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Il piatto forte

Torta fritta imbottita? Basta un buon cotto e tanta gruviera

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Errica Tamani

 
A Carnevale, ogni fritto vale. E allora, è possibile portare in tavola anche preparazioni, tipiche del Parmense e delle province limitrofe, che tradizionalmente non hanno una precisa connotazione carnevalesca. 
Puntando però sul metodo di cottura che più rappresenta la festa in maschera, ossia la frittura, e sulla presenza di una farcitura ghiotta, salata o dolce che sia, non è poi un’operazione tanto irriverente.
 Pensiamo ad esempio alla regina dorata che si accompagna ai vari salumi locali, dalla cicciolata alla coppa, dal salame alla pancetta senza dimenticare ovviamente la spalla cotta di San Secondo (meglio lasciare a un buon pane ‘miseria’, il delizioso compito di fare da paggio a culatello e a prosciutto di Parma), ossia, alla torta fritta: se crediamo di conoscerla in tutti i suoi aspetti (panciuta e gonfia sì, ma ora impalpabilmente sottile e friabile; ora croccante e più spessa; ora, grazie alla componente amidacea delle patate lesse nell’impasto, appena soffice sotto il lieve velo croccantino), ecco che lei è pronta a sorprenderci. 
Non sono in molti ad aver assaggiato la famigerata losanga nella versione più trasgressiva e giocosa (quindi, perfetta per il Carnevale) che è in grado di interpretare.
 I tradizionalisti storceranno il naso, ma i bambini, per cui è stata pensata questa variazione sul tema (negli anni Ottanta non era così rara trovarla nelle feste di classe delle elementari) ne saranno entusiasti. 
Il trucco è semplice, ma efficace e, come dicevamo, l’effetto sorpresa è garantito. Nome in codice: torta fritta imbottita! Lasciando a ognuno la libertà di scegliere che tipo di impasto realizzare, a patto di non stenderlo sottilissimo (se no il ripieno esce o bagna l’involucro, compromettendo lo sfizioso contrasto, croccante esterno – fondente interno), ecco in cosa consiste la farcitura anni ’80: meno di mezza fetta di prosciutto cotto (scelto con cura, non quello che generalmente si definisce ‘da toast’) e un paio di lamelle di gruviera. Si ripiega la pasta in due facendo aderire bene i bordi e si frigge. 
Il gradimento è garantito. Chi invece ama il lato dolce del fritto, può rifarsi ai tortellini fritti di Carpineti (nel Reggiano). Di solito si fanno in ottobre, ma non c’è motivo per non tentare il bis. Si prepara in anticipo un ripieno omogeneo con 1 kg castagne secche lessate e passate al setaccio, 300 g di noci abbrustolite e pestate accuratamente, 200 g di zucchero, 150 g di uva sultanina ammollata nel vino bianco; 200 g di cacao, 500 g di marmellata mista (il famoso ‘savurett’ o prugne-amarene) e mezzo bicchiere di sassolino. 
Poi si fa una frolla con 500 g farina, 3 uova, 150 g zucchero, buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale, 4 cucchiai di olio, 100 g burro, 1 bicchierino di grappa, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di vanillina (se occorre, un po’ di latte). 
Si stende la pasta alta come una moneta, si mette il ripieno, si richiude saldando i bordi che andranno sagomati con rotellina da sfoglia. Si friggono nello strutto bollente e il gioco è fatto.

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