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Il piatto forte

Colori, sapori e vitamine che vengono dal mare

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Di Andrea Grignaffini

Alghe, qualcosa del mondo acquatico-vegetale che ancora nelle nostre cucine italiche creano qualche perplessità. Eppure è un alimento che ha sfamato tante popolazioni specialmente rivierasche fin dalla più remota antichità, partendo dai Celti e i Vichinghi. Oggi si può dire che i maggiori consumatori sono i cinesi, i giapponesi e gli abitanti del nord Europa fino ai canadesi. Anche nell’Italia meridionale alcune varietà sono molto apprezzate e utilizzate in cucina. Le alghe sono vegetali che trovano il loro habitat nel mare, ma anche nei fiumi e nei laghi. E’ un alimento ricco di clorofilla, quasi senza calorie ma con un’abbondante carica vitaminica. La curiosità per questa verdura ha trovato estimatori fra gli chef più creativi anche per offrire a clienti vegetariani e salutisti novità culinarie per i più stravaganti. Così si creano piatti con l’utilizzo di alghe per evidenziarne il sapore, per chiarificare, per filtrare, ma soprattutto per dare texture e retrogusti con sfumature «green» differenti dal solito. Antesignano di queste nuove esperienze, il più grande genio della cucina del nuovo Millennio, il mitico Ferran Adrià che ha svincolato dal loro ambiente naturale, il mare, le alghe fresche assolutamente commestibili e versatili verso la nuova frontiera culinaria.
Ora, dato per scontato che le alghe non rientrano negli ingredienti in uso nelle nostre preparazioni tradizionali si cerca di aggiungerle o, meglio, di dare un tocco in più a preparazioni innovative, sempre però nel solco del piacere gustativo. Si può definire il mare come il più grande orto esistente, perennemente irrigato (ovviamente!) con le sue tantissime varietà di alghe commestibili, (siamo già a oltre quota cinquecento) dai colori variopinti, che vanno dal verde al viola, al rosso; dalle forme più svariate, dai gusti più particolari declinati dal forte al pungente (sempre grandemente pervaso da profumi iodati e marittimi) per finire al «neutro».
Per non citare delle succitate texture le più diverse: gommose, croccanti, morbide… Elementi che ben conoscono e utilizzano soprattutto i popoli asiatici, in primis quelli estremo-orientali, che ne fanno da sempre un uso quotidiano e pertanto esistono affermate industrie di estrazione di alghe per l’utilizzo in gastronomia.
E proprio da queste cucine che sono arrivate fino a noi alimenti a base di alghe dai nomi esotici che ci vengono proposte nei ristoranti etnici: Kombu, Wakame, Nori, Agar, Arame, Dulse…
Tutte ormai alla portata dei più, e intriganti per pranzi in cui il mare sia da sottofondo marcato a piatti di pesce, magari quelli più delicati, così da avere un contrappunto sapido e marittimo nel piatto senza utilizzare il sale. 

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