Il piatto forte

Poca spesa, tanto amore

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Le maniche arrotolate, l'aria fragile, sorridente, lo sguardo gentile -ironico, per meglio dire. E idee chiare, volontà ferrea, determinazione nemmeno tanto dissimulata. Sa quel che vuole Licia Cagnoni, non ha paura di cambiare, di sperimentare cose nuove. “Bollicine bistrot” è ora il suo punto d'arrivo.

«Ho cominciato -racconta- vicino a casa mia, a Borgo Basso di Pavia sul Ticino,  in una trattoria dove si facevano pesciolini fritti e tagliatelle ai funghi. Finita la scuola alberghiera Carlo Porta di Milano  mi ha chiamata Claudio Sadler:  sono stata nel suo ristorante per sei anni poi, quando ha aperto il  “Wine&food” di via Monte Bianco,  ha voluto che ne fossi la chef. Ci sono stata un anno intero, ho impostato la cucina, poi ho deciso di andarmene e ho mollato tutto».
Abbandonare il maestro non è così semplice... 
«E' vero, ma ho scritto e fatto ricette per la casa editrice “Food” di Parma, ho tenuto corsi di cucina, lavorato per studi fotografici, per i ricettari di note aziende. Poi, quattro anni a Bagnolo in piano, a Reggio Emilia, nel ristorante “Becco d'oca”: c'era una cucina molto ricercata e curata, ottima materia prima, 25 posti eleganti – gli ispettori della Michelin erano venuti ed eravamo vicini alla stella... Ma la titolare ha cambiato tipo di lavoro, allora me ne sono andata. Nel frattempo, per quasi dieci anni, ho studiato cucina macrobiotica che significa l'energia degli alimenti, usare materie di stagione, sapere abbinare i piatti perché abbiano il giusto equilibrio delle componenti. Questo ha modificato molto la mia cucina e, come il lavoro per le foto e le riviste ha trasformato l'aspetto estetico dei piatti, così la macrobiotica m'ha cambiato l'idea di leggerezza, m'ha spinto ad abbinare gli elementi per ottenere una grande levità complessiva, una facile digeribilità. Infine, un anno fa, coi miei amici Michele Cantarelli e Marco Pozzali, abbiamo trovato questo localino ed è il nostro “Bollicine bistrot”».
Cucinare è lavoro e piacere?
«Soprattutto è un'espressione di me che cambia ogni giorno: prendo un pesce, non so come lo farò, ma il mercato mi stimola, vedere le verdure, la frutta, guardarmi dentro mi fanno trovare la strada per cucinare. Mi piace il riso e i risotti che sono, da buona lombarda, roba mia. Amo il pesce, le verdure e qui a “Bollicine bistrot” le faccio spesso: piatti abbondanti, per mangiarne magari uno solo, col dolce e un buon bicchiere. Abbiamo vini scelti con grande cura da Marco e Michele che, come minimo, se ne intendono molto. Questo menu per la “Gazzetta” e per San Valentino nasce col pesce poi, per contenere il costo, formaggio e verdure e la zuppa che è una parte di me. Quindi, con tecnica tempura, il fritto di gamberi e verdure: leggero e saporito, perché San Valentino non finisce a cena e bisogna godersi anche il dopo».Chichibìo
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Tortini di robiola con zucchine  e olio al basilico
Totale spesa per 4 porzioni 4,50
Ingredienti per 4 persone: per la pasta brisée: 150g di farina (0,10) - 70 g di burro (0,50). Per il ripieno: 150 g di robiola (2) - 100 g di panna fresca (0,75) - 1 uovo (0,30) 200 g di zucchine (0,40) 20 g di basilico ( 0,15) 40 g di olio extra vergine di oliva (0,30) sale e pepe
Impastare la farina con il burro e acqua fredda quanto basta ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare una palla e lasciarla riposare coperta per 20 minuti. Scottare le foglie di basilico in acqua bollente per qualche secondo, scolarle e frullarle con l’olio. Filtrare l’olio così ottenuto e tenere a parte. In una terrina mescolare la robiola con l’uovo intero e la panna. Salare e pepare. Stendere la pasta brisée in una sfoglia sottile, rivestire 4 stampini antiaderenti di 10 cm di diametro, e riempire con la crema di formaggio. Richiudere leggermente i bordi verso l’interno e infornare a 180° per 15 minuti. Tagliare le zucchine a fette sottili per il lungo e grigliarle. Condirle con un filo di olio al basilico, sale e pepe.Sistemare i tortini al centro del piatto, disporre le zucchine grigliate e decorare con l’olio e alcune foglioline fresche di basilico.
 
Fritto di gamberi  e verdure in tempura
Totale spesa per 4 persone 10,30 
Ingredienti per 4 persone: 300g di code di gamberi (6,00) 300g di verdure a piacere - zucchine, cipolle, foglie di salvia, carote, sedano rapa, fiori di zucca – (1,50) 1lt. di olio di semi di arachide (2,60) 100g di farina –  50g di fecola –  50g di semola (0,20) sale
Pulire i gamberi dal guscio, lasciando la codina finale attaccata. Inciderli sul dorso ed eliminare il filo scuro. Preparare le verdure: tagliare a fettine sottili zucchine, carote e sedano rapa, aprire i fiori di zucca eliminando il pistillo interno e affettare la cipolla a rondelle. Mescolare le farine in una terrina e aggiungere acqua fredda frizzante fino a formare una pastella non troppo liquida. Scaldare l’olio in una padella dai bordi alti e friggere le verdure passate prima nella pastella. Friggere pochi pezzi alla volta, scolarli su carta assorbente da cucina e continuare fino al termine degli ingredienti. Salare verdure e gamberi e sistemare sui piatti.
 
Crema di finocchi con salmone e  crostini di sfoglia ai semi di papavero
Totale spesa per 4 porzioni 5,45
Ingredienti per 4 persone: 600g di finocchi (1) 250g di patate (0,30) 100g di porro (0,20)        200g di salmone fresco (3,20) 100g di pasta sfoglia pronta e stesa (0,25) 40g di olio extra vergine di oliva (0,30) 20g di semi di papavero (0,20) sale, pepe nero
Tagliare i finocchi a tocchetti (tenere a parte la barbetta verde). Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Stufare il porro tagliato sottile con due cucchiai di olio, unire i finocchi e le patate, salare e coprire con 1,2 l di acqua. Cuocere coperto per 20 minuti o finché le verdure risulteranno morbide. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema, conservare al caldo. Spennellare la pasta sfoglia stesa su una teglia da forno con poco latte e cospargere con i semi di papavero. Ritagliare dei piccoli rombi con una rotellina tagliapasta e infornare a 180° per 6/8 minuti. Tagliare il salmone a dadini e spadellarli in padella antiaderente con un filo di olio, sale e pepe. Disporre la crema di finocchi nei piatti, unire i bocconcini di salmone e qualche sfogliatina al papavero. Irrorare con un filo di olio e decorare con la parte verde del finocchio.
 
Cremino al cioccolato fondente  con salsa ai lamponi
Totale spesa per 4 persone 5,35
Ingredienti per 4 persone: 150g di panna da montare (0,75) 85g di cioccolato fondente 72% (1) 75g di panna liquida (0,55) 25g di zucchero (0,25) 1 tuorlo (0,30) 125g di lamponi (2,50)
Sciogliere il cioccolato tagliato a scagliette sul fuoco a bagnomaria. Mescolare il tuorlo d’uovo con lo zucchero, unire i 75 g di panna. Cuocere a fiamma bassa mescolando per 1-2 minuti. Quando la crema è leggermente addensata unire il cioccolato e frullare con il minipimer per rendere il composto liscio e omogeneo. Lasciare raffreddare e unire la panna semi montata mescolando delicatamente. Versare in stampini individuali e riporre in congelatore. Togliere dal congelatore mezz’ora prima di servire. Frullare i lamponi (tenerne a parte qualcuno per decorazione) con 1 cucchiaio scarso di zucchero. Servire il cremino con la salsa ai lamponi e decorare con i lamponi interi.
 
 
 

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