Il piatto forte

La colomba torna a tavola da protagonista

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Errica Tamani

Paese che vai, dolce di Pasqua che trovi. Alle differenti tradizioni gastronomiche delle regioni d’Italia corrisponde una molteplicità di dolci nati in occasioni della celebrazione pasquale: in Romagna c’è la pagnotta (un pane dolce lievitato, profumato con scorza di limone, vaniglia e uvetta); nel Lazio, in Ciociaria, si prepara la pigna; in Campania si festeggia col casatiello, ma a Napoli non può mancare la pastiera. Questi sono alcuni esempi che mostrano un quadro variegato da Nord a Sud. Eppure, al di là delle diversità, proprie dei mille campanili nazionali, ancora oggi non c’è Pasqua senza colomba. Questo lievitato soffice e morbido, con pezzetti di arancia candita, impreziosito da una bella copertura dolce-amara e croccante, su cui spicca la granella di zucchero e le mandorle, nel secolo scorso si è affermato come dolce della tradizione italiana (in un certo senso l’alter ego primaverile del panettone), capace di mettere non di rado in secondo piano altre specialità legate alle singole realtà locali. Dopo lo stormo di colombe quasi prettamente industriali che hanno affollato le tavole pasquali sino a una quindicina di anni fa, colombe ora in versione austera (senza canditi), ora arricchite con fantasiose e azzardate farciture cremose, talora stucchevoli, si sono fatte finalmente strada le colombe artigianali o d’autore, a base di ingredienti scelti, naturali e lavorate da pasticcieri che hanno cercato di dare la loro personale impronta al dolce.
 «La lavorazione della colomba, noi facciamo la versione classica con canditi d’arancia e la tipica glassatura sopra, è lunga e articolata– rivela Gino Milani della Pasticceria D’Azeglio di Parma-; ogni fase, va seguita e curata, controllando la temperatura, i tempi di lievitazione e ovviamente gli ingredienti naturali e di qualità di partenza. Ogni passo è importante». Spesso le colombe artigianali rischiano di «asciugarsi» alla svelta rispetto a quelle industriali: è bene mangiarle rapidamente.
«La mancanza di conservanti o emulsionanti -  spiega Milani - fa sì che la pasta perda più velocemente l’umidità anche se la copertura a base di albume, zucchero e mandorle in qualche modo fa da scudo e aiuta a preservarne la morbidezza». Le colombe industriali durano più mesi. «La colomba artigianale invece –sottolinea Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano – al massimo si conserva per un mese. La mia colomba, fatta con l’impasto della focaccia natalizia e iniettata di sciroppo (che funge da conservante naturale) riesce a mantenersi un pochino di più e a restare, grazie a questo accorgimento, più umida».
È una rilettura della tradizione in chiave contemporanea, quella che opera Gatti con le sue colombe: infatti al di là della familiare glassatura, esse sono variazioni sul tema, diverse anche per gusto a seconda delle combinazione di ingredienti come quella, edizione limitatissima e ormai ’sold out’(ma è in previsione la versione omologa del panettone), a base di canditi di mandarino tardivo di Ciaculli e miele di mandarino tardivo da api nere.
 

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