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Il piatto forte

Tonda, gustosa e... salata. A Pasqua la torta è al pepe

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Errica Tamani

Primavera e Pasqua. Un binomio nel segno della rinascita, della natura da un lato, dell’uomo dall’altro lato, che a tavola si festeggia non di rado, dal Nord al Sud dello Stivale, con torte salate in cui alla presenza evocativa dell’uovo si affianca non di rado una componente vegetale, dunque verde (il colore dei germogli che timidamente spuntano sui rami delle piante all’inizio della bella stagione), non meno simbolica. Un esempio su tutti è la notissima torta pasqualina ligure.
Ma non dimentichiamo la torta verde del Monferrato, a base di riso, spinaci, erbe aromatiche, come basilico, timo, salvia rosmarino, ed erbe selvatiche novelle, che si trovano nei campi primaverili (foglie di ortica, germogli di aglio), tenuti insieme da uova e Parmigiano Reggiano. Su questa falsa riga, seguendo il filo verde, mantenendo il tema del riso, senza dimenticare il fattore uovo, sebbene usato più come elemento legante che non come presenza emblematica, scendendo in Versilia in quel di Camaiore ci si può imbattere nella cosiddetta «torta di pepe».
Non tragga in inganno la dedica speziata di tale preparazione gastronomica: il pepe con tutta la sua vivacità e la sua pungenza aromatica è sì nella lista degli ingredienti della ricetta, ma, per quanto caratterizzante, è con ogni probabilità anche un indicatore dell’appartenenza all’universo del «salato», di quella che genericamente potremmo definire una semplice torta di riso. Di fatto il rimando pepato, la differenzia da altre torte, sempre toscane, ascrivibili al versante dolce. Tradizionalmente la torta di pepe veniva cucinata in famiglia (come al solito le variazioni sul tema sono tante quasi quante le case) durante le feste patronali e soprattutto per Pasqua, giorno in cui costituiva la colazione speciale insieme alle uova sode; un rituale questo, che oggi pare meno praticato rispetto al passato.
Ma vediamo gli ingredienti che occorrono per preparare questa particolare torta: 400 g di riso; una fetta di pane raffermo ammollata in un bicchiere di latte;4 uova; 60 g di pecorino toscano; 60 g di Parmigiano; un pugno di bietole lessate: 3 cucchiai di pepe; prezzemolo e sale q.b..
Si prepara la pasta con 200 g di farina; una tazza di acqua fredda; un bicchiere piccolo di olio e un pizzico di sale. In una pentola si cuoce il riso in acqua salata con un cucchiaio di pepe, lo si scola e si lascia raffreddare 20 minuti. Si fa un trito con il prezzemolo e la bietola e lo si mescola con i formaggi grattugiati. Si unisce il riso, i rimanenti due cucchiai di pepe, il pane ben strizzato e tritato, le uova sbattute e un pizzico di sale.  Si amalgama bene il tutto. Si stende la pasta sottile e la si pone su una teglia tonda in modo che i bordi escano bene, si bucherella il fondo e si versa il ripieno livellandolo.
Quindi si fanno tagli in diagonale sul bordo debordante e li si ripiega all’interno della teglia creando una decorazione fine che a Camaiore fa sì che la torta di pepe possa anche dirsi «torta coi pizzi». Gustosa ed elegante.

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