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Panini che passione

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Indossa la giacca scura (come uno dei suoi maestri), ha l'imponente fisico del ruolo e uno sguardo serio che si addolcisce quando parla della sua cucina. Nicola Gesmundo arriva da lontano ed ora qui alle Ombre Rosse, enoteca e ristorante con una delle cantine più ricche e interessanti della città (e non solo), esprime il frutto delle sue precedenti esperienze. «Vengo dalla provincia di Bari e, dopo un lungo periodo a Roma, sono arrivato a Parma alla ricerca di nuovi stimoli e per riavvicinarmi ad alcuni membri della mia famiglia che abitano qui. Ho fatto la scuola alberghiera a Molfetta e poi l’apprendistato sul campo in stagioni estive in giro per l’Italia e all’estero. Roma è stata per me una tappa decisiva: ho lavorato con Antonello Colonna, al Gambero Rosso con Maurizio Santin, con Heinz Beck; poi come chef agli Internazionali di tennis e infine ho aperto il ristorante Sui carboni ardenti di Giucas Casella dove sono rimasto per quasi due anni. Altra esperienza per me importante è stata quella al ristorante ReD sotto l’Auditorium. In questi anni ho sempre preso da tutti i cuochi con cui ho lavorato, ma non amo fare fotocopie per cui ho cercato di trovare una mia strada, di elaborare una mia visione del cibo tra tradizione e modernità, tra piatti della nostra memoria e suggestioni fusion, specie per quanto riguarda gli accostamenti e le salse».
Cosa propone in quest’esperienza a Parma? «Qui alle Ombre Rosse voglio mantenere la tradizione locale come è giusto e perché la clientela lo richiede, ma ho inserito qualcosa di diverso e piatti tradizionali di altre regioni italiane, anche con serate a tema: ora serviamo lo stesso menu sia in enoteca che al ristorante per cui cambia l’ambiente, non il cibo. Credo che la modernità debba fondarsi sulla conoscenza del passato, infatti senza buone basi non si può proporre nulla di nuovo: la novità, infatti, sarà apprezzata quando si vede che la cucina ha sostanza, che chi la propone conosce i prodotti, usa le tecniche per esaltare il sapore nel piatto e non per la pura voglia di stupire. Certo una buona presentazione aiuta, una forma inconsueta anche, ma conta soprattutto la qualità di ciò che si propone. Sono importanti le tecnologie moderne: uso le lunghe cotture, il sottovuoto, l’abbattimento, perché credo siano aspetti positivi che mantengono integra la materia prima, ne sfruttano i sughi interni nella cottura, danno più sapore, consentono una conservazione sicura e di qualità. Seguiamo la stagionalità dei prodotti per fare una cucina ricercata, divertente e gustosa. Come ho voluto fare proponendo questa lettura del “panino Chelsea”, di cui ho cercato prima di capire lo spirito, poi di allargarne la prospettiva, sviluppando le materie prime per fare una cosa rispettosa e, al tempo stesso, nuova».
 
PANINO «OMBRE ROSSE» CON CRUDO, GAMBERI  E GUACAMOLE 

INGREDIENTI 
PER 4 PANINI
Per il pane tipo tortilla:  200 g farina 00,  100 g acqua, 10 g olio extra vergine d’oliva, 5 g sale marino fine

Per il guacamole: n. 1 avocado, n. 1  lime, n. 1 pomodoro maturo, n. 1 spicchio aglio fresco, n. 1 peperoncino fresco, n. 1 mazzetto di coriandolo,  ½ cetriolo, un pizzico di sale,  una macinata di pepe bianco

Per la farcia: 12 fette di prosciutto di Parma 24 mesi, 12 fette sottili di cetriolo, 12 gamberoni sgusciati e aperti a farfalla, n. 1  lime, un filo d’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco
 
PROCEDIMENTO
Mondare l’aglio e privarlo del cuore, tritarlo e riporlo in un mortaio, iniziando a pestare. Aggiungere il coriandolo, il peperoncino fresco, il cetriolo pelato, il pomodoro privato della pelle e dei semi, 2/3 dell’avocado, la limatura del lime, il suo succo e pestare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere sale e pepe e infine il restante avocado a cubetti. Mescolare e riporre in frigo per mezz’ora. Impastare la farina, l’acqua, l’olio e il sale in una ciotola fino ad ottenere un impasto liscio e farlo riposare in frigo per dieci minuti. Marinare i gamberoni con il succo di lime e la limatura della buccia insieme ad olio e sale. Prendere l’impasto per la tortilla, dividerlo in 4 panetti e con l’aiuto di un matterello stenderlo fino ad ottenere 4 dischi sottili e omogenei. Cuocere le tortilla in una padella antiaderente calda, disporle su un piatto e coprirle con un canovaccio per mantenerle calde. Nella stessa padella rosolare 4 fette di prosciutto e in seguito scottarvi leggermente i gamberi. Disporre le tortilla su quattro piatti, sulla loro metà distribuire una cucchiaiata abbondante di guacamole, il crudo croccante, i gamberetti con una macinata di pepe bianco, le fette di cetriolo, il restante prosciutto crudo e infine ancora un velo di guacamole. Richiudere il pane a fazzoletto e servire subito insieme ad un bicchierino di guacamole decorato con bastoncini di cetriolo. 
 
 
 
 

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