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Il piatto forte

Flognarde, frutta d'inverno

Flognarde, frutta d'inverno
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Se c’è una cosa che, per molti, rende un po’ tediose le stagioni dei mesi autunnali e invernali è una certa monotonia della frutta. Uva, arance, ma soprattutto mele e pere.
È vero che di questi frutti circolano numerose varietà: tra le mele, ricordiamo le golden, le fuji, le stark, le staiman, le grannysmith, mentre tra le pere, citiamo le kaiser, le abate, le butirra, le decana, le William rosse e quelle gialle. Ma alla fine, il succo cambia poco: sono variazioni sullo stesso tema. E non cambiano neppure molto i modi di mangiarle: da crude, o si mordono nella loro interezza con tanto di buccia, o le si affetta e magari, quando si vuole «esagerare», si aggiunge una spruzzatina di limone e un pochino di zucchero sopra; se no, riusciamo al massimo a cuocerle in forno con zucchero e riccioli di burro.
Ingredienti contro la monotonia
Continuando così, corriamo il rischio di annoiarci e di non apprezzare questi prodotti che la natura ci offre con generosità.
Un suggerimento ci arriva dai nostri cugini francesi, in particolare da quelli del Limousin, la regione del Massiccio Centrale con capitale Limoges, la città delle famose porcellane omonime. Con pochi ingredienti semplici (uova, burro, zucchero, latte e farina), che in genere troviamo nel frigo di casa, e l’aggiunta di ciliegie nere, hanno creato il «clafoutis», dessert morbido, capace di valorizzare le ciliegie, che restano croccanti e succose, avvolgendole in una soffice pastella golosa.
Avrebbe potuto una tale delizia rimanere relegata alla stagione primaverile delle ciliegie? Certo che no. Ecco perché di clafoutis se ne fanno anche con frutta diversa. Prugne piuttosto che albicocche, ma soprattutto mele e pere. La conseguenza è che il dolce cambia nome e da clafoutis (quello con ciliegie) diventa «flognarde». Se clafoutis pare derivi dal dialettale «clafir» (riempire, farcire), flognarde rimanderebbe al francese antico «fleugne», ossia, morbido, molle.
La dolcezza è morbida
Per preparare la flognarde di mele occorrono 3 mele grannysmith (belle bruschine), 115 g. di zucchero a velo; 75 g. di burro), 2 cucchiai di rum, 4 uova, 100 g. di farina, 1 busta di zucchero vanigliato, 1 pizzico di sale e 400 ml di latte intero.
Si sciolgono 25 g di burro e si aggiungono le mele sbucciate e tagliate a fette e si spolvera con 15 g di zucchero. Quando hanno preso colore, si aggiunge il rum e si fa flambare, poi si mettono da parte. In una ciotola, si sbattono le uova, poi si mette lo zucchero, il sale e si sbatte fino ad avere un composto spumoso. Si aggiungono 25 g di burro fuso, la farina setacciata, poi il latte poco a poco, mescolando ad ogni aggiunta per evitare di creare grumi. Si sbatte sino ad avere una pastella molto liscia e più liquida di quella per le crêpes. Si imburra una teglia di circa 20 centimetri di diametro, si distribuiscono le mele flambate in modo da ricoprire la superficie. Si versa la pastella e si cosparge di piccoli pezzetti di burro.
Si cuoce per circa 40 minuti in forno già caldo a 170° C. Va servita tiepida, ma fredda, pare, dia il meglio di sé. Errica Tamani


 

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