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Il piatto forte

Pizze e focacce in maschera? Ma solo col maiale

Pizze e focacce in maschera? Ma solo col maiale
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 Tra le varie preparazioni salate tipiche del Carnevale che si rintracciano nella Penisola, accanto a quelle che rientrano nelle categorie dei primi e secondi piatti, ci sono anche focacce e pizze. Comune denominatore è la presenza della carne di maiale, in sintonia col momento di allegria ed esuberanza gastronomica, che contraddistingue il periodo carnevalesco. 

Nel Salento con la pasta lievitata che si fa per la pizza si prepara una focaccia farcita. Tra due strati di pasta viene racchiuso un ghiotto ripieno a base di pezzetti di polpa di suino, mozzarella, pomodori e pecorino. Un’idea da adottare anche a casa nostra soprattutto per risolvere con un piatto unico, di grande praticità e di sicuro gradimento, la questione di un aperitivo carnevalesco tra amici o di un brunch particolare. Nella penisola sorrentina invece si cucina una pizza rustica a base di pasta brisé (in cui viene usato lo strutto) che in genere viene servita con un accompagnamento di friarielli.  L’impasto viene preparato mescolando 500 g di farina con due uova, 150 g di strutto, un pizzico di sale, pepe e un po’ di zucchero, aiutandosi con 100 cc di latte. 
Per il ripieno occorrono: 500 g di mozzarella fior di latte ( o caciocavallo) a cubetti; 250 g di salsiccia a pezzetti; 4 uova (mescolate in una ciotola); 50 g di un mix di Pecorino e Parmigiano; sale e pepe q.b.; 25 g di uva passa; 15 g di pinoli. Si prende metà pasta e la si stende in una teglia cosparsa d’olio. Si fa uno strato con mozzarella, salsiccia, pinoli, uvetta, si spolvera col mix grattugiato di Parmigiano e Pecorino e si copre con almeno metà delle uova sbattute. Si aggiusta di sale e pepe e si ricomincia facendo un altro strato di farcitura. Quindi si chiude con la metà rimasta della pasta ben stesa e la si spennella con un tuorlo d’uovo. Una volta cotta in forno a 180°C per 20 minuti, la si lascia raffreddare e poi la si sforna. In alternativa alla mozzarella, c’è chi ricorre alla ricotta e chi evita il contrasto dolce-salato del ripieno, eliminando pinoli e uvetta.E.T.
 

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