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Il piatto forte

La disfida dell'anolino...

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Ci guarda rassicurante l’anolino che, nella fotografia di Marco Buzzoni, galleggia solitario nel suo brodo.
Ha un sereno aspetto solare e se il tortellino di Modena è, secondo leggenda, modellato sull’ombelico di Venere, il nostro anolino ricorda dolci forme materne, rimanda a momenti festivi e familiari, al tepore di stanze ben protette dal freddo dell’inverno, a balsamici brodi fumanti. Tutto questo si avvicina con l’incalzante periodo natalizio, ma le mamme invecchiano e i bimbi sono cresciuti senza aver appreso, con qualche encomiabile eccezione, i nobili gesti del fare gli anolini. Allora ci si rivolge spesso a negozi che, in grande quantità, li preparano per noi. Da qui la ragione della degustazione: cerchiamo l’anolino migliore o, meglio, quello che, a parte i materni, si avvicina di più ad un ideale d’armonioso equilibrio. Si è assaggiato «alla cieca», scomodando alcuni esperti che hanno accettato l’impegno. Lo hanno fatto coraggiosamente, e il giornale con loro, perché si sa che in questo campo ognuno è più esperto dell’altro e non si accettano ragioni: va dunque ripetuto, ancora una volta, che come sempre ogni giudizio è soggettivo ed è stato espresso in totale buona fede, con l’intento di premiare la qualità. E nei primi tre classificati la qualità si è trovata. Vince d’un soffio la «Casa del formaggio» sulla «Salumeria Garibaldi»: per entrambe, nei commenti unanimi dei degustatori, buon equilibrio delle componenti, armonia e ricchezza del sapore. Al terzo posto, «Pasini»: è l’unico che ha usato nel ripieno solo sugo di stracotto e il suo anolino è risultato molto fine, sufficiente, ma un po’ sotto i vincitori. Molto da rivedere negli anolini degli altri partecipanti, e questo è curioso, perché alcuni di loro si erano meglio classificati nella degustazione del 2005: sono stati notati difetti attribuiti a scarsa qualità del formaggio usato, squilibrio per eccesso di pane e/o spezie, presenza d’insaporitori, odori forti, acri. La strada del buon anolino, almeno di quello che si acquista, è ancora lunga.

La ricetta vincente
Come detto, e come è ovvio, tra gli anolini degustati si sono evidenziate differenze notevoli. Senza volere  in alcun modo codificare una ricetta standard (che non esiste) pubblichiamo però la ricetta della vincitrice «Casa del formaggio». E buon anolino a tutti.
Ingredienti per il ripieno:
Kg. 1 di paletta di manzo, provenienza Italia di 1° scelta; kg. 0,300 (unica fetta) di prosciutto di Parma, stagionatura 24 mesi; 2 carote; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; dado vegetale senza glutammato; 1 bicchiere di vino bianco secco; Kg. 1,5 Parmigiano Reggiano di montagna, stagionatura 36/40 mesi; Kg. 0,500 pane comune raffermo (consigliabile micche);  2 uova; Sale e noce moscata q.b.
Preparazione del ripieno:
Rosolare le verdure tagliate a pezzi con olio extravergine di oliva assieme alla carne, bagnare con il vino bianco e insaporire con il dado e il sale, quindi aggiungere poca acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 5 o 6 ore. Macinare la carne, scottare il pane raffermo grattugiato con il sugo dello stracotto, quindi aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, la carne macinata, le uova e la
noce moscata.
Per la sfoglia:
Per 1 kg di farina granito tipo 00 aggiungere 12 uova (8 tuorli e 4 intere).
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • Matteo Di Bernardo

    18 Maggio @ 18.53

    Basta con queste eresie! I veri anolini a parma non sapete neanche cosa sono! Tentate di spacciare per tali i vostri CAPPELLETTI. Dalla fotografia sopra si vede e capisce chiaramente che quello altro non è se non un piccolo CAPPELLO in brodo, cioè un CAPPELLETTO, è indiscutibile ed EVIDENTE. Il vostro è un palese tentativo di affrancarvi dai cappelletti reggiani, tentando di sdoganare come "anolini" i vostri. I veri Anolini (si! con la "A" maiuscola) sono ben altra cosa, hanno una forma diversa (che ricorda l'anello papale, non un piccolo cappello, da qua, dunque, l'origine del termine) ed una diversa consistenza della pasta sfoglia (molto più sottile!). Detto per inciso sono una specialità della mia città, PIACENZA. Ci avete già "rubato" Giuseppe Verdi, ci state provando con la Coppa e adesso anche gli Anolini. Adesso basta, al dì la di ogni banale campanilismo, penso sia giusto che da parte vostra vi sia un pò più di CORRETTEZZA nel riconoscere la specificità tipica e la "cittadinanza" stretta di un prodotto. cordiali saluti

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