con gli studi successivi e l’esperienza. Ho frequentato nel 2008 il corso superiore di cucina ad Alma, ho fatto uno stage di circa 6 mesi al “Rigoletto” di Reggiolo sotto la guida di Gianni D’Amato, ho seguito le lezioni dell’Università della pizza presso il Mulino Quaglia a Vighizzolo d’Este, quindi un corso per manager della ristorazione sempre ad Alma. Mi è venuta curiosità per i prodotti, voglia del meglio e spinta a cercarlo, ho capito che sono importanti la cura del servizio, il rapporto coi clienti, coi fornitori, l’umiltà di assaggiare, provare e riprovare».

C'è un segreto per una buona pizza?
«La pazienza e il tempo: sono gli ingredienti fondamentali. Non bisogna forzare mai le tempistiche di lavorazione e di impastamento: ci vuole sempre il giusto tempo in rapporto al prodotto che si vuole fare. Per la mia pizza alta occorrono oltre 30 ore, perché bisogna fare il pre impasto il giorno prima e riprendere il giorno dopo: lievitazione e impastamento sono fondamentali per dare leggerezza, gusto e digeribilità. L’universo pizza è più vario di quanto si crede: ho girato l’Italia e ho visto che ogni luogo ha il suo tipo di pizza: alla fine, le pizze sono pizze locali e ognuna ha bisogno della sua lavorazione».

C'è dunque anche una pizza parmigiana?
«Forse è la pizza alta: ci sono almeno una decina di locali che la fanno e ai parmigiani piace molto. I pizzaioli, poi, vengono dalle regioni del sud Italia e allora ecco le contaminazioni di saperi e di sapori: le pizze col Parmigiano, col prosciutto, col culatello. La pizza gourmet oggi è molto di moda e forse questo è un ritorno alle origini: la pizza, infatti, è sempre stata abbinata alle eccellenze del posto. Nasce povera con strutto e pesciolini, poi si trasforma e questa è forse la trasformazione più recente».

Come nasce questo panino per la «Gazzetta»?
«Sono andato ad assaggiare il “Galattico” della “Corriera stravagante”: mi è sembrato ottimo, ma è servito espressamente con un pane morbido e la ricetta non prevede la croccantezza. Una sua interpretazione può aggiungere proprio questo: usando il nostro “chisolino”, per esempio, che per me è molto croccante. Ho pensato a una versione invernale, quindi la salsiccia è diventata cotechino caldo, la maionese al tabasco è diventata maionese con abbondante rafano grattugiato per rinfrescare il palato. Poi un gioco di cipolla: scalogni caramellati al vino rosso, quasi una crema, e anelli di cipolla croccante fatta essiccare in forno ventilato. Ecco il mio “Cotechino galattico”».

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