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Il piatto forte

La disfida dell'anolino: la Casa del formaggio campione di bontà

La disfida dell'anolino: la Casa del formaggio campione di bontà
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Ci guarda rassicurante l’anolino che, nella fotografia di Marco Buzzoni, galleggia solitario nel suo brodo.
Ha un sereno aspetto solare e se il tortellino di Modena è, secondo leggenda, modellato sull’ombelico di Venere, il nostro anolino ricorda dolci forme materne, rimanda a momenti festivi e familiari, al tepore di stanze ben protette dal freddo dell’inverno, a balsamici brodi fumanti. Tutto questo si avvicina con l’incalzante periodo natalizio, ma le mamme invecchiano e i bimbi sono cresciuti senza aver appreso, con qualche encomiabile eccezione, i nobili gesti del fare gli anolini. Allora ci si rivolge spesso a negozi che, in grande quantità, li preparano per noi. Da qui la ragione della degustazione: cerchiamo l’anolino migliore o, meglio, quello che, a parte i materni, si avvicina di più ad un ideale d’armonioso equilibrio. Si è assaggiato «alla cieca», scomodando alcuni esperti che hanno accettato l’impegno. Lo hanno fatto coraggiosamente, e il giornale con loro, perché si sa che in questo campo ognuno è più esperto dell’altro e non si accettano ragioni: va dunque ripetuto, ancora una volta, che come sempre ogni giudizio è soggettivo ed è stato espresso in totale buona fede, con l’intento di premiare la qualità.

E nei primi tre classificati la qualità si è trovata. Vince d’un soffio la «Casa del formaggio» sulla «Salumeria Garibaldi»: per entrambe, nei commenti unanimi dei degustatori, buon equilibrio delle componenti, armonia e ricchezza del sapore. Al terzo posto, «Pasini»: è l’unico che ha usato nel ripieno solo sugo di stracotto e il suo anolino è risultato molto fine, sufficiente, ma un po’ sotto i vincitori. Molto da rivedere negli anolini degli altri partecipanti, e questo è curioso, perché alcuni di loro si erano meglio classificati nella degustazione del 2005: sono stati notati difetti attribuiti a scarsa qualità del formaggio usato, squilibrio per eccesso di pane e/o spezie, presenza d’insaporitori, odori forti, acri. La strada del buon anolino, almeno di quello che si acquista, è ancora lunga.

Gli articoli sulla disfida dell'anolino, la ricetta vincente e la spiegazione di Chichibio sul modo in cui sono stati degustati gli anolini sono sulla Gazzetta di Parma in edicola oggi.

Tutte le notizie sulla gastronomia sono nella sezione Gusto.
 

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