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Il piatto forte

La verdura aristocratica che piaceva a Re Sole

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Sono di tanti colori, hanno tanti sapori. Sono, se trattati con cura, sempre buoni, ma, non c’è nulla da fare, chi ama gli uni in genere disprezza gli altri. Il piacere di dividersi in fazioni, dunque, non risparmia nemmeno il giudizio sugli asparagi, verdura principe, aristocrazia assoluta dei prodotti dell’orto. Meglio, di una parte speciale dell’orto, perché l’asparagiaia richiede terreno ricco, friabile e cura particolare, nascendo l’asparago da un rizoma sotterraneo di cui si coglie il germoglio, l’asparago appunto. Ancora sottoterra, il bianco, sodo turgido delicato o, quando a contatto con la luce del sole si colora, il violetto (molto fruttato e con in fondo una nota vegetale) o il verde (fondente, dal sapore marcato e dolce) o il rosa-lilla (fine e delicato). Nel bosco, si trova la varietà selvatica: sottile, elegante, verdissima e con un delizioso velo d’asprigno.

 
L’origine è in Mesopotamia, culla di civiltà; più tardi i Greci (che non li amarono), forse elaborandone l’aspetto e la soda consistenza, attribuirono loro poteri afrodisiaci sicché li avvolsero in petali di rosa per vincere la frigidità femminile e, durante le feste delle Sciroforie, custodirono i pegni fallici in canestri di giunchi e asparagi. Meno fantasiosi e più concreti, i Romani ne apprezzarono le proprietà diuretiche e rigenerative, insieme ai pregi organolettici: ne divennero ghiotti e navi chiamate «asparagus» solcavano i mari per approvvigionare i mercati dell’Urbe. Per la farmacopea medievale, questo germoglio (turione è il nome tecnico) della famiglia dell’aglio e della cipolla, ma anche del mughetto e del giglio, fu considerato pianta officinale, buona per curare la gotta.
 Divenne così cibo pressoché riservato solo ad aristocratici e preti che di quella malattia, legata a troppo mangiare, erano allora quasi esclusivi portatori. Col Re Sole poi, anch’egli gottoso, gli asparagi divennero «verdura da re» e furono al centro dei banchetti primaverili più ricercati.


E poco importa se nei tempi moderni si scoprirà che proprio di acido urico, il cui deposito eccessivo nei tessuti produce la gotta, sono ricchi gli asparagi: questo non impedì a quei rimedi fantasisti di funzionare o, almeno, non scoraggiò i tentativi di chi voleva crederlo. Il piacere di mangiare gli asparagi resta sempre forte e pure oggi, che questo prodigio dell’orto si fa apprezzare, da chi ci bada, anche per le scarse calorie contenute, non c’è cuoco che non lo utilizzi in ogni momento di un pranzo.
Occorre tuttavia avere la precauzione di mangiarlo subito, appena colto o acquistato, senza rinunciare al piacere di usare le mani (pratica tra l’altro di moda in questo momento) per assaporarne in pieno l’eleganza vegetale, la dolcezza carnosa.

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