Il piatto forte

L'essenziale "Torta di Treviglio", giovane ricetta dagli antichi sapori

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Errica Tamani

Un lieto fine da lacrime. Un pianto miracoloso è la fonte ispiratrice di una torta semplice, una variazione sul tema delle crostate di mandorle, dal sapore antico ma con origini recenti (ha solo tredici anni). La torta di Treviglio, paese del Bergamasco, è curiosamente nata sulla scia di un concorso locale indetto per trovare un dolce in onore della patrona, la Madonna delle Lacrime, l’ultimo giorno di febbraio. 
 La ricorrenza è particolarmente sentita a Treviglio che nel 1522 si trovava al centro della contesa fra truppe francesi e milizie spagnole per la conquista della Lombardia. Ne uscirono vincitori i Francesi che si prepararono presto ad assediare la città. I trevigliesi rendendosi conto del pericolo imminente si rifugiarono all’interno della Chiesa di Sant'Agostino e quando le truppe cercarono di sfondarne la porta, dal volto della Vergine raffigurata nell’affresco della «Madonna con il Bambino», conservato dentro la chiesa, scesero delle lacrime. Il miracolo giunse alle orecchie del generale che, verificato il fatto, decise di togliere l’assedio. Da allora, la popolazione dedicò un Santuario in onore della Madonna delle Lacrime. Ecco gli ingredienti della «turta de Treì» (torta di Treviglio). 
 Per la pasta frolla occorrono: 130 gr di farina 00, 60 gr di zucchero, 90 gr di burro, 1 tuorlo d’uovo, scorza di un limone, vanillina q.b.. Per la farcitura: 150 gr di mandorle macinate, 135 gr di zucchero, 75 gr di burro, 3 tuorli d’uovo, 3 albumi. Per preparare la pasta frolla si deve impastare velocemente la farina con il burro a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo d’uovo, la scorza di limone e la vanillina. Appena l’impasto sarà diventato omogeneo, lo si mette in frigorifero per circa due ore. Nel frattempo si prepara la farcitura creando tre masse. Si macinano la mandorle con 50 gr di zucchero e si monta il burro con tre tuorli d’uovo e altri 50gr di zucchero. Infine si montano a parte gli albumi con i restanti 35 gr di zucchero. Si unisce il composto di mandorle a quello dei tuorli e poi, molto delicatamente si incorporano gli albumi. Si fodera con la carta da forno una teglia di 24 cm di diametro (oppure la si può imburrare e infarinare) e si stende su essa la frolla tirata col mattarello in modo che ricopra e circa 3 cm anche i bordi della teglia. Si riempie con la farcia e si mette a cuocere nel forno a 180° C per 30 minuti. La torta dal sapore delicato è diventata così celebre in zona che la si prepara anche nel resto dell’anno. Chi ama le variazioni sul tema, può sostituire le mandorle con le nocciole. Chi è incuriosito da una cucina dove si fondono spunti extraregionali, può inserire una piccola modifica nella ricetta della torta di Treviglio e considerare l’idea di stendere un velo di confettura brusca di prugne sulla frolla tirata, giusto prima di versare la farcia a base di mandorle, proprio come si fa per alcune torte della sagra che si rintracciano dalle nostre parti. Per avere un tocco di familiarità in più.

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