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Il piatto forte

Quando la fame era nera si mangiava cereale scuro

Quando la fame era nera si mangiava cereale scuro
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Già nel ‘500, Pietro Andrea Mattioli, medico senese che esercitava in Trentino, citava nel suo Commentario del 1554: «Fanno i villani della sua farina non solamente pane, ma ancora polenta del che vivono il verno. Pestanlo ancora, e sguscianlo, e lo cuociono ne’ brodi della carne, come si fa col riso, e coll’orzo, e se lo mangiano nelle minestre, ma bisogna cuocerlo di forte, che i grani restino interi, e non si spolpino».
Alcune tracce le troviamo anche nei Promessi Sposi, allorché Renzo recandosi da Tonio, per invitarlo a fargli da testimone al suo matrimonio, lo trovò «in cucina, che dimenava, col mattarello ricurvo, una piccola polenta bigia, di grano saraceno».
Stiamo, infatti, parlando del grano saraceno la cui denominazione prelude a un cereale mentre appartiene alla famiglia delle Poligonacee, pianta molto diversa da quelle dei comuni cereali e del frumento in particolare. In alcune regioni italiane è conosciuto anche con il nome di fraina, fagopiro, formentone, grano nero. La provenienza del grano saraceno è nord-asiatica e tuttora è coltivato in Asia centrale, Giappone ed Europa centrale. La sua discesa in territorio italiano parte dalla fine del Quattrocento dove per le sue capacità di resistenza al freddo trova terreno fertile nel Nord Italia, specialmente ai confini con le popolazioni germaniche che ne facevano largo uso, tanto che se ne ha una documentazione, datata 1616, in Valtellina dove in breve divenne una coltura della tradizione locale. Il grano saraceno nei lunghi periodi di carestia (Manzoni docet) contribuì a sfamare tanta parte della popolazione più povera, e trovò largo impiego per la sua versatilità in cucina dove si utilizzava quasi tutto, le foglie lessate e condite come gli spinaci, i semi utilizzati come il riso nelle minestre, o macinato per preparare la famosa polenta nera o grigia, il pane e ancora altre specialità.
Con il tempo la sua coltivazione diminuì tanto che nel secolo scorso era quasi scomparsa e dobbiamo al Presidio sorretto dalla Comunità Montana Valtellina di Tirano e dal comune di Teglio il rilancio di questo ottimo prodotto per la preparazione di ghiotte ricette. Il fatto che non sia un cereale lo testimonia la sua pianta che è provvista di uno stelo erbaceo di colore rossiccio, alta sul mezzo metro, con foglie  cuoriforme irregolari, e i semi raccolti a spiga.
Il frutto al momento della maturazione è di colore bruno e una volta macinato produce una farina bigia con punteggiature scure date dalla buccia del chicco. Tra le spiegazioni del nome un paio sono affascinanti: una racconta come saraceno derivi dal colore dei granelli in quanto scuri come i mori; un’altra perché importato in Italia dagli stessi saraceni. An.Gri.

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